Способ производства мороженого

 

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Сахаросодержащий компонент и/или другие сыпучие компоненты подают в смесь, приготовленную, по крайней мере, из части рецептурных компонентов, находящуюся в емкости. Подачу осуществляют с вышележащего относительно верхней поверхности емкости уровня с переменным по высоте и в плане вектором скорости подачи, вертикальную составляющую которого уменьшают, а горизонтальную, в том числе тангенциальную в плане, - увеличивают с приближением к поверхности указанной выше смеси в емкости, и, по крайней мере, с частичным двухмерным или трехмерным дивергентным распределением векторов скоростей частиц сыпучих в зонах подхода и вхождения их в смесь в емкости. Сыпучие подают непрерывно равномерно, или непрерывно с изменением интенсивности подачи в единицу времени, или прерывисто-импульсно, или порциями, в том числе, по крайней мере, частично до и/или после подачи в смесительную емкость недостающих до полного количества рецептурных компонентов, или процесс подачи, по крайней мере, части сыпучих в смесительную емкость, по крайней мере, частично совмещают с введением дополнительного в пределах, предусмотренных рецептурой, количества компонентов, или, по крайней мере, часть растворимых или нерастворимых сыпучих вводят соответственно в предварительно растворенном или суспензированном виде в смесительную емкость. Способ позволит повысить качество выпускаемой продукции при одновременном увеличении выхода ее за счет качественного улучшения процесса перемешивания компонентов при одновременном снижении трудо- и энергозатрат, а также затрат времени. 25 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности.

Известен способ производства, хранения и подготовки к реализации мороженого, предусматривающий доставку основного сырья, его приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, охлаждение, отгрузку на переработку, приготовление смеси, состоящей из основного сырья, вкусового наполнителя, стабилизатора и подсластителя, фильтрование смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение, фризерования, внесения добавок и закаливания, упаковку готового продукта в тару и загрузку в контейнеры, складирование контейнеров, хранение и транспортировку в торговую сеть (Технологическая инструкция по производству мороженого, Москва, Агропромиздат, 1998, стр. 24-120).

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является способ производства мороженого, предусматривающий приготовление в емкости смеси, содержащей рецептурные компоненты: основное сырье, в том числе жидкие, сыпучие растворимые и нерастворимые компоненты, включающие сахаросодержащий компонент, вкусовой наполнитель и стабилизатор, фильтрование полученной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, закаливание и расфасовку (RU 2073457 C1, 20.02.97).

Недостатком известного способа является недостаточная технологичность перемешивания компонентов и получения гомогенной структуры при относительно высоких затратах времени и энергоресурсов, что негативно сказывается на выходе и качестве получаемой продукции.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества выпускаемой продукции при одновременном увеличении выхода ее за счет качественного улучшения процесса перемешивания компонентов при одновременном снижении трудо- и энергозатрат, а также затрат времени.

Задача достигается за счет того, что в способе производства мороженого, предусматривающем приготовление в емкости смеси, содержащей рецептурные компоненты: основное сырье, в том числе жидкие, сыпучие растворимые и нерастворимые компоненты, включающие сахаросодержащий компонент, вкусовой наполнитель и стабилизатор, фильтрование полученной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, закаливание и расфасовку, согласно изобретению сахаросодержащий компонент и/или другие сыпучие компоненты подают в приготовленную, по крайней мере, из части рецептурных компонентов смесь, находящуюся в емкости, причем подачу сыпучих осуществляют с вышележащего относительно верхней поверхности емкости уровня с переменным по высоте и в плане вектором скорости подачи, вертикальную составляющую которого уменьшают, а горизонтальную, в том числе радиальную и/или тангенциальную в плане, - увеличивают с приближением к поверхности указанной выше смеси в емкости, и, по крайней мере, с частичным двухмерным или трехмерным дивергентным распределением векторов скоростей частиц сыпучих в зонах подхода и вхождения их в указанную выше смесь в емкости, при этом, по крайней мере, часть сыпучих подают непрерывно равномерно, или непрерывно с изменением интенсивности подачи в единицу времени, или прерывисто-импульсно, или порциями, в том числе, по крайней мере, частично до и/или после подачи в смесительную емкость недостающего до полного количества рецептурных компонентов, или процесс подачи, по крайней мере, части сыпучих в смесительную емкость, по крайней мере, частично совмещают с введением дополнительного в пределах, предусмотренных рецептурой, количества компонентов, или, по крайней мере, часть растворимых или нерастворимых сыпучих вводят соответственно в предварительно растворенном или суспензированном виде в смесительную емкость.

При этом для приготовления смеси могут дополнительно использовать краситель и/или ароматизатор.

В качестве основного сырья могут использовать молочное сырье или плодово-ягодное, или овощное, или для приготовления смеси дополнительно используют пищевые красители, и/или ароматизаторы, причем в качестве стабилизатора используют агар пищевой и/или агароид, альгинат натрия пищевой, и/или желатин пищевой, и/или казеинат натрия, и/или метилцеллюлозу водорастворимую, и/или пектин яблочный сухой, и/или крахмал картофельный желирующий, а при использовании в качестве стабилизатора муки и/или кукурузного крахмала температура пастеризации составляет 85-95^oC, в качестве вкусового наполнителя используют кофе, и/или цикорий, и/или сироп крем-брюле, и/или какао-продукты, и/или яйца куриные, и/или орехи-пралине, и/или плодово-ягодные соки, пюре, в качестве добавок используют плоды и ягоды целые и/или кусочками, и/или орехи кусочками, и/или шоколадно-вафельную крошку, и/или изюм, и/или цукаты, в качестве пищевых красителей используют краситель натуральный пищевой концентрированный бузиновый, и/или черноплодно-рябиновый, и/или черносмородиновый, и/или виноградный, и/или порошок свекольный, и/или краситель свекольно-чайный, и/или концентрат морковный, в качестве ароматизатора используют арованилин, и/или ванилин, и/или ваниль, и/или этилванилин, в качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко коровье цельное сухое, и/или молоко коровье сухое обезжиренное, и/или сливки из коровьего молока, и/или сыворотку молочную, в качестве плодово-ягодного сырья используют фрукты, и/или ягоды и/или продукты их переработки, в качестве овощного сырья используют морковь и/или свеклу, и/или помидоры, дыни и/или продукты их переработки.

Сахарный песок могут доставлять в мешках, наполненных на 75-85% их емкости, и после взвешивания укладывают на поддоны рядами по высоте с расположением на краю каждого ряда, по крайней мере, одного мешка в направлении, поперечном относительно направления остальных мешков этого ряда, причем в каждом вышележащем ряду мешок, уложенный поперек остальных мешков этого ряда, располагают по другому краю относительно мешка, уложенного поперек в нижележащем ряду, а при отгрузке на переработку сахарный песок в мешках подают подъемным приспособлением на вышележащий этаж в помещение, расположенное над помещением, в котором устанавливают смесительную емкость для приготовления смеси, причем оба помещения сообщают между собой подающей трубой с приемным бункером в верхней ее части, расположенным в вышележащем помещении, и размещенным в нижней ее части наклонным участком, ось которого расположена под переменным углом к горизонту, изменяющимся в диапазоне от максимального значения, равного углу наклона оси верхней части или верхней половины трубы до минимального значения, стремящегося к нулю или переходящего через нуль и приобретающего обратное значение, и имеющим выпускное отверстие, расположенное в емкости, причем верхнюю часть подающей трубы монтируют вертикально или с отклонением от вертикали в интервале от 0^o до 45^oC, а при приготовлении смеси сахарный песок из мешков высыпают в бункер подающей трубы и через ее выпускное отверстие - в смесительную емкость.

Доставку цельного молока могут производить в автоцистернах емкостью 3,5-4 т и/или флягах емкостью 38 л с укрытием для исключения повышения температуры в летний период и подмерзания в зимний, причем после доставки производят анализ молока, при котором определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира, а также производят органолептическую оценку молока, а после доставки молоко из автоцистерн по трубопроводу или из фляг переливают в приемную ванну и/или резервуары для хранения с рассольным охлаждением, при этом молоко используют с кислотностью, непревышающей 21^oТ и направляют в производство либо немедленно, либо подвергают пастеризации при температуре 75 или 85^oC в течение соответственно 15-20 и 3^o5 мин, после чего охлаждают до температуры +1^oC - -2^oC и хранят при этой температуре не более суток с постоянным перемешиванием мешалками для предотвращения отстоя жира, доставку сухого молока производят в металлических, и/или комбинированных банках, и/или в фанерных барабанах, и/или в картонных коробках, в которые помещают мешки из подпергамента, или парафинированной, или вощеной бумаги, или из полимерных пленок; сухое молоко используют цельное и/или обезжиренное с содержанием 4-7% влаги, 93-96% сухих веществ молока и не менее 25% жира, кислотностью восстановленного сухого цельного молока с содержанием 12% сухих веществ, составляющей 20-22^oТ, а сухого обезжиренного молока - 21-22^oТ, при этом сухое молоко в банках, фанерных барабанах и картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре 1-10^oC и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев, а сухое молоко в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента, или парафинированной, или вощеной бумаги сохраняют при температуре 1-20^oC не более 3 месяцев; сливочное масло используют несоленое или крестьянское высшего сорта с содержанием жира соответственно 82,5% и 72,5%, воды соответственно 16% и 25%, и содержанием сомо в крестьянском масле, составляющим 2,5%, причем сливочное масло доставляют в картонных, или дощатых, или фанерных ящиках, выстланных пергаментом и хранят при температуре -18^oC и относительной влажности воздуха 80-85% от 6 до 12 месяцев, а перед приготовлением смеси масло растапливают на съемных подогреваемых решетках, которые выполняют из трубок диаметром 20 мм и раздающих трубок диаметром 80 мм, в которых пропускают пар с обеспечением температуры трубок 40-80^oC.

При приемке молока могут производить его сортировку в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей с последующим разделением его на первый, второй сорт и несортовое, после чего производят очистку молока от механических примесей фильтрованием с помощью фильтрующего материала, или с помощью сепаратора-молокоочистителя, причем очистку молока ведут после предварительного нагрева до температуры 35-45^oC, или проводят холодную очистку молока без подогрева при кислотности молока выше 18^oC и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл не выше 500 тыс. клеток, или очистку молока осуществляют бактофугированием для удаления до 98% содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей централизования без использования термической обработки, а охлаждение молока ведут до 2-4^oC.

