Способ определения газообразующей способности хлебопекарных дрожжей

 

Использование: биотехнология, производство хлебопекарных дрожжей и определение их качества. Сущность изобретения: способ определения газообразующей способности хлебопекарных дрожжей заключается в том, что готовят смесь, состоящую из муки, 0,6-1,0% раствора поваренной соли и дрожжей с гидромодулем 2: 3, выдерживают смесь при 28-35^oC в течение 60-240 мин в герметичной камере фиксированного объема, затем определяют газообразующую способность дрожжей по измерению давления в камере. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей и в хлебопекарной промышленности.

Известны способы определения газообразующей способности хлебопекарных дрожжей, предусматривающие суспендирование дрожжей в растворах ди- и моносахаров, выдерживание полученной суспензии в камере при постоянной температуре с последующей оценкой газообразующей способности по времени, в течение которого объем камеры увеличивается на определенную величину за счет образования углекислого газа при утилизации дрожжами сахара [1] Известен также способ оценки газообразующей способности хлебопекарных дрожжей, предусматривающий приготовление смеси из дрожжей, муки и раствора поваренной соли, перемешивание полученной смеси и придание ей формы шарика. Оценку газообразующей способности осуществляют по времени с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия [2] Наиболее близким по техническому решению является способ определения газообразующей способности хлебопекарных дрожжей, предусматривающий смешивание дрожжей с 2,5% раствором поваренной соли и мукой, выдерживание полученной смеси теста при постоянной температуре и оценку газообразующей способности по времени, в течение которого тесто поднимается на определенную фиксированную высоту [2] Недостатком данного способа является то, что при оценке газообразующей способности дрожжей не учитывается количество углекислого газа, теряемое тестом.

Известно, что количество углекислого газа, образовавшееся от жизнедеятельности дрожжей при сбраживании сахаров муки, складывается из количества углекислого газа, оставшегося в тесте, и количества углекислого газа, теряемого тестом в атмосферу. Соотношение между этими двумя составляющими зависит от газоудерживающей способности муки. Таким образом, результат оценки газообразующей способности дрожжей согласно прототипу ("подъемная сила") зависит не только от свойств дрожжей, но и от свойств используемой муки.

Кроме того, приготовление смеси дрожжей, муки и солевого раствора с гидромодулем 0,57: 1 (как в прототипе) не обеспечивает получение такой конструкции теста, которая бы позволила равномерно распределять его в объеме измерительной камеры. Это вносит элементы субъективности в процесс приготовления исходного образца, а следовательно, и погрешность в измерение газообразующей способности дрожжей.

Целью изобретения является повышение точности оценки газообразующей способности дрожжей.

Цель достигается тем, что смешивание муки и солевого раствора осуществляют с гидромодулем 2:3, выдерживание смеси проводят в герметичной камере фиксированного объема, а газообразующую способность дрожжей оценивают по изменению давления в камере, при этом используют раствор поваренной соли с концентрацией 0,6-1% а выдерживание смеси проводят при температуре 28-35^oC в течение 60-240 мин.

Экспериментально установлено, что при гидромодуле 2:3 мука смешивается с водой с образованием суспензии, равномерно распределяемой в объеме измерительной камеры. Приготовленная с таким гидромодулем суспензия обладает свойством текучести и всегда в камере имеет одинаковую исходную форму и объем (табл. 1).

Увеличение гидромодуля, например 2:4, приводит к расслоению суспензии во времени, а следовательно, к снижению точности определения.

Оценку газообразующей способности дрожжей проводят после выдерживания смеси дрожжей, муки и солевого раствора при определенной температуре в герметичной камере фиксированного объема. Это позволяет учесть общее количество углекислого газа, как удержанное в смеси, так и выделенное в камеру.

Оценку количества выделившегося углекислого газа, осуществляют по изменению давления в камере фиксированного объема, что позволяет существенно повысить точность измерения по сравнению с существующими методами измерения объема при фиксированном давлении (табл. 2).

