Мороженое в форме батона в глазури

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности при получении мороженого в форме батона в глазури. Сущность изобретения: при получении мороженого в качестве жирового компонента используют лавровые рафинированные гидрогенизированные жиры с точкой плавления 25-28^oC в количестве от 40 до 65%, кроме этого, мороженое может содержать орехи и карамель. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мороженого в форме батона в глазури.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является мороженое в виде цилиндра (батона) во взбитой глазури, которое включает композицию мороженого и композицию глазури, содержащую жировой компонент, какао-продукты и сахаросодержащие продукты. Технологическая инструкция по производству мороженого, М. АО "Агропромиздат", 1988, с. 133.

Недостаток заключается в том, что слой мороженого с двух сторон не закрыт глазурью, что способствует адсорбированию посторонних запахов, усушке мороженого и появлению порока песчанистости.

Технический результат, полученный от использования изобретения, заключается в улучшении органолептических показателей, получении твердой оболочки из глазури, которая защищает мороженое от усушки.

Сущность изобретения заключается в том, что вырабатывают мороженое в глазури, содержащей жировой компонент, в качестве которого используют лавровые рафинированные гидрогенизированные жиры с точкой плавления 25 28^oC в количестве от 40 до 65% какао-продукты в количестве 7 15% сахаросодержащие продукты в количестве 19 25% Количество наносимой глазури должно составлять 20 24% Мороженое можно вырабатывать, используя дополнительно орехи и карамель, включающую инвертный сироп с содержанием сухих веществ 70% молочные продукты и сливочное масло.

Использование сахарного сиропа и порционное введение его объясняются необходимостью получения в готовой глазури определенного типа эмульсии растительного жира обратного типа "вода в жире". Установлено, что только при наличии в глазури (при правильно подобранном соотношении компонентов) эмульсии обратного типа она обладает требуемыми адгезионными свойствами.

Введение какао-продуктов в расплавленные лавровые рафинированные гидрогенизированные жиры проводят с целью предотвращения возможного набухания какао-продуктов во влаге сахарного сиропа, которое приводит к укрупнению частиц какао-порошка.

Сахарный сироп в глазури используют для достижения (в результате растворения) органолептической неощутимости частиц сахара-песка.

Пример 1.

Мороженое из фризера при температуре минус 5^oC поступает в горизонтальный экструдер, затем струнным механизмом отрезают порции мороженого массой 45 г, полученную порцию конвейером подают в скороморозильную камеру, где она закаливается до температуры не выше минус 18^oC, далее порция мороженого поступает к узлу глазирования, где на порцию наносят слой глазури, в составе которой используют в качестве жирового компонента лавровые рафинированные гидрогенизированные жиры (кокосовое масло) с точкой плавления 25 28^oC в количестве от 40 до 65% какао-продукты в количестве от 7 до 15% сахаросодержащие продукты в количестве от 19 до 25% Масса глазури составляет 20 ± 2% После чего глазированная порция поступает в охлаждаемый туннель с температурой воздуха не выше 45^oC и далее к заверточному автомату.

Пример 2.

Мороженое из фризера при температуре минус 5^oC поступает в горизонтальный экструдер, который осуществляет формование порции мороженого с карамелью, в состав которой входят инвертный сахарный сироп с содержанием сухих веществ 70% молочные продукты и сливочное масло, затем струнным механизмом отрезают порцию мороженого с карамелью, полученную порцию конвейером подают к вибродозатору для нанесения орехов. Порция мороженого с карамелью и орехами массой 50 52 г поступает в скороморозильную камеру, где закаливается, а затем поступает к узлу глазирования. Далее по примеру 1, с той лишь разницей, что в качестве лавровых рафинированных гидрожиров используют пальмовое масло.

Формула изобретения

1. Мороженое в форме батона в глазури, включающее композицию мороженого и композицию глазури, содержащей жировой компонент, какао-продукты и сахаросодержащие продукты, отличающееся тем, что в качестве жирового компонента в составе глазури используют лавровые рафинированные гидрогенизированные жиры с точкой плавления 25 28^oС в количестве 40 - 65% какао-продукты составляют 7 15% сахаросодержащие продукты 19 25% при этом количество глазури составляет 20 24% 2. Мороженое по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит орехи и карамель, включающую инвертный сахарный сироп с содержанием сухих веществ 70% молочные продукты и сливочное масло.