При приготовлении смеси сливочной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг: Песок сахарный - 140,351 Молоко сухое обезжиренное - 49,030 Молоко цельное - 630,000 Вода питьевая - 75,458 Мука пшеничная высшего сорта - 7,500 Масло сливочное импортное - 95,061 Ванилин - 0,100 Кремодан - 2,500 При приготовлении смеси пломбир могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сгущенное обезжиренное - 48,610
Молоко цельное - 620,000
Вода питьевая - 25,732
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 155,707
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,000
При приготовлении смеси сливочной ароматизированной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, краситель ананасовый, кремодан, ароматизатор ананасовый при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,350
Молоко сухое обезжиренное - 48,234
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 64,452
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло крестьянское высшего сорта - 106,649
Краситель ананасовый - 0,015
Кремодан - 2,500
Ароматизатор ананасовый - 0,300
При приготовлении смеси сливочной крем-брюле могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,40%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,50%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, сироп крем-брюле с содержанием молочного жира 3,91%, сомо 9,20%, свекловичного сахара 59,91% и сухих веществ 73,02%, желатин при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 60,285
Молоко сухое обезжиренное - 36,518
Молоко цельное - 600,000
Вода питьевая - 48,493
Масло крестьянское высшего сорта - 101,704
Сироп крем-брюле - 150,000
Желатин - 3,000
При приготовлении смеси сливочной шоколадной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 150,376
Молоко сухое обезжиренное - 28,649
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 61,826
Масло крестьянское высшего сорта - 106,649
Какао - 20,000
Кремодан - 2,500
При приготовлении смеси молочной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 155,388
Молоко сухое обезжиренное - 43,168
Молоко цельное - 720,000
Вода питьевая - 58,393
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 11,951
Ванилин - 0,100
Кремодан - 3,500
При приготовлении смеси молочной шоколадной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,70%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,80%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 175,438
Молоко сухое обезжиренное - 23,621
Молоко цельное - 720,000
Вода питьевая - 39,746
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 10,195
Какао - 20,000 кг
Кремодан - 3,500
При приготовлении смеси плодово-ягодной могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, пюре яблок с содержанием сухих веществ 10,00%, лимонную кислоту при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 260,651
Вода питьевая - 408,349
Мука пшеничная высшего сорта - 30,000
Пюре яблок - 300,000
Лимонная кислота - 1,000 кг
При приготовлении смеси сливочной владимирской, смеси пломбир владимирский, смеси сливочной ароматизированной владимирской, смеси сливочной крем-брюле владимирской, смеси сливочной шоколадной владимирской, смеси молочной владимирской и смеси молочной шоколадной владимирской наряду со сливочным маслом могут использовать кокосовое масло с содержанием молочного жира не меньше 99,90%, причем содержание кокосового масла принимают составляющим 10-50% от требуемого по рецептуре количества сливочного масла.

При приготовлении смеси сливочной владимирской могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, масло кокосовое, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сухое обезжиренное - 49,982
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 82,692
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 49,375
Масло кокосовое - 37,500
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,500
При приготовлении смеси пломбир владимирский могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сухое обезжиренное - 49,879
Молоко цельное - 620,000
Вода питьевая - 35,379
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 94,792
Масло кокосовое - 50,000
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,000 кг
При приготовлении смеси сливочной ароматизированной владимирской могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, краситель ананасовый, кремодан, ароматизатор ананасовый при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,350
Молоко сухое обезжиренное - 49,579
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 77,280
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло крестьянское высшего сорта - 54,976
Масло кокосовое - 37,500
Краситель ананасовый - 0,015
Кремодан - 2,500
Ароматизатор ананасовый - 0,300
При приготовлении смеси сливочной крем-брюле владимирской могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,40%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,50%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, сироп крем-брюле с содержанием молочного жира 3,91%, сомо 9,20%, свекловичного сахара 59,91% и сухих веществ 73,02%, желатин при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 60,285
Молоко сухое обезжиренное - 37,863
Молоко цельное - 600,000
Вода питьевая - 61,321
Масло крестьянское высшего сорта - 50,031
Масло кокосовое - 37,500
Сироп крем-брюле - 150,000
Желатин - 3,000
При приготовлении смеси сливочной шоколадной владимирской могут использовать песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 150,376
Молоко сгущенное обезжиренное - 29,995
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 74,653
Масло крестьянское высшего сорта - 54,976
Масло кокосовое - 37,500
Какао - 20,000
Кремодан - 2,500
Приготовление смеси могут осуществлять в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава, причем фильтрование смеси проводят при температуре 35-45^oC для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей; пастеризацию смеси вне пастеризованно-охладительной установки осуществляют при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой от 50 до 60 с, или пастеризацию смеси в трубчатом пастеризаторе проводят при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой 50-60 с, или при температуре от 92 до 95^oC с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3-5 с, и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины, или пастеризацию в аппарате периодического действия проводят при температуре 68-72^oC с выдержкой от 25 до 30 мин, при температуре 73-77^oC с выдержкой от 15 до 20 мин, при температуре 78-82^oC с выдержкой от 8 до 10 мин, при температуре 83-87^oC с выдержкой от 3 до 5 мин, гомогенизацию на одноступенчатом гомогенизаторе для молочной смеси осуществляют при давлении от 12,5 до 15,0 МПа, сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа, пломбира от 7,0 до 9,0 МПа и на двухступенчатом гомогенизаторе давления на первой ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на второй ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа, фризерование смеси проводят при температуре от -2,3 до -4,5^oC в зависимости от состава смеси, причем при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для молочного мороженого составляет не менее 50%, при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для сливочного мороженого и пломбира составляет не менее 60%, при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для плодово-ягодного мороженого составляет не менее 40%, при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия взбитость мороженого составляет от 60 до 120%, фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до -37^oC, преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, причем после закаливания температура фасованного мороженого составляет не выше -10^oC, а закаливание весового мороженого осуществляют при температуре воздуха не выше -18^oC, также преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, причем после закаливания температура весового мороженого составляет не выше - 12^oC, при этом перед хранением фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения в течение от 24 до 36 ч.

При производстве мороженого кофейного и мороженого с цикорием, кофе и цикорий вводят в смесь в виде водной вытяжки или цикорий используют в виде экстракта с содержанием сухих веществ 70,0%, массовая доля которого составляет не менее 1% от массы мороженого; при производстве мороженого крем-брюле в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 10% сиропа крем-брюле; при производстве шоколадного мороженого в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 1% какао-порошка или не менее 3,5% шоколада или полуфабриката шоколадной глазури.

При производстве мороженого, в составе которого используют куриные яйца или яичный порошок, содержимое куриных яиц растирают с сахаром-песком и вводят в смесь перед пастеризацией, а при использовании яичного порошка последний смешивают с сухими компонентами и вносят в смесительную ванну; при производстве мороженого орехового используют орехи в виде пасты с сахаром, которую вносят в молочную основу с содержанием не менее 6% орехов в протертом виде по отношению к массе готового мороженого, причем при производстве мороженого с орехами используют орехи в дробленном виде; при производстве мороженого с плодами и ягодами в качестве плодов и ягод используют землянику, и/или малину, и/или черную смородину, и/или вишню, и/или яблоки, и/или черноплодную рябину, и/или абрикосы, и/или персики, и/или мандарины, и/или сливы, и/или клюкву, при этом при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия плоды и ягоды вносят в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием, а при фризеровании смеси во фризерах периодического действия или мороженицах, плоды и ягоды вносят перед окончанием фризерования или в готовое мороженое непосредственно после выхода его из фризера; при производстве мороженого с шоколадно-вафельной крошкой последнюю при фризеровании смеси во фризерах периодического действия вносят в конце фризерования, при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия шоколадно-вафельную крошку вносят непосредственно после фризерования; при производстве мороженого с цукатами и изюмом последние вносят в смесь во время фризерования или в готовое мороженое; при производстве мороженого с витамином C используют водный раствор витамина C, который вводят в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 399-401 г на 1 т мороженого, причем витамин C используют в виде концентрата, который вводят в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия.

При производстве многослойного мороженого используют пломбир двух видов с неравномерными по окраске слоями мороженого; при производстве плодово-ягодного мороженого в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу, крахмал картофельный карбоксиметиловый, желатин, пектин, агароид, крахмал желирующий, муку, при этом раствор метилцеллюлозы вводят в охлажденную смесь, при использовании сахарного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы вместе с сахаром используют карамельную патоку массой не более 6% от массы мороженого или инвертный сироп, а после охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и/или виннокаменную кислоту и ароматические вещества; при производстве мороженого ароматического используют раствор сахара и стабилизатора в воде, который пастеризуют при температуре 73-77^oC в течение 28-32 мин, фильтруют и охлаждают до температуры от 2 до 6^oC, причем в охлажденную сахарную основу перед фризерованием вводят 50%-ный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ; при производстве мороженого любительских видов - мороженого на молочной основе "Снежинка", в качестве стабилизатора используют кукурузный крахмал массой не менее 3% от массы продукта, при этом крахмал вводят в смесь в сухом виде, пастеризацию смеси осуществляют при температуре 91-95^oC с выдержкой 13-17 мин, причем при введении предварительно клейстеризованного крахмала в горячую смесь пастеризацию смеси ведут при температуре 88-92^oC с выдержкой 8-12 мин.

При производстве мороженого "Антарктида" могут использовать молочное сырье и инвертный сироп, причем в качестве стабилизатора используют желирующий крахмал в количестве не менее 2,5% от массы продукта; при производстве мороженого "Полюс" используют молочное сырье, сахар-песок, желирующий крахмал; при производстве мороженого "Снегурочка" используют концентрат белков, полученных методом ультрафильтрации в количестве не менее 3% от массы продукта, причем концентрат сывороточных белков вносят в сухом виде в заготовительную ванну, предварительно смешивая его с сахаром-песком; при производстве мороженого "Спортивное" используют молочное сырье, сахар-песок, стабилизатор; при производстве мороженого "Кофейное" используют молочное сырье, сахар-песок, натуральное кофе и стабилизатор, причем кофе для приготовления кофейной вытяжки составляет не менее 3% от массы смеси мороженого; при производстве мороженого "Весеннее" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в качестве вкусового наполнителя - мед и березовый сок, причем мед используют в количестве не менее 13% от массы готового продукта, который вводят в заготовительную ванну, а березовый сок используют в количестве не менее 8%, который вводят в конце пастеризации или в охлажденную смесь.

При производстве мороженого ацидофильного "Снежок" и "Свежесть" в качестве основного сырья используют молочную сыворотку, обезжиренное молоко или пахту и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, причем закваску вносят в количестве 5-7% в охлажденную до 38-42^oC смесь и сквашивают до кислотности 80-100^oТ, причем закваску используют с кислотностью 130-170^oТ; при производстве мороженого "Кислинка" используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, причем закваску вводят в охлажденную до 28-32^oC смесь и сквашивают в течение 16-30 ч до кислотности 75-85^oТ; при производстве мороженого "Кофе со сливками" в качестве вкусового наполнителя используют кофе в количестве не менее 4% от массы смеси мороженого; при производстве мороженого "Лето" используют смесь, содержащую обезжиренное молоко или молочную сыворотку, сахар-песок и стабилизатор.

При производстве мороженого "Аромат чая" в качестве основного сырья используют молочное сырье с добавлением чайной вытяжки, при этом масса сухого чая составляет не менее 1% от массы продукта; при производстве мороженого на плодово-ягодной основе - мороженого "Клюквенное витаминизированное" в процессе пастеризации в сахарный сироп вводят клюквенное пюре и раствор стабилизатора, при этом в качестве вкусового наполнителя используют предварительно пастеризованное ореховое или миндальное пралине или корицу в виде порошка тонкого помола, вкусовой наполнитель вводят в холодную смесь мороженого перед фризерованием, а после фризерования вводят концентрированный водный раствор витамина C.

При производстве мороженого "Летнее" используют шоколадную глазурь, а в качестве основного сырья используют пюре и сок вишни; при производстве мороженого "Пингвин" наряду с использованием в качестве основного сырья плодово-ягодной основы стабилизатора и сахара-песка используют пищевые кислоты и шоколадную глазурь.

