Помадные конфеты и способ производства помадных конфет

 

Использование: в пищевой промышлености, в частности в кондитерской. В рецептуру помадной массы включают белково-жировую эмульсию взамен части сгущенного с сахаром цельножирного молока. Эмульсию готовят на основе белоксодержащего сырья растительного происхождения,раствора гидрокарбоната натрия и масла растительного дезодорированного рафинированного. Компоненты эмульсии берут в соответствующем количестве. При использовании белково-жировой эмульсии стабилизируются процессы структурообразования, улучшается качество готовой помады, увеличивается пищевая ценность и срок хранения готовых изделий по сравнению с помадными неглазированными конфетами, полученными по традиционной технологии. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления помадных конфет.

Известен способ приготовления кондитерского изделия, в частности помадных конфет, путем уваривания массы, включающей сахарный песок, патоку, сгущенное с сахаром цельножирное молоко и воду, с последующим ее охлаждением, отливкой в крахмальные формы и структурообразованием [1].

В этом же источнике описан состав для приготовления помадных конфет, содержащий сахарный песок, патоку, сгущенное с сахаром цельножирное молоко, воду и ароматические добавления [2].

Недостатками данного объекта являются повышенная калорийность и небольшой срок хранения готовых изделий вследствие быстрого изменения структуры помады в процессе хранения. Кроме того, процессы структурообразования корпуса помадных конфет при данном способе приготовления протекают нестабильно, в связи с чем образуется большое количество кристаллов сахарозы размером больше 25 мкм, что крайне отрицательно отражается на вкусовых качествах готовых изделий.

Наиболее близким аналогом к достигаемому техническому результату является помадная масса, изготовленная из состава, содержащего помадную основу (сбитый сахарный сироп), жировую эмульсию, сорбит. В данном же источнике описан способ приготовления помадной массы путем перемешивания помадной основы с жировой эмульсией, с дальнейшим введением расплава сорбита [3].

Недостатками указанного объекта являются ограниченность его использования в связи с высокой себестоимостью сорбита. В части описания состава массы не раскрыты состав жировой эмульсии и соотношения компонентов массы. В части описания способа не раскрыты технологические параметры процессов получения готового изделия.

Технический результат, достигаемый предлагаемым решением, заключается в снижении себестоимости помадных конфет, увеличении их пищевой ценности, облегчении структурообразования.

Для достижения технического результата помадные конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахар-песок, патоку, молоко сгущенное с сахаром цельножирное, ароматизатор, согласно предлагаемому изобретению, дополнительно содержат белково-жировую эмульсию с содержанием белка 8-12% и жира 9-13,5% при соотношении компонентов, мас.%: Сахар-песок - 61 Патока - 9 Молоко сгущенное с сахаром цельножирное - 9-15 Белково-жировая эмульсия - 15-21 Ароматизатор - 0,02-0,025 При этом состав для приготовления конфет дополнительно может содержать краситель. В качестве ароматизатора возможен ванильный или кокосовый.

Предлагаемым техническим решением также предусмотрен способ приготовления помадных конфет из вышеуказанного состава, включающий смешивание сахара-песка, молока сгущенного с сахаром цельножирного и патоки, уваривание компонентов, темперирование полученной конфетной массы, введение ароматизатора, формование отливкой в крахмальные формы, структурообразование конфет.

Согласно изобретению, в конфетную массу дополнительно вносят белково-жировую эмульсию с содержанием белка 8-12%, 9-13,5% жира, которую готовят предварительно из следующего состава, мас.%: соевая цельножирная мука или структурат соевый П 70C, или соевый пищевой концентрат П 70 - 30, масло растительное рафинированное, дезодорированное 7,5; 0,015 н. раствор гидрокарбоната натрия (NaHCO₃) 62,7%.

Все компоненты состава для белково-жировой эмульсии тщательно перемешивают для полной однородности смеси. Готовую белково-жировую эмульсию перемешивают с сахаром-песком и в полученную смесь вносят воду в количестве 10-15% от массы сахара. Рецептурную смесь перемешивают при нагревании до полного растворения сахара-песка, затем вводят патоку и молоко сгущенное с сахаром цельножирное. Уваривание компонентов проводят до достижения влажности 12-14%, при этом соотношение между белково-жировой эмульсией, сахаром-песком и водой на начальном этапе приготовления смеси поддерживают в пределах 1:1:3, температуру конфетной массы при отливке ее в крахмальные формы поддерживают в пределах 70-75^oC, а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении, мас.%: Патока - 9,0 Молоко сгущенное с сахаром цельножирное - 9,0-15,0 Белково-жировая эмульсия - 15,0-21,0
Сахар-песок - Остальное
Нагрев смеси белково-жировой эмульсии и сахара-песка производят греющим паром, который подают под давлением 2,0-2,5 кгс/см² в течение 4-6 мин, а уваривание рецептурной смеси для конфет ведут в течение 20-30 мин греющим паром под давлением 3,0-4,0 кгс/см². Темперирование проводят путем постепенного охлаждения до температуры 70-75^oC в течение 40-60 мин.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием осуществления заявляемого технического решения с использованием предлагаемых составов и способа для приготовления помадных конфет.

Приготовление конфетной массы начинают со смешивания компонентов для белково-жировой эмульсии. Затем готовую белково-жировую эмульсию смешивают с сахаром-песком до их равномерного распределения.

