Пищевой структурообразователь

 

Изобретение относится к составу пищевого структурообразователя. Пищевой структурообразователь готовят путем смешивания в заданном соотношении низкометоксилированного пектина и хитозана. Соотношение компонентов в смеси выбирают, исходя из заданных структурообразующих и детоксикационных свойств целевого продукта. Изобретение позволяет при сохранении высоких структурообразующих и детоксикационных свойств повысить термостабильность и расширить ассортимент пищевых структурообразователей.

Изобретение относится к составу пищевого структурообразователя.

Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с. 338 - 355).

Недостатком такого структурообразователя является низкая структурообразующая или детоксикационная способность.

Наиболее близким к предлагаемому является пищевой структурообразователь, содержащий смесь высокометоксилированного и низкометоксилированного пектина (Галюкова М.К. Разработка технологии лечебно-профилактических овощефруктовых консервов с пектином. Автореферат дис. ... к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1997, с. 4 - 7).

Такой структурообразователь сочетает высокую структурообразующую и детоксикационную способность, но является термолабильным.

Техническим результатом изобретения является повышение термостабильности и расширение ассортимента пищевых структурообразователей.

Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, согласно изобретению дополнительно содержит хитозан.

Такая композиция структурообразователя позволяет при сохранении высоких структурообразующих и детоксикационных свойств повысить термостабильность.

Пищевой структурообразователь готовят путем смешивания в заданном соотношении низкометоксилированного пектина и хитозана. Соотношение компонентов в смеси выбирают, исходя из необходимости получения структурообразователя с заданным комплексом структурообразующих и детоксикационных свойств. Чем выше должна быть структурообразующая способность целевого продукта, тем большую часть хитина вводят в смесь, и наоборот.

Поскольку в отличие от высокометоксилированного пектина низкометоксилированный пектин и хитозан являются термостабильными, то и приготовленный из них пищевой структурообразователь является более термостабильным, чем наиболее близкий аналог.

Поскольку хитозан так же, как и высокометоксилированный пектин, не придает продуктам постороннего вкуса или запаха, новый структурообразователь в виде смеси низкометоксилированного пектина и хитозана может быть рекомендован к использованию в том же ассортименте пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения, что и наиболее близкий аналог, а его повышенная термостойкость позволяет расширить область применения за счет структурированных продуктов, проходящих более жесткую термообработку.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет повысить термостабильность и расширить ассортимент пищевых структурообразователей.

Формула изобретения

Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит хитозан.