При производстве мороженого "Фруктовый лед" в качестве основного сырья используют натуральные плодово-ягодные соки или пюре, при этом наряду со стабилизатором, сахаром-песком используют лимонную или виннокаменную кислоту и воду, причем лимонную кислоту вводят перед закаливанием в охлажденную до 4-6^oC смесь; при производстве мороженого на овощной основе - мороженого "Томатное" в качестве основного сырья используют томатный сок, пюре или пасту, при этом массовая доля сухих веществ томатов в мороженом составляет не менее 1% к массе продукта; при производстве мороженого "Морковное витаминизированное" в качестве основного сырья используют пюре из вареной моркови, причем наряду с использованием стабилизатора, сахара-песка для составления смеси используют лимонную кислоту и витамин C, а морковное пюре, стабилизатор вводят в пастеризованный сахарный сироп, причем перед фризерованием в смесь вводят раствор витамина C и раствор лимонной кислоты; при производстве мороженого, вырабатываемого из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы, например, "щербет", в качестве основы используют плодово-ягодную с повышенной массовой долей сахарозы и добавлением не менее 10% сливочной смеси от общей массы продукта, причем сливочную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед фризерованием при тщательном перемешивании при температуре 4-6^oC.

При производстве мороженого "Днестровское", "Столичное молочное", "Столичное сливочное" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное, смешанное в разных соотношениях соответственно с молочной обезжиренной смесью, сливочной или пломбирной смесями стандартного состава, при этом в качестве плодово-ягодного сырья используют пюре и соки малины, клубники, айвы и других плодов и ягод, обладающих выраженным вкусом и ароматом, плодово-ягодное сырье смешивают с молочной обезжиренной, или сливочной, или пломбирной смесями непосредственно перед фризерованием при температуре смесей 4-6^oC.

При производстве мороженого "Клубника со сливками" в качестве основного сырья используют клубничное, смешанное в равных соотношениях с высокожирной 20%-ной молочной смесью, причем клубничное сырье вырабатывают из свежей или замороженной клубники, сахар-песка, лимонной кислоты, метилцеллюлозы и воды, клубничное сырье смешивают с высокожирной молочной смесью непосредственно перед фризерованием при температуре 4-6^oC; при производстве мороженого "Кисло-сладкого" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное с добавлением сгущенной микробиологически сброженной подсырной сыворотки с кислотностью не более 300^oТ, сухой и сгущенной творожной, сухой деминерализованной подсырной или творожной сыворотки, при этом в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу в количестве 0,05% или пектин в количестве 0,1% или муку - 1,0%; при производстве мороженого "Гуна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением плодово-ягодного сиропа; при производстве мороженого "Смородинка" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное пюре черной смородины и яблок, пломбирную смесь с добавлением сахара-песка и в качестве стабилизатора - муку, причем пюре черной смородины и яблок используют в соотношении 1:3, а пломбирную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед началом фризерования.

При производстве мороженого "Черносливовое" в качестве основного сырья используют пюре чернослива с добавлением смеси сливочного мороженого, а в качестве вкусового наполнителя используют орехи или корицу, причем орехи в тертом виде или корицу вводят в смесь мороженого перед фризерованием.

При производстве мороженого "Абрикосы со сливками" в качестве основного сырья используют абрикосы с добавлением смеси сливочного мороженого; при производстве мороженого "Ярославна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением овощного: свеклы, томатов, моркови, причем овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией одновременно с другими компонентами, или овощное сырье вводят в сахарный сироп с температурой 88-92^oC; при производстве мороженого "Оригинальное" в качестве основного сырья используют молочное сырье различного вида с добавлением творожной сыворотки и овощей, причем овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией, а молочное сырье смешивают с сывороточно-овощным в охлажденном виде непосредственно перед фризерованием.

При производстве мороженого "Золотая осень" в качестве основного сырья используют творожную сыворотку с добавлением овощей: свеклы, моркови, томатов; при производстве мороженого с использованием куриных яиц, например, мороженого "Экстра" в качестве основного сырья используют сухое обезжиренное молоко с добавлением яиц; при производстве мороженого "Цитрусовое" в качестве сырья используют белки куриных яиц с добавлением натуральных цитрусовых экстрактов, эссенций и масел, причем пастеризацию смеси ведут при температуре 63-67^oC в течение 28-32 мин; при производстве мороженого "Фруктово-белковое" в качестве основного сырья используют плодово-ягодный сок с добавлением белков куриных яиц, а пастеризацию смеси ведут при температуре 63-67^oC в течение 25-35 мин.

При производстве мороженого "Московское" используют желтки свежих куриных яиц, причем перед введением в смесь желтки растирают с сахаром, а пастеризацию смеси осуществляют при температуре 68-72^oC в течение 13-17 мин; при производстве мороженого "Гоголь-моголь" используют желтки свежих куриных яиц, при выработке многослойного мороженого, например, мороженое "Филевское" в качестве основного сырья используют пломбирную смесь двух разновидностей, отличающихся по цвету; при производстве мороженого "Забава" в качестве основного сырья используют молочное, или сливочное, или пломбир двух соответствующих разновидностей, отличающихся по цвету.

При производстве мороженого "Сюрприз" в качестве основного сырья используют слой плодово-ягодного и пломбира шоколадного; при производстве мороженого специального назначения, мороженого с сорбитом и ксилитом для диабетиков, в качестве подсластителя используют ксилит или сорбит; при производстве мороженого "Бодрость" в качестве основного сырья используют творожную осветленную сыворотку с добавлением пюре черной смородины, а в процессе фризерования смесь насыщают кислородом.

При производстве мороженого "Кисломолочное" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в которое вводят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий str. citraoris, str. dextanicus, str. cremoris с добавлением плодово-ягодного сырья, причем сквашивание проводят при температуре 26-30^oC в течение 10-12 ч, а в процессе фризерования смесь насыщают кислородом.

При производстве мороженого, содержащего кондитерский жир, например, мороженого "Новинка" в качестве основного сырья используют обезжиренное молоко с добавлением кондитерского жира; при производстве мороженого "Тихий Дон" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различного вида с добавлением кондитерского жира, причем в качестве стабилизатора используют картофельный желирующий крахмал; при производстве мороженого "Донское" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различных видов, плодово-ягодное пюре с добавлением кондитерского жира не более 5%; при производстве мороженого "Ростовское" и "Казачок" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением кондитерского жира, при этом наряду с молочным сырьем используют концентраты подсырной или творожной сыворотки массовой долей не более 3% по отношению к массе продукта.

При изготовлении мороженого в вафельных изделиях последние могут изготовлять путем доставки сырья, в качестве которого используют муку, крахмал, которые предварительно просеивают через сито, а также сахар, соль и соду, которые растворяют в воде и фильтруют через марлевый фильтр, масло растительное, которое также фильтруют через сито, и яйца куриные, которые, предварительно проверяют на овосконе, причем при приготовлении теста в тестосбивальную машину наливают холодную питьевую воду, засыпают муку, добавляют сахарный сироп, яйца, раствор соды, соль, масло и другие виды сырья по рецептуре, причем муку используют с содержанием слабой клейковины от 25 до 32% и производят взбивание теста в течение 15-20 мин, после чего тесто пропускают через протирочную машину или сито, при этом температуру теста поддерживают непревышающей 15^oC, причем при приготовлении теста в него добавляют предварительно замоченные в теплой воде с температурой 30-35^oC, оставленные для набухания на 20-25 мин и протертые в протирочной машине отходы вафельного производства в количестве 1:3 или отходы вафельного производства подсушивают, измельчают и добавляют в тесто в виде муки, причем при использовании отходов производят определение содержания в них сухих веществ до замочки, причем замочку и анализ отходов производят от каждого вида вафельной продукции отдельно, или замес вафельного теста производят на предварительно подготовленной водно-жировой эмульсии с применением пекарского фосфатидного концентрата в качестве эмульгатора, который подогревают до 50^oC и взбивают в течение 5 мин в сбивальной машине, после чего добавляют полуторократное по отношению к фосфатидному концентрату количество горячей воды с температурой 90^oС и взбивают около 8 мин, а затем небольшими порциями в 5÷8 приемов вносят семикратное количество холодной воды к весу концентрата, причем после добавления каждой порции воды массу перемешивают до образования однородной эмульсии, для приготовления теста в месильную машину загружают требуемое количество подготовленной эмульсии, меланж, масло и соду, 10% общего количества воды и перемешивают несколько секунд, после чего добавляют соль, оставшуюся воду и затем в два-три приема муку.

Причем после внесения каждой порции муки тесто перемешивают и изготавливают вафельную продукцию в виде листовых вафель, или вафельных стаканчиков, или вафельных трубочек, или вафельных рожков, или вафельных кружков путем выпечки, причем листовые вафли выпекают на туннельных автоматических линиях с газовым обогревом или на ручных прессах с электрическим обогревом, при этом заранее подготовленное тесто жидкой консистенции при помощи насоса подают в машину с автоматической регулировкой количества поступающего теста, при этом плиты перед выпечкой смазывают топленым маслом или пчелиным воском, при выпечке листовых вафель в ручных прессах электроподогрев включают за 30-40 мин до начала работы, при выпечке верхнюю плиту нагретого пресса открывают и обе плиты пресса смазывают растительным или топленым маслом, затем на нижнюю плиту выливают тесто и верхнюю плиту закрывают, при этом наплыв теста с краев снимают ножом, выпечку производят в течение 2-3 мин, после чего верхнюю плиту пресса открывают, края вафли обрезают и лист вафли снимают с пресса, после чего освобожденный пресс заливают тестом и цикл повторяют, а после выпечки листы вафли по размерам брикетов мороженого режут на вафлерезке с режущими ножами или режущей проволокой и укладывают в лотки или ящики, а вафельные стаканчики и вафельные рожки выпекают на автоматах и полуавтоматах с газовым или электрическим обогревом путем нагревания в течение 45 мин при закрытом положении полуавтомата наружных форм-матриц и после этого в течение 15 мин внутренних форм-пуансонов.

Причем к выпечке вафельных стаканчиков приступают через час после включения полуавтомата, при этом тестом заполняют подвижную ванночку-лоток, внутренние и наружные формы смазывают топленым или растительным маслом, поднимают горячую верхнюю плиту с пуансонами, подводят под нее ванночку с тестом, опускают верхнюю плиту с погружением пуансонов в тесто с равномерным обволакиванием тестом горячей поверхности пуансонов, после чего вновь поднимают плиту с пуансонами и лоток с тестом перемещают в исходное положение, затем верхнюю плиту опускают в гнезда матрицы, закрепляют ее в нижнем положении и повторяют процесс, при этом ванночку постоянно пополняют тестом, а в процессе выпечки ножом снимают наплывы теста на края форм, при этом для выпуска образующегося пара верхнюю плиту приподнимают и опускают не менее четырех раз, после чего плотно закрывают и по истечении 155-160 с процесс выпечки заканчивают, верхнюю плиту поднимают и ножом снимают с поверхности форм излишки запекшегося теста, затем при помощи рычага раздвигают наружные боковые формы-матрицы, готовые стаканчики вынимают из форм и складывают в лотки, после чего формы сдвигают и цикл выпечки повторяют, а вафельные трубочки выпекают на электрических прессах или газовых печах для листовых вафель, а после выпечки каждый вафельный лист разрезают на две равные части, накладывают деревянную скалку на горячую поверхность вафельного листа, накатывают вафельный лист на скалку и получают две вафельные трубочки длиной 120 мм каждая.

При изготовлении пирожных из мороженого могут использовать все виды закаленного мороженого пломбир, а для отделки - сливочный крем, и/или взбитые с сахаром сливки, и/или ягоды, и/или плоды свежие, и/или плоды консервированные, и/или шоколад, и/или ядро орехов, и/или ядро сладкого миндаля, и/или цукаты, и/или печенье, и/или бисквит, и/или вафли, и/или мармелад, и/или варенье, и/или измельченную карамель, и/или глазурь, в том числе шоколадную, причем пирожные из мороженого изготавливают путем расфасовки порций мороженого, заполнения ими форм, закаливания и извлечения отдельных порций, изготовления отделочных полуфабрикатов и отделки, при этом используют металлические формы или лотки круглого, овального, квадратного, прямоугольного сечения или в виде кольца емкостью, соответствующей весу порции с учетом взбитости мороженого.

