Способ производства глазированных конфет из сухофруктов

 

Способ производства глазированных конфет из сухофруктов предусматривает промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формирование и глазирование корпусов конфет. После переборки и промывки сухофрукты варят при температуре 100^oС в течение 15 мин. Перед удалением косточки осуществляют пропитку сухофруктов сахарным сиропом в течение 10-12 мин при 100^oС. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придавания корпусу овальной формы. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в специальной сушильной камере в течение 12 ч. В предлагаемом способе обеспечивается ускорение и упрощение технологического процесса приготовления конфет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных конфет из сухофруктов.

Известен способ производства фруктовых десертов из сухофруктов [1], включающий в себя сушку косточковых плодов, бланширование их, удаление косточки, смешивание с рецептурами, водорастворимыми добавками, подсушивание плодов, формирование, глазирование.

При этом горячие плоды без косточек поступают в смеситель барабанного типа, где осуществляется гравитационное перемешивание плодов с сахарной пудрой в течение 5 мин.

В данном случае возможно неравномерное распределение сахарной пудры по массе плодов, образование намоканий, что требует более тщательной досушки плодов горячим воздухом для получения влажности полуфабриката равной 20%. Увеличение времени обработки горячим воздухом приводит к снижению питательной ценности плодов.

Данный способ также удлиняет процесс производства конфет, так как содержит дополнительную операцию измельчения полуфабриката в специальном устройстве.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому решению является способ производства глазированных конфет из сухофруктов с вафельной прослойкой [2], включающий в себя промывку сухофруктов водой, бланшировку, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, измельчение, введение вкусовых добавок, перемешивание массы, формование и глазирование корпусов конфет.

Пропитку сухофруктов сахарным сиропом производят в течение 8-10 мин при температуре 70-80^oC, затем их подсушивают до влажности 22-28%.

Подготовленные согласно рецептуре сухофрукты и вкусовые добавки последовательно тщательно перемешивают, измельчают и выпрессовывают на вафельные листы. Фруктовые пласты покрывают сверху вафельными листами, режут на корпуса и покрывают глазурью.

Недостатком данного способа является длительность технологического цикла получения глазированных конфет из сухофруктов за счет операций перемешивания сухофруктов с рецептурными добавками, измельчения и выпрессовывания массы на вафельные листы.

Кроме того, необходимо следить за соотношением влажности сухофруктов перед измельчением и количеством введенных добавок, которое существенно влияет на вкусовые качества конфет.

Существенным недостатком описываемого способа, как и у аналога является снижение питательной (витаминной) ценности изделия, происходящее в процессе измельчения и дробления рецептурных компонентов.

В предлагаемом способе поставлена цель - ускорить и упростить технологический процесс получения глазированных конфет из сухофруктов при одновременном улучшении питательной ценности продукта и увеличении срока его хранения.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа, предусматривающего промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формование и глазирование корпусов конфет, согласно изобретению после переработки и промывки сухофрукты варят при 100^oC в течение 15 мин для лучшего отделения косточки. Пропитку сухофруктов сахарным сиропом производят в течение 10-12 мин при температуре 100^oC перед удалением косточки.

Формование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придания корпусу овальной формы. Вложение ореха существенно повышает питательную (витаминную) ценность продукта. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в сушильной камере в течение 12 ч.

Отсутствие в заявляемом способе операций измельчения и дробления сырья, вызывающее окисление сухофруктов, позволяет значительно увеличить срок хранения готовой продукции.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ имеет отличительные признаки, что позволяет сделать вывод о том, что заявляемый способ соответствует критерию "новизна".

При изучении других известных способов производства глазированных конфет из сухофруктов не была выявлена совокупность признаков, отличающих заявляемый способ от прототипа.

Следовательно, можно сделать вывод о том, что заявляемый способ соответствует критерию "изобретательский уровень".

Заявляемый способ на примере использования чернослива осуществляется следующим образом.

Переработанный и отсортированный по качеству чернослив с косточкой заливается водой и в течение 5-7 мин производится тщательное перемешивание, после чего вода и посторонние примеси сливаются. Операция повторяется 3-4 раза до получения чистой смывной воды. Затем в течение 15 мин чернослив варят при 100^oC для лучшего отделения косточки. Готовят сахарный сироп и в течение 10-12 мин пропитывают в нем чернослив при температуре кипячения. Чернослив, насыщенный сахарным сиропом, помещают на сетки и освобождают от сиропа. Затем вручную из чернослива удаляют косточку. В чернослив вместо вынутой косточки вкладывают очищенный и высушенный миндаль, придают черносливу овальную форму. Корпуса конфет раскладывают на лотки с сетчатым дном и подвергают выстойке и подсушке в специальной сушильной камере в течение 12 ч. до влажности корпуса 25-27%. Охлажденные при комнатной температуре, корпуса подают на сетку глазировочной машины, где покрывают глазурью в два приема.

Как следует из заявленного, способ производства глазированных конфет из сухофруктов приводит к достижению технического результата, заключающегося в ускорении технологического процесса производства таких конфет.

Одновременно повышается питательная (витаминная) ценность продукта и увеличивается срок хранения готовой продукции.

Формула изобретения

Способ производства глазированных конфет из сухофруктов, предусматривающий промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формирование и глазирование корпусов конфет, отличающийся тем, что после переборки и промывки сухофрукты варят при 100^oC в течение 15 мин, пропитку сухофруктов сахарным сиропом осуществляют перед удалением косточки при 100^oC в течение 10 - 12 мин, в качестве вкусовой добавки вводят ядро миндаля и придают корпусу конфет овальную форму, перед глазированием производят выстойку и подсушку сухофруктов в течение 12 ч в сушильной камере.