Способ получения прессованных дрожжей, обогащенных - каротином (провитамином а)

 

Изобретение относится к промышленной микробиологии, в частности к производству дрожжей. Выращивают хлебопекарные дрожжи совместно с пропионово-кислыми бактериями. Затем отделяют от среды, промывают, прессуют и расфасовывают. На стадии расфасовки в бункер расфасовочного автомата подают смесь, состоящую из масляного раствора, β-каротина, структола J-600, сорбиновой кислоты или селектина. Эмульгированная смесь содержит в равных частях (0,0005-0,0015) масляный 0,05%-ный раствор β-каротина и сорбиновую кислоту. Способ позволяет повысить пищевую ценность дрожжей. 3 табл.

Изобретение относится к промышленной микробиологии, в частности к производству дрожжей.

Известен способ получения хлебопекарных дрожжей на жидкой питательной среде, содержащей источники углерода, азота, минеральные соли и стимуляторы роста в условиях аэрации с последующим выделением готового продукта (1).

Недостатком способа являются сравнительно невысокие питательная ценность, а также биохимические и технологические показатели готового продукта.

Наиболее близким к изобретению по достигаемому эффекту является способ выращивания дрожжей в условиях аэрации на жидкой питательной среде, содержащей источники углерода, азота, минеральные соли и стимуляторы роста с последующим выделением целевого продукта и расфасовкой (2).

Однако, этому способу присущи те же недостатки.

Техническая сущность изобретения заключается в повышении питательной ценности, биохимических и технологических показателей готовой продукции.

Для этого в известном способе, предусматривающем выращивание дрожжей в условиях аэрации на жидкой питательной среде, содержащей источники углерода, азота, минеральные соли и стимуляторы роста с последующим выделением целевого продукта и расфасовкой, в процессе расфасовки в дрожжи добавляют эмульгированную в воде смесь, содержащую масляный раствор β-каротина, структол J-600, сорбиновую кислоту или селектин.

Способ заключается в следующем: Выращивают дрожжи Saccharomyces cerevisiae совместно с культурой пропионово-кислых бактерий Propionibacterium freundenreichi subsp. shermani, подавляющих постороннюю микрофлору в процессе культивирования. По окончании процесса культивирования дрожжи сепарируются, промываются и расфасовываются с добавлением эмульгированной в воде смеси, содержащей масляный 0,05% раствор β-каротина, структол J-600, сорбиновую кислоту или селектин.

Пример: Первые лабораторные стадии выращивания чистой культуры дрожжей (до баллонов) ведут на солодовом пивном сусле с добавлением дрожжевого автолизата. Начальный засев чистой культуры дрожжей производится из пробирки, далее путем пересева от стадии к стадии. На стадии пересева дрожжей в баллоны готовится отдельная колба с питательной средой для засева культуры бактерий, подавляющих постороннюю микрофлору. Среда состоит из равных частей мелассового и солодового сусла, к ней добавляется 2% дрожжевого автолизата и 0,5% кукурузного экстракта. pH среды доводится до pH 6,5 аммиачной водой. Пропионово-кислые бактерии пересеваются на эту среду из ампулы с лиофилизированной культурой.

Объем среды должен составлять 0,1% от питательной среды баллонов, в которую пересевается культура дрожжей из предыдущих стадий. Время культивирования дрожжей и пропионово-кислых бактерий - 18 часов, после чего культурой дрожжей из баллонов и культурой пропионово-кислых бактерий из колбы засевается производственная стадия производства чистой культуры дрожжей. Первая производственная стадия выращивания чистой культуры дрожжей осуществляется в дрожжерастильном аппарате 5 м³, время культивирования - 17 часов, далее содержимое аппарата передается в дрожжерастильный аппарат 30 м³. (Полный объем - 20 м³). Время культивирования - 17 часов. По окончании процесса культивирования дрожжи сепарируются, промываются и продаются на расфасовку. В бункер расфасовочного аппарата подается эмульгированная в воде смесь, содержащая масляный 0,05% раствор β-каротина, структол J-600 и сорбиновую кислоту. Сорбиновая кислота может быть равноценно заменена селектином. На (0,0005-0,0015) частей - масляного 0,05% раствора β-каротина, структола J-600, сорбиновой кислоты или селектина. Смесь доводится до требуемого объема водой, подкисленной до pH 2,0-4,0.