Формы заполняют свежефризерованным мороженым с исключением образования пустот внутри порций и тщательным заравниванием поверхности мороженого, после чего заполненные формы покрывают крышкой, или подпергаментом, или пергамином для исключения загрязнения в процессе закаливания, закаливание форм с мороженным производят в рассольном генераторе с температурой рассола не выше минус 25^oC или в закалочных камерах на стеллажах, или в скороморозильных аппаратах, а после закаливания извлеченные из форм порции мороженого укладывают в металлические лотки и направляют в закалочную камеру для кратковременного хранения до передачи в цех изготовления пирожных, причем лоток перед укладкой в него мороженого выстилают пергамином, или подпергаментом, а сверху мороженое покрывают листом бумаги, а лоток закрывают крышкой, отделку мороженого отделочным сырьем производят в течение 2-3 мин для исключения подтаивания мороженого, после чего каждое пирожное укладывают в бумажную капсулу, упаковывают в коробку или лотки с плотнозакрывающимися крышками, после чего коробки или лотки с пирожными направляют в камеру хранения, причем в коробки или лотки укладывают пирожные одного вида или пирожные разных видов и на каждую коробку или лоток наклеивают ярлык с названием продукции, количеством пирожных, весом нетто, номером партии, датой изготовления, фамилией мастера-изготовителя, коробки оклеивают бумажной лентой, а лотки пломбируют.

При изготовлении тортов, пирожных и кексов из мороженого могут использовать полуфабрикаты для отделки, в том числе крем сливочный, который изготавливают из сливочного масла и сгущенного молока или из смеси мороженого - сливочной или пломбирной, масла сливочного и сахара свекловичного, причем сливочный крем вырабатывают путем пастеризации смеси сгущенного молока с водой при температуре 85^oC в течение 5 мин и последующего охлаждения до температуры 32-35^oC, после чего в охлажденную смесь вносят ванилин или пищевые ароматические масла, в качестве которых используют лимонное, или апельсиновое, или мандариновое.

Разрезанное на небольшие куски сливочное масло закладывают в кремосбивалку, куда небольшими порциями добавляют в процессе взбивания охлажденную смесь сгущенного молока с водой, а сбивание заканчивают после смешения составных частей крема при получении однородной консистенции или взбивание производят вручную металлическим веничком, или крем готовят путем внесения сахара в охлажденную сливочную или пломбирную смесь с последующим подогреванием до растворения сахара, после чего в кремосбивалку закладывают подготовленное масло и в процессе взбивания постепенно добавляют подогретую смесь с сахаром, взбивание продолжают до получения однородной эластичной массы, а для получения шоколадного крема к концу взбивания добавляют расплавленный на водяной бане при температуре 40-50^oC шоколад в количестве 10-12 г на 1 кг крема, или в качестве полуфабриката для отделки используют взбитые сливки с сахаром, которые приготавливают путем пастеризации сливок при температуре 63^oC в течение 30 мин, внесения в процессе пастеризации раствора стабилизаторов, охлаждения сливок после пастеризации до температуры 3-5^oC, оставления на 24 ч для созревания, внесения ванилина и пищевых красителей и взбивания сливок при температуре не выше 3-5^oC до увеличения объема сливок в 2,0-2,5 раза, причем в конце взбивания при непрерывном помешивании вносят предварительно просеянную через сито сахарную пудру, при этом взбивание производят до получения однородной консистенции, или в качестве полуфабриката для отделки используют желе, которое приготавливают путем промывания агара в проточной воде в течении 2-3 ч, растворения сахара в воде, добавления агара и нагревания, а после растворения агара вносят карамельную патоку или инвертный сахар и нагревают до кипения с удалением пены по мере образования, после чего горячий раствор фильтруют и охлаждают до 40^oC, добавляют ароматическую эссенцию, лимонную пищевую кислоту в виде 50%-ного раствора в горячей воде и краситель, или вместо агара используют пищевой желатин из расчета на 10 кг агара 17 кг желатина, причем желатиновый раствор добавляют в сироп при температуре, непревышающей 70^oC, и при использовании желатина сахарный сироп вместе с патокой нагревают до кипения, охлаждают до температуры 70^oC, вносят желатин и выдерживают при этой температуре 30 мин, а затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краситель, желе разливают в противни, охлаждают до температуры 20^oC, нарезают пластинками и кусочками требуемой формы и размеров и используют при изготовлении тортов и пирожных из мороженого.

При производстве мороженого "эскимо" могут использовать эскимогенераторы с заверточными автоматами, которые выполняют для предотвращения обрыва бумаге с примыкающими к разматываемой с рулона бумаге с разных сторон одним регулируемым роликом и успокоителем с откидывающимся роликом из фторопласта, которые устанавливают перед заверточным поддерживающим лотком, который, в свою очередь, выполняют с повышенными бортами, укороченным с соответствующим увеличением расстояния между лотком и роликами протяжки, причем ролики протяжки выполняют с рифленой поверхностью с высотой выступов, непревышающей 0,03 мм, а отсасывающие трубки для удаления моечной воды из ячеек карусели эскимогенератора выполняют по длине разъемными на резиновых соединениях для исключения их поломки при отключеньях гидравлического насоса эскимогенератора.

При изготовлении мороженого в стаканчиках могут использовать фасовочный автомат с расточенной буксой узла зацепления автомата с камерой закалочного шкафа, причем в буксу, а также в корпус рычага тяги узла протяжки и фиксации конвейера под дозаторами автомата устанавливают подшипники, причем торцевую часть взаимодействующих с эксцентриком узла протяжки фиксирующих собачек и места зацепления с эксцентриком упрочняют путем наварки сплава или сплавов из группы сормайт, рычаги тяг присосок и рычаг поворота ротора в бункере дозатора выполняют стальными, а поршни для выдавливания мороженого в стаканчики и вставыши-стаканы в гнездах для дисков - из фторопласта.

При изготовлении мороженого в брикетах могут использовать фасовочный автомат с автономным приводом транспортера выгрузки и электроредуктором, причем транспортер выгрузки выполняют с пластинами из пластика, а загрузочный транспортер автомата выполняют из плоских пластин из нержавеющей стали.

При отделке тортов и/или пирожных, и/или кексов из мороженого кремом сливочным, последний могут наносить на изделия в виде орнамента, по крайней мере, часть элементов которого покрывают сверху глазурью.

Технический результат, обеспечиваемый указанной совокупностью признаков, состоит в повышении качества выпускаемой продукции при одновременном увеличении выхода ее за счет качественного улучшения процесса перемешивания компонентов при одновременном снижении трудо- и энергозатрат, а также затрат времени.

Способ обработки сырья и производства из него мороженого с хранением и подготовкой к реализации осуществляют следующим образом. Доставляют основное сырье, в том числе сыпучие и жидкостные компоненты, в том числе питьевую воду, производят приемку, разгрузку, сортировку, взвешивание, охлаждение, переработку, приготовление в смесительной емкости смеси, состоящей из основного сырья, вкусового наполнителя, стабилизатора, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение смеси, фризерование, внесение добавок, закаливание, дозированную расфасовку, затаривание, складирование штабелями в холодильной камере, выдерживание в ней и транспортировку готового продукта на реализацию. Сахаросодержащий компонент и/или другие рецептурные сыпучие подают в приготовленную, по крайней мере, к моменту их подачи в смесительной емкости жидкость, или эмульсию, или эмульсионно-суспензионную смесь, образованную из, по крайней мере, части рецептурного количества компонентов, содержащих жидкость, и/или естественные, и/или синтезированные эмульсионные составляющие, и/или их композицию. Подачу сыпучих осуществляют с вышележащего относительно верхней поверхности емкости уровня с переменным по высоте и в плане вектором скорости подачи, вертикальную составляющую которого уменьшают, а горизонтальную, в том числе радиальную и/или тангенциальную в плане, - увеличивают с приближением к поверхности указанной выше среды в емкости, и, по крайней мере, с частичным двухмерным или трехмерным дивергентным распределением векторов скоростей частиц сыпучих в зонах подхода и вхождения их в указанную выше среду в емкости, при этом, по крайней мере, часть сыпучие подают непрерывно равномерно, или непрерывно с изменением интенсивности подачи в единицу времени, или прерывисто-импульсно, или порциями, в том числе, по крайней мере, частично до и/или после подачи в смесительную емкость недостающего до полного рецептурного количества упомянутых выше жидкостных, и/или естественных, и/или синтезированных эмульсионных составляющих, и/или их композиций, или процесс подачи, по крайней мере, части сыпучих в смесительную емкость, по крайней мере, частично совмещают с введением дополнительного в пределах, предусмотренных рецептурой, количеств жидкости, или эмульсии, или эмульсионно-суспензионной смеси, или, по крайней мере, часть растворимых или нерастворимых сыпучих вводят соответственно в предварительно растворенном или суспензированном виде в смесительную емкость.

Для приготовления смеси дополнительно используют краситель и/или ароматизатор.

В качестве основного сырья используют молочное сырье или плодово-ягодное, или овощное, или для приготовления смеси дополнительно используют пищевые красители, и/или ароматизаторы. В качестве стабилизатора используют агар пищевой и/или агароид, альгинат натрия пищевой, и/или желатин пищевой, и/или казеинат натрия, и/или метилцеллюлозу водорастворимую, и/или пектин яблочный сухой, и/или крахмал картофельный желирующий. При использовании в качестве стабилизатора муки и/или кукурузного крахмала температура пастеризации составляет 85-95^oC. В качестве вкусового наполнителя используют кофе, и/или цикорий, и/или сироп крем-брюле, и/или какао-продукты, и/или яйца куриные, и/или орехи-пралине, и/или плодово-ягодные соки, пюре. В качестве добавок используют плоды и ягоды целые, и/или кусочками, и/или орехи кусочками, и/или шоколадно-вафельную крошку, и/или изюм, и/или цукаты. В качестве пищевых красителей используют краситель натуральный пищевой концентрированный бузиновый, и/или черноплодно-рябиновый, и/или черносмородиновый, и/или виноградный, и/или порошок свекольный, и/или краситель свекольно-чайный, и/или концентрат морковный. В качестве ароматизатора используют арованилин, и/или ванилин, и/или ваниль, и/или этилванилин. В качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное, и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко коровье цельное сухое, и/или молоко коровье сухое обезжиренное, и/или сливки из коровьего молока, и/или сыворотку молочную. В качестве плодово-ягодного сырья используют фрукты, и/или ягоды и/или продукты их переработки. В качестве овощного сырья используют морковь и/или свеклу, и/или помидоры, дыни и/или продукты их переработки.