Неравномерно перемешенная смесь вызывает во время варки образование комочков эмульсии, что приводит к некачественной отливке массы.

В варочный котел с мешалкой вводят приготовленную белково-жировую эмульсию, сахар-песок и воду, температуру которой поддерживают 30-40^oC. Включают мешалку и нагревают смесь при давлении греющего пара 2,0-2,5 кгс/см² в течение 5 мин до полного растворения сахара-песка. Затем вносят патоку и молоко сгущенное с сахаром цельножирное, включают мешалку и уваривают смесь в течение 20-30 мин при давлении греющего пара 3,0-4,0 кгс/см² до достижения влажности 12 - 14%.

Контроль за давлением пара осуществляют по манометру, установленному на линии. Содержание сухих веществ проверяют рефрактометром. Белково-жировую эмульсию, сахарный песок и воду на начальном этапе поддерживают в пределах 1: 1:3. Готовую массу перекачивают в темперирующую машину. Влажность готовой массы 12 - 14%.

В рубашку темперирующей машины подают холодную воду, периодически включают мешалку и охлаждают конфетную массу до температуры 70-75^oC. В охлажденную массу вводят ароматизатор и краситель. Массу перемешивают для равномерного распределения в ней ароматизатора и красителя. Готовую конфетную массу при температуре 70-75^oC по обогреваемому трубопроводу перекачивают в отливочную головку автомата. Формование конфетной массы осуществляют в крахмальные формы, которые затем поступают в охлаждающий шкаф для структурообразования в течение 20-25 мин при температуре охлаждающего воздуха 8-10^oC.

Конкретные примеры приготовления помадных конфет с использованием предлагаемых составов.

Пример 1. Приготовление конфетной массы начинают со смешивания муки соевой дезодорированной цельножирной с содержанием сухих веществ 92%, масла растительного рафинированного, дезодорированного, воды и гидрокарбоната натрия.

В варочный котел с мешалкой вносят вышеперечисленные компоненты, включают мешалку и смесь перемешивают до полной однородности. Затем вносят сахар-песок в соответствии с рецептурой. Включают мешалку и перемешивают компоненты в течение 5 мин при давлении греющего пара 2,0 кгс/см², после чего вносят воду с температурой 35-40^oC, включают мешалку и при непрерывном перемешивании и нагревании выдерживают смесь до полного растворения сахара-песка при давлении греющего пара 2,0 кгс/см². В подготовленную массу вводят патоку и молоко сгущенное с сахаром цельножирное, уваривают смесь при давлении греющего пара 3,0 кгс/см² в течение 30 мин до влажности 12-14%.

Белково-жировую эмульсию, сахар-песок и воду на начальном этапе приготовления смеси поддерживают в соотношении 1:1:3. Готовую массу перекачивают в темперирующую машину через фильтр-сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

В рубашку температурной машины подают охлаждающую воду, периодически включают мешалку и охлаждают массу до температуры 70^oC. В охлажденную массу вводят ароматизатор и краситель. Массу перемешивают для равномерного распределения в ней ароматизатора и красителя. Готовую конфетную массу при температуре 70^oC по обогреваемому трубопроводу перекачивают через фильтр с диаметром отверстий не более 3 мм в отливочную головку автомата и отливают в крахмальные формы, после чего формы подают для структурообразования в охлаждающий шкаф.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только вместо муки соевой используют структурат соевый пищевой П-70 C с содержанием массовой доли сухих веществ 94%. Уваривание готовой смеси производят при давлении греющего пара 4,0 кгс/см² до достижения влажности 12%. Охлаждение и отливку конфетной массы производят при 75^oC.

Компоненты состава для приготовления помадных конфет представлены в табл. 1.

Использование именно такого состава для приготовления помадных конфет снижает себестоимость готового изделия, сокращает и упрощает процесс структурообразования, повышает пищевую ценность за счет того, что в состав входит большое количество растительного соевого белка. При этом именно такой состав конфет придает изделиям оригинальный вкус.

Формула изобретения

1. Помадные конфеты, включающие сахар-песок, патоку, молоко сгущенное с сахаром цельножирное, вкусовые и ароматические добавления, отличающиеся тем, что помадные конфеты дополнительно содержат белково-жировую эмульсию при следующем соотношении компонентов к помадной массе, мас.%:
Сахар-песок - 61,0
Патока - 9,0
Молоко сгущенное с сахаром цельножирное - 9,0 - 15,0
Белково-жировая эмульсия - 15,0 - 21,0
Вкусовые и ароматические добавления - 0,02 - 0,025
2. Способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде, введение патоки, молока сгущенного с сахаром цельножирного, уваривание рецептурной смеси для получения помады, введение в нее ароматических и вкусовых добавок с одновременным темперированием, формование полученной массы отливкой и структурообразование конфет, отличающийся тем, что вначале процесса составления рецептурной смеси сахар-песок и белково-жировую эмульсию перемешивают до однородной смеси, в которую вносят воду, а перемешивание продолжают при нагревании до полного растворения сахара, при этом в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, состоящую из муки соевой цельножирной или структурата соевого П-70С, или соевого пищевого концентрата П-70 в количестве 30%, масла растительного рафинированного дезодорированного в количестве 7,5%, 0,015 H раствора гидрокарбоната натрия (NaHCO₃) в количестве 62,7% к массе эмульсии, после чего вводят остальные компоненты.

РИСУНКИ

Рисунок 1