Структол J-600 является эмульгатором, способствующим быстрому растворению бета-каротина, сорбиновой кислоты (или селектина) в воде и одновременно является пластификатором дрожжей. Добавка β-каротина повышает питательную ценность дрожжей. Сорбиновая кислота (или селектин) обеспечивает получение микробиологически чистого продукта, поскольку является ингибитором плесени и споровых бактерий в готовом продукте.

В отделе микробиологии и аналитических исследований ГосНИИХП проведены испытания дрожжей прессованных, производимых ТОО "Дрожжевой завод" г. Ростов-на-Дону.

Целью испытаний явилось определение качественных показателей дрожжей: влажность, кислотность, подъемная сила, мальтазная и зимазная активность, стойкость, микробиологические показатели.

Наряду с перечисленными показателями определяли динамику газообразования в тесте при брожении в течение 5 ч (Таблица 1).

На основании полученных данных по определению биохимических, микробиологических и технологических показателей дрожжей прессованных было сделано заключение о высокой ферментативной активности и микробиологической чистоте образцов с добавлением бета-каротина, селектина и сорбиновой кислоты.

Дрожжи прессованные производства ТОО "Дрожжевой завод" были испытаны в процессе тестоприготовления при безопарном и опарном способах, а также при приготовлении изделий с повышенным содержанием сахара и жира (20% и 20% соответственно). Качественные показатели опытных образцов хлеба из муки пшеничной высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами представлены в таблице 2.

Полученные данные показали, что применение прессованных дрожжей, выращенных с добавлением бета-каротина, селектина и сорбиновой кислоты при всех способах тестоприготовления, обеспечивало хорошее качество хлеба, также как и при повышенном содержании сахара и жира в рецептуре. По показателю удельного объема выделялись образцы с добавлением бета-каротина и сорбиновой кислоты.

Для определения влияния испытанных образцов дрожжей на процесс предотвращения картофельной болезни в хлебе образцы хлеба, приготовленного на этих дрожжах безопарным способом в соответствии с ГОСТ 27669-88, были заложены в провокационные условия (температура 37^oC, влажность 75%) и через 24 и 36 ч контролировались на наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба. Полученные данные представлены в таблице 3.

Полученные результаты показали, что образцы хлеба, приготовленные на дрожжах с добавлением селектина и сорбиновой кислоты, не заболевают картофельной болезнью даже через 36 ч хранения в провокационных условиях, остальные образцы заболевают через 36 ч.

Дрожжи прессованные, выращенные с добавлением бета-каротина, селектина и сорбиновой кислоты, имеют следующие показатели: подъемная сила - 35-42 мин; массовая доля влаги - 71,0 - 71,6%; стойкость - 96 ч - 100 ч; кислотность - 108-132 мл уксусной кислоты; содержание споровых бактерий - от 10 КОЕ/г - до не обнаружены; зимазная активность от 45 до 75 мин; мальтазная - от 145 до 300 мин; газообразование - от 1150 мл до 1180 мл углекислого газа за 5 ч брожения теста с максимум - через 3 часа (с бета-каротином - через 2 ч).

Образцы хлеба, приготовленные на дрожжах с различными добавками, обладали хорошими физико-химическими показателями, по удельному объему выделялся образец с бета-каротином.

Использование дрожжей с добавлением селектина и сорбиновой кислоты позволяет предотвращать картофельную болезнь хлеба.

Эти данные рекомендуются ГосНИИХП для разработки технических условий на новые прессованные дрожжи улучшенного качества "Здоровье".

Авторское свидетельство СССР N 357215, C 12 N 1/18, 1973.

Новаковская С. С. , Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей. Справочник.-М: Агропромиздат, 1990. с. 86.

Формула изобретения

1. Способ получения прессованных дрожжей, предусматривающий выращивание дрожжей в условиях аэрации на жидкой питательной среде, содержащей источники углерода, азота, минеральные соли и стимуляторы роста, с последующим выделением целевого продукта и расфасовкой, отличающийся тем, что дрожжи выращивают совместно с пропионово-кислыми бактериями, а в процессе расфасовки добавляют в них эмульгированную в воде смесь, содержащую масляный 0,05%-ный раствор β-каротина, структол J-600 и сорбиновую кислоту или селектин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульгированная в воде смесь содержит в равных частях (0,0005 - 0,0015) масляный 0,05%-ный раствор β-каротина, сорбиновую кислоту.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4