Сахарный песок доставляют в мешках, наполненных на 75-85% их емкости. После взвешивания укладывают на поддоны рядами по высоте с расположением на краю каждого ряда, по крайней мере, одного мешка в направлении, поперечном относительно направления остальных мешков этого ряда. В каждом вышележащем ряду мешок, уложенный поперек остальных мешков этого ряда, располагают по другому краю относительно мешка, уложенного поперек в нижележащем ряду. Отгрузке на переработку сахарный песок в мешках подают подъемным приспособлением на вышележащий этаж в помещение, расположенное над помещением, в котором устанавливают смесительную емкость для приготовления смеси. Оба помещения сообщают между собой подающей трубой с приемным бункером в верхней ее части, расположенным в вышележащем помещении, и размещенным в нижней ее части наклонным участком, ось которого расположена под переменным углом к горизонту, изменяющимся в диапазоне от максимального значения, равного углу наклона оси верхней части или верхней половины трубы до минимального значения, стремящегося к нулю или переходящего через нуль и приобретающего обратное значение, и имеющим выпускное отверстие, расположенное в емкости. Верхнюю часть подающей трубы монтируют
вертикально или с отклонением от вертикали в интервале от 0^o до 45^o. При приготовлении смеси сахарный песок из мешков высыпают в бункер подающей трубы и через ее выпускное отверстие - в смесительную емкость.

Доставку цельного молока производят в автоцистернах емкостью 3,5-4 т и/или флягах емкостью 38 л с укрытием для исключения повышения температуры в летний период и подмерзания в зимний. После доставки производят анализ молока, при котором определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира, а также производят органолептическую оценку молока. После доставки молоко из автоцистерн по трубопроводу или из фляг переливают в приемную ванну и/или резервуары для хранения с рассольным охлаждением. Молоко используют с кислотностью, непревышающей 21^oТ и направляют в производство либо немедленно, либо подвергают пастеризации при температуре 75^oC или 85^oC в течение соответственно 15-20 и 3-5 мин, после чего охлаждают до температуры +1^oC- -2^oC и хранят при этой температуре не более суток с постоянным перемешиванием мешалками для предотвращения отстоя жира.

Доставку сухого молока производят в металлических и/или комбинированных банках, и/или в фанерных барабанах, и/или в картонных коробках, в которые помещают мешки из подпергамента, или парафинированной, или вощеной бумаги, или из полимерных пленок. Сухое молоко используют цельное и/или обезжиренное с содержанием 4-7% влаги, 93-96% сухих веществ молока и не менее 25% жира, кислотностью восстановленного сухого цельного молока с содержанием 12% сухих веществ, составляющей 20-22^oТ, а сухого обезжиренного молока - 21-22^oТ. Сухое молоко в банках, фанерных барабанах и картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре 1-10^oC и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев. Сухое молоко в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента, или парафинированной, или вощеной бумаги сохраняют при температуре 1-20^oC не более 3 месяцев. Сливочное масло используют несоленое или крестьянское высшего сорта с содержанием жира соответственно 82,5% и 72,5%, воды соответственно 16 и 25%, и содержанием сомо в крестьянском масле, составляющим 2,5%. Сливочное масло доставляют в картонных, или дощатых, или фанерных ящиках, выстланных пергаментом и хранят при температуре -18^oC и относительной влажности воздуха 80-85% от 6 до 12 месяцев. Перед приготовлением смеси масло растапливают на съемных подогреваемых решетках, которые выполняют из трубок диаметром 20 мм и раздающих трубок диаметром 80 мм, в которых пропускают пар с обеспечением температуры трубок 40-80^oC.

При приемке молока производят его сортировку в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей с последующим разделением его на первый, второй сорт и несортовое, после чего производят очистку молока от механических примесей фильтрованием с помощью фильтрующего материала, или с помощью сепаратора-молокоочистителя. Очистку молока ведут после предварительного нагрева до температуры 35-45^oC, или проводят холодную очистку молока без подогрева при кислотности молока выше 18^oC и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл не выше 500 тыс. клеток, или очистку молока осуществляют бактофугированием для удаления до 98% содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей централизования без использования термической обработки. Охлаждение молока ведут до 2-4^oC.

При приготовлении смеси сливочной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сухое обезжиренное - 49,030
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 75,458
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 95,061
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,500
При приготовлении смеси пломбир используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сгущенное обезжиренное - 48,610
Молоко цельное - 620,000
Вода питьевая - 25,732
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 155,707
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,000
При приготовлении смеси сливочной ароматизированной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, краситель ананасовый, кремодан, ароматизатор ананасовый при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,350
Молоко сухое обезжиренное - 48,234
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 64,452
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло крестьянское высшего сорта - 106,649
Краситель ананасовый - 0,015
Кремодан - 2,500
Ароматизатор ананасовый - 0,300
При приготовлении смеси сливочной крем-брюле используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,40%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,50%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, сироп крем-брюле с содержанием молочного жира 3,91%, сомо 9,20%, свекловичного сахара 59,91% и сухих веществ 73,02%, желатин при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 60,285 кг
Молоко сухое обезжиренное - 36,518
Молоко цельное - 600,000
Вода питьевая - 48,493
Масло крестьянское высшего сорта - 101,704
Сироп крем-брюле - 150,000
Желатин - 3,000
При приготовлении смеси сливочной шоколадной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,70%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо - 2,50%, сухих веществ - 75,00%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 150,376
Молоко сухое обезжиренное - 28,649
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 61,826
Масло крестьянское высшего сорта - 106,649
Какао-20,000
Кремодан - 2,500
При приготовлении смеси молочной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 155,388
Молоко сухое обезжиренное - 43,168
Молоко цельное - 720,000
Вода питьевая - 58,393
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 11,951
Ванилин - 0,100
Кремодан - 3,500
При приготовлении смеси молочной шоколадной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,70%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,80%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 175,438
Молоко сухое обезжиренное - 23,621
Молоко цельное - 720,000
Вода питьевая - 39,746
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 10,195
Какао - 20,000
Кремодан - 3,500
При приготовлении смеси плодово-ягодной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, пюре яблок с содержанием сухих веществ 10,00%, лимонную кислоту при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 260,651
Вода питьевая - 408,349
Мука пшеничная высшего сорта - 30,000
Пюре яблок - 300,000
Лимонная кислота - 1,000
При приготовлении смеси сливочной владимирской, смеси пломбир владимирский, смеси сливочной ароматизированной владимирской, смеси сливочной крем-брюле владимирской, смеси сливочной шоколадной владимирской, смеси молочной владимирской и смеси молочной шоколадной владимирской наряду со сливочным маслом используют кокосовое масло с содержанием молочного жира не меньше 99,90%, причем содержание кокосового масла принимают составляющим 10-50% от требуемого по рецептуре количества сливочного масла. При приготовлении смеси сливочной владимирской используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, масло кокосовое, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сухое обезжиренное - 49,982
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 82,692
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 49,375
Масло кокосовое - 37,500
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,500
При приготовлении смеси пломбир владимирский используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо 2,00%, сухих веществ 84,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сухое обезжиренное - 49,879
Молоко цельное - 620,000
Вода питьевая - 35,379
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 94,792
Масло кокосовое - 50,000
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,000
При приготовлении смеси сливочной ароматизированной владимирской используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, краситель ананасовый, кремодан, ароматизатор ананасовый при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,350
Молоко сухое обезжиренное - 49,579
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 77,280
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло крестьянское высшего сорта - 54,976
Масло кокосовое - 37,500
Краситель ананасовый - 0,015
Кремодан - 2,500
Ароматизатор ананасовый - 0,300
При приготовлении смеси сливочной крем-брюле владимирской используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,40%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,50%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, сироп крем-брюле с содержанием молочного жира 3,91%, сомо 9,20%, свекловичного сахара - 59,91% и сухих веществ 73,02%, желатин при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 60,285
Молоко сухое обезжиренное - 37,863
Молоко цельное - 600,000
Вода питьевая - 61,321
Масло крестьянское высшего сорта - 50,031
Масло кокосовое - 37,500
Сироп крем-брюле - 150,000
Желатин - 3,000
При приготовлении смеси сливочной шоколадной владимирской используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо 8,10% и сухих веществ 11,70%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо 2,50%, сухих веществ 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 150,376
Молоко сгущенное обезжиренное - 29,995
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 74,653
Масло крестьянское высшего сорта - 54,976
Масло кокосовое - 37,500
Какао - 20,000
Кремодан - 2,500
Приготовление смеси осуществляют в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава. Фильтрование смеси проводят при температуре 35-45^oC для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей. Пастеризацию смеси вне пастеризованно-охладительной установки осуществляют при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой от 50 до 60 с. Пастеризацию смеси в трубчатом пастеризаторе проводят при температуре от 80 до 85^oC с выдержкой 50-60 с, или при температуре от 92 до 95^oC с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3-5 с, и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины. Пастеризацию в аппарате периодического действия проводят при температуре 68-72^oС с выдержкой от 25 до 30 мин, при температуре 73-77^oС с выдержкой от 15 до 20 мин, при температуре 78-82^oC с выдержкой от 8 до 10 мин, при температуре 83-87^oC с выдержкой от 3 до 5 мин.

Гомогенизацию на одноступенчатом гомогенизаторе для молочной смеси осуществляют при давлении от 12,5 до 15,0 МПа, сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа, пломбира от 7,0 до 9,0 МПа и на двухступенчатом гомогенизаторе давления на первой ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на второй ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа. Фризерование смеси проводят при температуре от -2,3 до -4,5^oC в зависимости от состава смеси. При фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для молочного мороженого составляет не менее 50%. При фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для сливочного мороженого и пломбира составляет не менее 60%. При фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для плодово-ягодного мороженого составляет не менее 40%. При фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия взбитость мороженого составляет от 60 до 120%. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до -37^oC, преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки. После закаливания температура фасованного мороженого составляет не выше -10^oC. Закаливание весового мороженого осуществляют при температуре воздуха не выше - 18^oC, также преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки. После закаливания температура весового мороженого составляет не выше -12^oC. Перед хранение фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения в течение от 24 до 36 ч.

При производстве мороженого кофейного и мороженого с цикорием, кофе и цикорий вводят в смесь в виде водной вытяжки, или цикорий используют в виде экстракта с содержание сухих веществ 70,0%, массовая доля которого составляет не менее 1% от массы мороженого. При производстве мороженого крем-брюле в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 10% сиропа крем-брюле.

При производстве шоколадного мороженого в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 1% какао-порошка или не менее 3,5% шоколада или полуфабриката шоколадной глазури. При производстве мороженого, в составе которого используют куриные яйца или яичный порошок, содержимое куриных яиц растирают с сахаром-песком и вводят в смесь перед пастеризацией, а при использовании яичного порошка последний смешивают с сухими компонентами и вносят в смесительную ванну. При производстве мороженого орехового используют орехи в виде пасты с сахаром, которую вносят в молочную основу с содержанием не менее 6% орехов в протертом виде по отношению к массе готового мороженого. При производстве мороженого с орехами используют орехи в дробленном виде. При производстве мороженого с плодами и ягодами в качестве плодов и ягод используют землянику, и/или малину, и/или черную смородину, и/или вишню, и/или яблоки, и/или черноплодную рябину, и/или абрикосы, и/или персики, и/или мандарины, и/или сливы, и/или клюкву. При фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия плоды и ягоды вносят в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием. Фризеровании смеси во фризерах периодического действия или мороженицы, плоды и ягоды вносят перед окончанием фризерования или в готовое мороженое непосредственно после выхода его из фризера. При производстве мороженого с шоколадно-вафельной крошкой последнюю при фризеровании смеси во фризерах периодического действия вносят в конце фризерования. При фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия шоколадно-вафельную крошку вносят непосредственно после фризерования. При производстве мороженого с цукатами и изюмом последние вносят в смесь во время фризерования или в готовое мороженое. При производстве мороженого с витамином C используют водный раствор витамина С, который вводят в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 399-401 г на 1 т мороженого. Витамин С используют в виде концентрата, который вводят в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия. При производстве многослойного мороженого используют пломбир двух видов с неравномерными по окраске слоями мороженого. При производстве плодово-ягодного мороженого в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу, крахмал картофельный карбоксиметиловый, желатин, пектин, агароид, крахмал желирующий, муку. Раствор метилцеллюлозы вводят в охлажденную смесь. При использовании сахарного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы вместе с сахаром используют карамельную патоку массой не более 6% от массы мороженого или инвертный сироп.