Диапазон изменения концентрации солевого раствора от 0,6% до 1% выбран с учетом изменения дозировки соли при приготовлении различных сортов теста. А именно, для оценки газообразующей способности дрожжей, которые будут использованы в процессах тестоведения с рецептурой 1 кг поваренной соли на 100 кг муки, используется 0,6% солевой раствор. Для оценки дрожжей, которые будут использованы в процессах тестоведения с рецептурой 1,5 кг поваренной соли на 100 кг муки, используется 1% солевой раствор.

Для того чтобы учесть особенности температурных режимов процессов тестоведения, выдержку смеси дрожжей, муки и солевого раствора проводят при постоянной температуре в диапазоне от 28 до 35^oC.

Например, для оценки качества дрожжей, предназначенных для разрыхления теста при традиционных условиях тестоведения, где температура теста 28^oC, выдерживание смеси осуществляют при аналогичной температуре (28^oC). Для оценки качества дрожжей, предназначенных для разрыхления теста при ускоренных технологиях (температура 35^oC), выдерживание смеси осуществляют при 35^oC.

Время выдержки смеси ограничено диапазоном от 60 до 240 мин, что определяется конкретной задачей: определения газообразующей способности дрожжей за счет работы зимазного комплекса (60 мин) или с учетом работы мальтазного комплекса (240 мин).

Пример 1. В прогретую до температуры 28^oC камеру общим объемом 400 мл помещают навеску дрожжей с влажностью 75% массой 1 г, добавляют 30 мл 0,6% раствора поваренной соли с температурой 28^oC, активно перемешивают до получения однородной дрожжевой суспензии и добавляют 20 г предварительно прогретой до 28^oC муки. После получения однородной массы камеру герметично закрывают, измеряют начальное давление в камере и ставят ее в термостат, где выдерживают в течение 60 минут при температуре 28^oC.

После часовой выдержки измеряют давление в камере. Разница давлений в начале и в конце выдержки определяет газообразующую способность дрожжей в тесте с содержанием соли 1% при традиционном тестоведении с начальной температурой 28^oC за счет работы зимазного комплекса дрожжей.

Пример 2. То же, что в примере 1, но выдерживание проводят 240 мин. В этом случае разница давлений в камере в начале и в конце выдержки определяет газообразующую способность дрожжей в тесте с содержанием соли 1% при традиционном тестоведении с температурой 28^oC за счет работы зимазного и мальтазного комплекса дрожжей.

Пример 3. В прогретую до температуры 35^oC камеру общим объемом 400 мл помещают навеску дрожжей с влажностью 75% массой 1 г, добавляют 30 мл 1,0% раствора поваренной соли с температурой 35^oC, активно перемешивают до получения однородной дрожжевой суспензии и добавляют 20 г предварительно прогретой до 35^oC муки. После получения однородной массы камеру герметично закрывают, измеряют начальное давление в камере и ставят ее в термостат, где выдерживают в течение 60 мин при температуре 35^oC.

Через 60 мин измеряют давление в камере и по разнице давлений оценивают газообразующую способность дрожжей в тесте с содержанием соли 1,5% при ускоренном режиме тестоведения (температура 35^oC) за счет работы зимазного комплекса дрожжей, а через 120 мин газообразующую способность дрожжей при тех же условиях, но за счет работы зимазного и мальтазного комплекса дрожжей.

Формула изобретения

1. Способ определения газообразующей способности хлебопекарных дрожжей, предусматривающий смешивание дрожжей с раствором поваренной соли и мукой, выдерживание полученной смеси при постоянной температуре с последующей оценкой газообразующей способности дрожжей, отличающийся тем, что смешивание муки с раствором поваренной соли осуществляют с гидромодулем 2 3, выдерживание смеси проводят в герметичной камере фиксированного объема, а газообразующую способность дрожжей оценивают по изменению давления в камере.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют раствор поваренной соли с концентрацией 0,6 1,0% 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку смеси проводят при 28 - 35^oС в течение 60 240 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1