После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и/или виннокаменную кислоту и ароматические вещества. При производстве мороженого ароматического используют раствор сахара и стабилизатора в воде, который пастеризуют при температуре 73-77^oC в течение 28-32 мин, фильтруют и охлаждают до температуры от 2 до 6^oC. В охлажденную сахарную основу перед фризерованием вводят 50%-ный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ. При производстве мороженого любительских видов - мороженого на молочной основе "Снежинка", в качестве стабилизатора используют кукурузный крахмал массой не менее 3% от массы продукта, при этом крахмал вводят в смесь в сухом виде. Пастеризацию смеси осуществляют при температуре 91-95^oC с выдержкой 13-17 мин. При введении предварительно клейстеризованного крахмала в горячую смесь пастеризацию смеси ведут при температуре 88-92^oC с выдержкой 8-12 мин.

При производстве мороженого "Антарктида" используют молочное сырье и инвертный сироп, причем в качестве стабилизатора используют желирующий крахмал в количестве не менее 2,5% от массы продукта. При производстве мороженого "Полюс" используют молочное сырье, сахар-песок, желирующий крахмал. При производстве мороженого "Снегурочка" используют концентрат белков, полученных методом ультрафильтрации в количестве не менее 3% от массы продукта, причем концентрат сывороточных белков вносят в сухом виде в заготовительную ванну, предварительно смешивая его с сахаром-песком.

При производстве мороженого "Спортивное" используют молочное сырье, сахар-песок, стабилизатор. При производстве мороженого "Кофейное" используют молочное сырье, сахар-песок, натуральное кофе и стабилизатор. Кофе для приготовления кофейной вытяжки составляет не менее 3% от массы смеси мороженого. При производстве мороженого "Весеннее" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в качестве вкусового наполнителя - мед и березовый сок. Мед используют в количестве не менее 13% от массы готового продукта, который вводят в заготовительную ванну. Березовый сок используют в количестве не менее 8%, который вводят в конце пастеризации или в охлажденную смесь. При производстве мороженого ацидофильного "Снежок" и "Свежесть" в качестве основного сырья используют молочную сыворотку, обезжиренное молоко или пахту и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Закваску вносят в количестве 5-7% в охлажденную до 38-42^oC смесь и сквашивают до кислотности 80-100^oТ, причем закваску используют с кислотностью 130-170^oТ. При производстве мороженого "Кислинка" используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, причем закваску вводят в охлажденную до 28-32^oC смесь и сквашивают в течение 16-30 ч до кислотности 75-85^oТ. При производстве мороженого "Кофе со сливками" в качестве вкусового наполнителя используют кофе в количестве не менее 4% от массы смеси мороженого.

При производстве мороженого "Лето" используют смесь, содержащую обезжиренное молоко или молочную сыворотку, сахар-песок и стабилизатор. При производстве мороженого "Аромат чая" в качестве основного сырья используют молочное сырье с добавлением чайной вытяжки, при этом масса сухого чая составляет не менее 1% от массы продукта. При производстве мороженого на плодово-ягодной основе - мороженого "Клюквенное витаминизированное" в процессе пастеризации в сахарный сироп вводят клюквенное пюре и раствор стабилизатора. В качестве вкусового наполнителя используют предварительно пастеризованное ореховое или миндальное пралине или корицу в виде порошка тонкого помола. Вкусовой наполнитель вводят в холодную смесь мороженого перед фризерованием, а перед фризерованием вводят концентрированный водный раствор витамина C.

При производстве мороженого "Летнее" используют шоколадную глазурь, а в качестве основного сырья используют пюре и сок вишни. При производстве мороженого "Пингвин" наряду с использованием в качестве основного сырья плодово-ягодной основы стабилизатора и сахара-песка используют пищевые кислоты и шоколадную глазурь. При производстве мороженого "Фруктовый лед" в качестве основного сырья используют натуральные плодово-ягодные соки или пюре, при этом наряду со стабилизатором, сахаром-песком используют лимонную или виннокаменную кислоту и воду. Лимонную кислоту вводят перед закаливанием в охлажденную до 4-6^oC смесь.

При производстве мороженого на овощной основе - мороженого "Томатное" в качестве основного сырья используют томатный сок, пюре или пасту. Массовая доля сухих веществ томатов в мороженом составляет не менее 1% к массе продукта. При производстве мороженого "Морковное витаминизированное" в качестве основного сырья используют пюре из вареной моркови. Наряду с использованием стабилизатора, сахара-песка для составления смеси используют лимонную кислоту и витамин C, а морковное пюре, стабилизатор вводят в пастеризованный сахарный сироп. Перед фризерованием в смесь вводят раствор витамина C и раствор лимонной кислоты.

При производстве мороженого, вырабатываемого из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы, например, "щербет", в качестве основы используют плодово-ягодную с повышенной массовой долей сахарозы и добавлением не менее 10% сливочной смеси от общей массы продукта. Сливочную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед фризерованием при тщательном перемешивании при температуре 4-6^oC. При производстве мороженого "Днестровское", "Столичное молочное", "Столичное сливочное" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное, смешанное в разных соотношениях соответственно с молочной обезжиренной смесью, сливочной или пломбирной смесями стандартного состава. В качестве плодово-ягодного сырья используют пюре и соки малины, клубники, айвы и других плодов и ягод, обладающих выраженным вкусом и ароматом. Плодово-ягодное сырье смешивают с молочной обезжиренной или сливочной, или пломбирной смесями непосредственно перед фризерованием при температуре смесей 4-6^oC.

При производстве мороженого "Клубника со сливками" в качестве основного сырья используют клубничное, смешанное в равных соотношениях с высокожирной 20%-ной молочной смесью. Клубничное сырье вырабатывают из свежей или замороженной клубники, сахар-песка, лимонной кислоты, метилцеллюлозы и воды. Клубничной сырье смешивают с высокожирной молочной смесью непосредственно перед фризерованием при температуре 4-6^oC. При производстве мороженого "Кисло-сладкого" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное с добавлением сгущенной микробиологически сброженной подсырной сыворотки с кислотностью не более 300^oТ, сухой и сгущенной творожной, сухой деминерализованной подсырной или творожной сыворотки. В качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу в количеству 0,05% или пектин в количестве 0,1% или муку - 1,0%. При производстве мороженого "Гуна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением плодово-ягодного сиропа. При производстве мороженого "Смородинка" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное пюре черной смородины и яблок, пломбирную смесь с добавлением сахара-песка и в качестве стабилизатора - муку. Пюре черной смородины и яблок используют в соотношении 1:3, а пломбирную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед началом фризерования.

При производстве мороженого "Черносливовое" в качестве основного сырья используют пюре чернослива с добавлением смеси сливочного мороженого. В качестве вкусового наполнителя используют орехи или корицу. Орехи в тертом виде или корицу вводят в смесь мороженого перед фризерованием. При производстве мороженого "Абрикосы со сливками" в качестве основного сырья используют абрикосы с добавлением смеси сливочного мороженого. При производстве мороженого "Ярославна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением овощного: свеклы, томатов, моркови. Овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией одновременно с другими компонентами, или овощное сырье вводят в сахарный сироп с температурой 88-92^oC. При производстве мороженого "Оригинальное" в качестве основного сырья используют молочное сырье различного вида с добавлением творожной сыворотки и овощей. Овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией. Молочное сырье смешивают с сывороточно-овощным в охлажденном виде непосредственно перед фризерованием. При производстве мороженого "Золотая осень" в качестве основного сырья используют творожную сыворотку с добавлением овощей: свеклы, моркови, томатов. При производстве мороженого с использованием куриных яиц, например, мороженого "Экстра" в качестве основного сырья используют сухое обезжиренное молоко с добавлением яиц. При производстве мороженого "Цитрусовое" в качестве сырья используют белки куриных яиц с добавлением натуральных цитрусовых экстрактов, эссенций и масел. Пастеризацию смеси ведут при температуре 63-67^oC в течение 28-32 мин.

При производстве мороженого "Фруктово-белковое" в качестве основного сырья используют плодово-ягодный сок с добавлением белков куриных яиц. Пастеризацию смеси ведут при температуре 63-67^oC в течение 25-35 мин. При производстве мороженого "Московское" используют желтки свежих куриных яиц. Перед введением в смесь желтки растирают с сахаром. Пастеризацию смеси осуществляют при температуре 68-72^oC в течение 13-17 мин. При производстве мороженого "Гоголь-моголь" используют желтки свежих куриных яиц. При выработке многослойного мороженого, например, мороженое "Филевское" в качестве основного сырья используют пломбирную смесь двух разновидностей, отличающихся по цвету.

При производстве мороженого "Забава" в качестве основного сырья используют молочное, или сливочное, или пломбир двух соответствующих разновидностей, отличающихся по цвету. При производстве мороженого "Сюрприз" в качестве основного сырья используют слой плодово-ягодного и пломбира шоколадного. При производстве мороженого специального назначения, мороженого с сорбитом и ксилитом для диабетиков, в качестве подсластителя используют ксилит или сорбит.

При производстве мороженого "Бодрость" в качестве основного сырья используют творожную осветленную сыворотку с добавлением пюре черной смородины. В процессе фризерования смесь насыщают кислородом. При производстве мороженого "Кисломолочное" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в которое вводят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий str. citraoris, str. dextanicus, str. cremoris с добавлением плодово-ягодного сырья. Сквашивание проводят при температуре 26-30^oC в течение 10-12 ч. В процессе фризерования смесь насыщают кислородом. При производстве мороженого, содержащего кондитерский жир, например, мороженого "Новинка" в качестве основного сырья используют обезжиренное молоко с добавлением кондитерского жира.

При производстве мороженого "Тихий Дон" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различного вида с добавлением кондитерского жира. В качестве стабилизатора используют картофельный желирующий крахмал. При производстве мороженого "Донское" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различных видов, плодово-ягодное пюре с добавлением кондитерского жира не более 5%. При производстве мороженого "Ростовское" и "Казачок" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением кондитерского жира. Наряду с молочным сырьем используют концентраты подсырной или творожной сыворотки массовой долей не более 3% по отношению к массе продукта.

При изготовлении мороженого в вафельных изделиях последние изготовляют путем доставки сырья, в качестве которого используют муку, крахмал, которые предварительно просеивают через сито, а также сахар, соль и соду, которые растворяют в воде и фильтруют через марлевый фильтр, масло растительное, которое также фильтруют через сито, и яйца куриные, которые предварительно проверяют на овосконе. При приготовлении теста в тестосбивальную машину наливают холодную питьевую воду, засыпают муку, добавляют сахарный сироп, яйца, раствор соды, соль, масло и другие виды сырья по рецептуре. Муку используют с содержанием слабой клейковины от 25 до 32% и производят взбивание теста в течение 15-20 мин. Тесто пропускают через протирочную машину или сито. Температуру теста поддерживают непревышающей 15^oC. При приготовлении теста в него добавляют предварительно замоченные в теплой воде с температурой 30-35^oC, оставленные для набухания на 20-25 мин и протертые в протирочной машине отходы вафельного производства в количестве 1:3 или отходы вафельного производства подсушивают, измельчают и добавляют в тесто в виде муки. При использовании отходов производят определение содержания в них сухих веществ до замочки. Замочку и анализ отходов производят от каждого вида вафельной продукции отдельно, или замес вафельного теста производят на предварительно подготовленной водно-жировой эмульсии с применением пекарского фосфатидного концентрата в качестве эмульгатора, который подогревают до 50^oC и взбивают в течение 5 мин в сбивальной машине. После чего добавляют полуторократное по отношению к фосфатидному концентрату количество горячей воды с температурой 90^oС и взбивают около 8 мин. Затем небольшими порциями в 5-8 приемов вносят семикратное количество холодной воды к весу концентрата. После добавления каждой порции воды массу перемешивают до образования однородной эмульсии.

Для приготовления теста в месильную машину загружают требуемое количество подготовленной эмульсии, меланж, масло и соду, 10% общего количества воды и перемешивают несколько секунд. После этого добавляют соль, оставшуюся воду и затем в два-три приема муку. После внесения каждой порции муки тесто перемешивают и изготавливают вафельную продукцию в виде листовых вафель, или вафельных стаканчиков, или вафельных трубочек, или вафельных рожков, или вафельных кружков путем выпечки. Листовые вафли выпекают на туннельных автоматических линиях с газовым обогревом или на ручных прессах с электрическим обогревом. Заранее подготовленное тесто жидкой консистенции при помощи насоса подают в машину с автоматической регулировкой количества поступающего теста. Плиты перед выпечкой смазывают топленым маслом или пчелиным воском. При выпечке листовых вафель в ручных прессах электроподогрев включают за 30-40 мин до начала работы. При выпечке верхнюю плиту нагретого пресса открывают и обе плиты пресса смазывают растительным или топленым маслом. На нижнюю плиту выливают тесто и верхнюю плиту закрывают. Наплыв теста в краев снимают ножом, выпечку производят в течение 2-3 мин, после чего верхнюю плиту пресса открывают. Края вафли обрезают и лист вафли снимают с пресса, после чего освобожденный пресс заливают тестом и цикл повторяют. После выпечки листовый вафли по размерам брикетов мороженого режут на вафлерезке с режущими ножами или режущей проволокой и укладывают в лотки или ящики. Вафельные стаканчики и вафельные рожки выпекают на автоматах и полуавтоматах с газовым или электрическим обогревом путем нагревания в течении 45 мин при закрытом положении полуавтомата наружных форм-матриц и после этого в течение 15 мин внутренних форм-пуансонов. В выпечке вафельных стаканчиков приступают через час после включения полуавтомата. Тестом заполняют подвижную ванночку-лоток, внутренние и наружные формы смазывают топленым или растительным маслом, поднимают горячую верхнюю плиту с пуансонами, подводят под нее ванночку с тестом, опускают верхнюю плиту с погружением пуансонов в тесто с равномерным обволакиванием тестом горячей поверхности пуансонов. После чего вновь поднимают плиту с пуансонами и лоток с тестом перемещают в исходное положение.

Затем верхнюю плиту опускают в гнезда матрицы, закрепляют ее в нижнем положении и повторяют процесс. Ванночку постоянно пополняют тестом, а в процессе выпечки ножом снимают наплывы теста на края форм. Для выпуска образующегося пара верхнюю плиту приподнимают и опускают не менее четырех раз, после чего плотно закрывают и по истечении 155-160 с процесс выпечки заканчивают. Верхнюю плиту поднимают и ножом снимают с поверхности форм излишки запекшегося теста. Затем при помощи рычага раздвигают наружные боковые формы-матрицы, готовые стаканчики вынимают из форм и складывают в лотки. После этого формы сдвигают и цикл выпечки повторяют. Вафельные трубочки выпекают на электрических прессах или газовых печах для листовых вафель. После выпечки каждый вафельный лист разрезают на две равные части, накладывают деревянную скалку на горячую поверхность вафельного листа, накатывают вафельный лист на скалку и получают две вафельные трубочки длиной 120 мм каждая.

При изготовлении пирожных из мороженого используют все виды закаленного мороженого пломбир, а для отделки - сливочный крем, и/или взбитые с сахаром сливки, и/или ягоды, и/или плоды свежие, и/или плоды консервированные, и/или шоколад, и/или ядро орехов, и/или ядро сладкого миндаля, и/или цукаты, и/или печенье, и/или бисквит, и/или вафли, и/или мармелад, и/или варенье, и/или измельченную карамель, и/или глазурь, в том числе шоколадную. Пирожные из мороженого изготавливают путем расфасовки порций мороженого, заполнения ими форм, закаливания и извлечения отдельных порций, изготовления отделочных полуфабрикатов и отделки. При этом используют металлические формы или лотки круглого, овального, квадратного, прямоугольного сечения или в виде кольца емкостью, соответствующей весу порции с учетом взбитости мороженого. Формы заполняют свежефризерованным мороженым с исключением образования пустот внутри порций и тщательным заравниванием поверхности мороженого. Заполненные формы покрывают крышкой, или подпергаментом, или пергамином для исключения загрязнения в процессе закаливания.

Закаливание форм с мороженным производят в рассольном генераторе с температурой рассола не выше минус 25^oC или в закалочных камерах на стеллажах, или в скороморозильных аппаратах. После закаливания извлеченные из форм порции мороженого укладывают в металлические лотки и направляют в закалочную камеру для кратковременного хранения до передачи в цех изготовления пирожных. Лоток перед укладкой в него мороженого выстилают пергамином, или подпергаментом, а сверху мороженое покрывают листом бумаги. Лоток закрывают крышкой, отделку мороженого отделочным сырьем производят в течение 2-3 мин для исключения подтаивания мороженого. После каждое пирожное укладывают в бумажную капсулу, упаковывают в коробку или лотки с плотнозакрывающимися крышками. Коробки или лотки с пирожными направляют в камеру хранения. В коробки или лотки укладывают пирожные одного вида или пирожные разных видов и на каждую коробку или лоток наклеивают ярлык с названием продукции, количеством пирожных, весом нетто, номером партии, датой изготовления, фамилией мастера-изготовителя, коробки оклеивают бумажной лентой, а лотки пломбируют.

При изготовлении тортов, пирожных и кексов из мороженого используют полуфабрикаты для отделки, в том числе крем сливочный, который изготавливают из сливочного масла и сгущенного молока или из смеси мороженого - сливочной или пломбирной, масла сливочного и сахара свекловичного. Сливочный крем вырабатывают путем пастеризации смеси сгущенного молока с водой при температуре 85^oC в течение 5 мин и последующего охлаждения до температуры 32-35^oC. После этого в охлажденную смесь вносят ванилин или пищевые ароматические масла, в качестве которых используют лимонное, или апельсиновое, или мандариновое. Разрезанное на небольшие куски сливочное масло закладывают в кремосбивалку, куда небольшими порциями добавляют в процессе взбивания охлажденную смесь сгущенного молока с водой. Сбивание заканчивают после смешения составных частей крема при получении однородной консистенции или взбивание производят вручную металлическим веничком, или крем готовят путем внесения сахара в охлажденную сливочную или пломбирную смесь с последующим подогреванием до растворения сахара. В кремосбивалку закладывают подготовленное масло и в процессе взбивания постепенно добавляют подогретую смесь с сахаром. Взбивание продолжают до получения однородной эластичной массы.

Для получения шоколадного крема к концу взбивания добавляют расплавленный на водяной бане при температуре 40-50^oC шоколад в количестве 10-12 г на 1 кг крема, или в качестве полуфабриката для отделки используют взбитые сливки с сахаром, которые приготавливают путем пастеризации сливок при температуре 63^oC в течение 30 мин, внесения в процессе пастеризации раствора стабилизаторов, охлаждения сливок после пастеризации до температуры 3-5^oC, оставления на 24 ч для созревания, внесения ванилина и пищевых красителей и взбивания сливок при температуре не выше 3-5^oC до увеличения бъема сливок в 2,0-2,5 раза. В конце взбивания при непрерывном помешивании вносят предварительно просеянную через сито сахарную пудру. Взбивание производят до получения однородной консистенции, или в качестве полуфабриката для отделки используют желе, которое приготавливают путем промывания агара в проточной воде в течении 2-3 ч, растворения сахара в воде, добавления агара и нагревания. После растворения агара вносят карамельную патоку или инвертный сахар и нагревают до кипения с удалением пены по мере образования. Горячий раствор фильтруют и охлаждают до 40^oC, добавляют ароматическую эссенцию, лимонную пищевую кислоту в виде 50%-ного раствора в горячей воде и краситель, или вместо агара используют пищевой желатин из расчета на 10 кг агара 17 кг желатина. Желатиновый раствор добавляют в сироп при температуре, непревышающей 70^oC, и при использовании желатина сахарный сироп вместе с патокой нагревают до кипения, охлаждают до температуры 70^oC, вносят желатин и выдерживают при этой температуре 30 мин. Затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краситель, желе разливают в противни, охлаждают до температуры 20^oC, нарезают пластинками и кусочками требуемой формы и размеров и используют при изготовлении тортов и пирожных из мороженого.

При производстве мороженого "эскимо" используют эскимогенераторы с заверточными автоматами, которые выполняют для предотвращения обрыва бумаги с примыкающими к разматываемой с рулона бумаге с разных сторон одним регулируемым роликом и успокоителем с откидывающимся роликом из фторопласта, которые устанавливают перед заверточным поддерживающим лотком, который, в свою очередь, выполняют с повышенными бортами, укороченным с соответствующим увеличением расстояния между лотком и роликами протяжки. Ролики протяжки выполняют с рифленой поверхностью с высотой выступов, непревышающей 0,03 мм. Отсасывающие трубки для удаления моечной воды из ячеек карусели эскимогенератора выполняют по длине разъемными на резиновых соединениях для исключения их поломки при отключеньях гидравлического насоса эскимогенератора.

При изготовлении мороженого в стаканчиках используют фасовочный автомат с расточенной буксой узла зацепления автомата с камерой закалочного шкафа. В буксу, а также в корпус рычага тяги узла протяжки и фиксации конвейера под дозаторами автомата устанавливают подшипники. Торцевую часть взаимодействующих с эксцентриком узла протяжки фиксирующих собачек и места зацепления с эксцентриком упрочняют путем наварки сплава или сплавов из группы сормайт, рычаги тяг присосок и рычаг поворота ротора в бункере дозатора выполняют стальными, а поршни для выдавливания мороженого в стаканчики и вставыши-стаканы в гнездах для дисков - из фторопласта.

При изготовлении мороженого в брикетах используют фасовочный автомат с автономным приводом транспортера выгрузки и электроредуктором. Транспортер выгрузки выполняют с пластинами из пластика. Загрузочный транспортер автомата выполняют из плоских пластин из нержавеющей стали.

При отделки тортов и/или пирожных, и/или кексов из мороженого кремом сливочным, последний наносят на изделия в виде орнамента, по крайней мере, часть элементов которого покрывают сверху глазурью.

Формула изобретения

1. Способ производства мороженого, предусматривающий приготовление в емкости смеси, содержащей рецептурные компоненты: основное сырье, в том числе жидкие, сыпучие растворимые и нерастворимые компоненты, включающие сахаросодержащий компонент, вкусовой наполнитель и стабилизатор, фильтрование полученной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, закаливание и расфасовку, отличающийся тем, что сахаросодержащий компонент и/или другие сыпучие компоненты подают в приготовленную, по крайней мере, из части рецептурных компонентов смесь, находящуюся в емкости, причем подачу сыпучих осуществляют с вышележащего относительно верхней поверхности емкости уровня с переменным по высоте и в плане вектором скорости подачи, вертикальную составляющую которого уменьшают, а горизонтальную, в том числе радиальную и/или тангенциальную в плане увеличивают с приближением к поверхности указанной выше смеси в емкости, и, по крайней мере, с частичным двухмерным или трехмерным дивергентным распределением векторов скоростей частиц сыпучих в зонах подхода и вхождения их в указанную выше смесь в емкости, при этом, по крайней мере, часть сыпучих подают непрерывно равномерно, или непрерывно с изменением интенсивности подачи в единицу времени, или прерывисто-импульсно, или порциями, в том числе, по крайней мере, частично до и/или после подачи в смесительную емкость недостающего до полного количества рецептурных компонентов, или процесс подачи, по крайней мере, части сыпучих в смесительную емкость, по крайней мере, частично совмещают с введением дополнительного в пределах, предусмотренных рецептурой, количества компонентов, или, по крайней мере, часть растворимых или нерастворимых сыпучих вводят соответственно в предварительно растворенном или суспензированном виде в смесительную емкость.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют краситель и/или ароматизатор.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют молочное сырье или плодово-ягодное, или овощное, или для приготовления смеси дополнительно используют пищевые красители, и/или ароматизаторы, причем в качестве стабилизатора используют агар пищевой и/или агароид, альгинат натрия пищевой, и/или желатин пищевой, и/или казеинат натрия, и/или метилцеллюлозу водорастворимую, и/или пектин яблочный сухой, и/или крахмал картофельный желирующий, а при использовании в качестве стабилизатора муки и/или кукурузного крахмала температура пастеризации составляет 85 - 95^oC, в качестве вкусового наполнителя используют кофе, и/или цикорий, и/или сироп крем-брюле, и/или какао-продукты, и/или яйца куриные, и/или орехи-пралине, и/или плодово-ягодные соки, пюре, в качестве добавок используют плоды и ягоды целые и/или кусочками, и/или орехи кусочками, и/или шоколадно-вафельную крошку, и/или изюм, и/или цукаты, в качестве пищевых красителей используют краситель натуральный пищевой концентрированный бузиновый, и/или черноплодно-рябиновый, и/или черносмородиновый, и/или виноградный, и/или порошок свекольный, и/или краситель свекольно-чайный, и/или концентрат морковный, в качестве ароматизатора используют арованилин, и/или ванилин, и/или ваниль, и/или этилванилин, в качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко коровье цельное сухое, и/или молоко коровье сухое обезжиренное, и/или сливки из коровьего молока, и/или сыворотку молочную, в качестве плодово-ягодного сырья используют фрукты, и/или ягоды и/или продукты их переработки, в качестве овощного сырья используют морковь и/или свеклу, и/или помидоры, дыни и/или продукты их переработки.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарный песок доставляют в мешках, наполненных на 75 - 85% их емкости, и после взвешивания укладывают на поддоны рядами по высоте с расположением на краю каждого ряда, по крайней мере, одного мешка в направлении, поперечном относительно направления остальных мешков этого ряда, причем в каждом вышележащем ряду мешок, уложенный поперек остальных мешков этого ряда, располагают по другому краю относительно мешка, уложенного поперек в нижележащем ряду, а при отгрузке на переработку сахарный песок в мешках подают подъемным приспособлением на вышележащий этаж в помещение, расположенное над помещением, в котором устанавливают смесительную емкость для приготовления смеси, причем оба помещения сообщают между собой подающей трубой с приемным бункером в верхней ее части, расположенным в вышележащем помещении, и размещенным в нижней ее части наклонным участком, ось которого расположена под переменным углом к горизонту, изменяющимся в диапазоне от максимального значения, равного углу наклона оси верхней части или верхней половины трубы до минимального значения, стремящегося к нулю или переходящего через нуль и приобретающего обратное значение, и имеющим выпускное отверстие, расположенное в емкости, причем верхнюю часть подающей трубы монтируют вертикально или с отклонением от вертикали в интервале от 0 до 45^o, а при приготовлении смеси сахарный песок из мешков высыпают в бункер подающей трубы и через ее выпускное отверстие - в смесительную емкость.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что доставку цельного молока производят в автоцистернах емкостью 3,5 - 4 т и/или флягах емкостью 38 л с укрытием для исключения повышения температуры в летний период и подмерзания в зимний, причем после доставки производят анализ молока, при котором определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира, а также производят органолептическую оценку молока, а после доставки молоко из автоцистерн по трубопроводу или из фляг переливают в приемную ванну и/или резервуары для хранения с рассольным охлаждением, при этом молоко используют с кислотностью, не превышающей 21^oT и направляют в производство либо немедленно, либо подвергают пастеризации при температуре 75 или 85^oC в течение соответственно 15 - 20 и 3 - 5 мин, после чего охлаждают до температуры (+1) - (-2)^oC и хранят при этой температуре не более суток с постоянным перемешиванием мешалками для предотвращения отстоя жира; доставку сухого молока производят в металлических и/или комбинированных банках, и/или в фанерных барабанах, и/или в картонных коробках, в которые помещают мешки из подпергамента, или парафинированной, или вощеной бумаги, или из полимерных пленок; сухое молоко используют цельное и/или обезжиренное с содержанием 4 - 7% влаги, 93 - 96% сухих веществ молока и не менее 25% жира, кислотностью восстановленного сухого цельного молока с содержанием 12% сухих веществ, составляющей 20 - 22^oT, а сухого обезжиренного молока 21 - 22^oT, при этом сухое молоко в банках, фанерных барабанах и картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре 1 - 10^oC и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев, а сухое молоко в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента, или парафинированной, или вощеной бумаги сохраняют при температуре 1 - 20^oC не более 3 месяцев; сливочное масло используют несоленое или крестьянское высшего сорта с содержанием жира соответственно 82,5 и 72,5%, воды соответственно 16 и 25%, и содержанием сомо в крестьянском масле, составляющим 2,5%, причем сливочное масло доставляют в картонных, или дощатых, или фанерных ящиках, выстланных пергаментом и хранят при температуре -18^oC и относительной влажности воздуха 80 - 85% от 6 до 12 месяцев, а перед приготовлением смеси масло растапливают на съемных подогреваемых решетках, которые выполняют из трубок диаметром 20 мм и раздающих трубок диаметром 80 мм, в которых пропускают пар с обеспечением температуры трубок 40 - 80^oC.

6. Способ по п.1 или 5, отличающийся тем, что при приемке молока производят его сортировку в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей с последующим разделением его на первый, второй сорт и несортовое, после чего производят очистку молока от механических примесей фильтрованием с помощью фильтрующего материала, или с помощью сепаратора-молокоочистителя, причем очистку молока ведут после предварительного нагрева до температуры 33 - 45^oC, или проводят холодную очистку молока без подогрева при кислотности молока выше 18^oC и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл не выше 500 тыс. клеток, или очистку молока осуществляют бактофугированием для удаления до 98% содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей централизования без использования термической обработки, а охлаждение молока ведут до 2 - 4^oC.

7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо - 2,00%, сухух веществ - 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сухое обезжиренное - 49,030
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 75,458
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 95,061
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,500
8. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при приготовлении смеси пломбир используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо - 2,00%, сухих веществ - 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сгущенное обезжиренное - 48,610
Молоко цельное - 620,000
Вода питьевая - 25,732
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 155,707
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,000
9. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной ароматизированной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо - 2,50%, сухих веществ - 75,00%, краситель ананасовый, кремодан, ароматизатор ананасовый при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,350
Молоко сухое обезжиренное - 48,234
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 64,452
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло крестьянское высшего сорта - 106,649
Краситель ананасовый - 0,015
Кремодан - 2,500
Ароматизатор ананасовый - 0,300
10. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной крем-брюле используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,40%, сомо - 8,10% и сухих веществ 11,50%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо - 2,50%, сухих веществ - 75,00%, сироп крем-брюле с содержанием молочного жира 3,91%, сомо - 9,20%, свекловичного сахара - 59,91% и сухих веществ - 73,02%, желатин при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 60,285
Молоко сухое обезжиренное - 36,518
Молоко цельное - 600,000
Вода питьевая - 48,493
Масло крестьянское высшего сорта - 101,704
Сироп крем-брюле - 150,000
Желатин - 3,000
11. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной шоколадной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,70%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо - 2,50%, сухих веществ - 75,00%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 150,376
Молоко сухое обезжиренное - 28,649
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 61,826
Масло крестьянское высшего сорта - 106,649
Какао - 20,000
Кремодан - 2,500
12. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при приготовлении смеси молочной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо - 2,00%, сухих веществ - 84,00%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 155,388
Молоко сухое обезжиренное - 43,168
Молоко цельное - 720,000
Вода питьевая - 58,393
Масло сливочное импортное - 11,951
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Ванилин - 0,100
Кремодан - 3,500
13. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что приготовлении смеси молочной шоколадной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,70%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,80%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо - 2,00%, сухих веществ - 84,00%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 175,438
Молоко сухое обезжиренное - 23,621
Молоко цельное - 720,000
Вода питьевая - 39,746
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 10,195
Какао - 20,000
Кремодан - 3,500
14. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при приготовлении смеси плодово-ягодной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, пюре яблок с содержанием сухих веществ 10,00%, лимонную кислоту при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 260,651
Вода питьевая - 408,349
Мука пшеничная высшего сорта - 30,000
Пюре яблок - 300,000
Лимонная кислота - 1,000
15. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной владимирской, смеси пломбир владимирский, смеси сливочной ароматизированной владимирской, смеси сливочной крем-брюле владимирской, смеси сливочной шоколадной владимирской, смеси молочной владимирской и смеси молочной шоколадной владимирской наряду со сливочным маслом используют кокосовое масло с содержанием молочного жира не меньше 99,90%, причем содержание кокосового масла принимают составляющим 10 - 50% от требуемого по рецептуре количества сливочного масла.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной владимирской используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,50%, сомо - 8,10 и сухих веществ - 11,60%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо - 2,00%, сухих веществ - 84,00, масло кокосовое, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сухое обезжиренное - 49,982
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 82,692
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 49,375
Масло кокосовое - 37,500
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,500
при приготовлении смеси пломбир владимирский используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное импортное с содержанием молочного жира 82,00%, сомо - 2,00%, сухих веществ - 84,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, ванилин, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,351
Молоко сухое обезжиренное - 49,879
Молоко цельное - 620,000
Вода питьевая - 35,379
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло сливочное импортное - 94,792
Масло кокосовое - 50,000
Ванилин - 0,100
Кремодан - 2,000
при приготовлении смеси сливочной ароматизированной владимирской используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,70%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо - 2,50%, сухих веществ - 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, краситель ананасовый, кремодан, ароматизатор ананасовый при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 140,350
Молоко сухое обезжиренное - 49,579
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 77,280
Мука пшеничная высшего сорта - 7,500
Масло крестьянское высшего сорта - 54,976
Масло кокосовое - 37,500
Краситель ананасовый - 0,015
Кремодан - 2,500
Ароматизатор ананасовый - 0,300
при приготовлении смеси сливочной крем-брюле владимирской используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,40%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,50%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо - 2,50%, сухих веществ - 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, сироп крем-брюле с содержанием молочного жира 3,91%, сомо - 9,20%, свекловичного сахара - 59,91% и сухих веществ - 73,02%, желатин при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 60,285
Молоко сухое обезжиренное - 37,863
Молоко цельное - 600,000
Вода питьевая - 61,321
Масло крестьянское высшего сорта - 50,031
Масло кокосовое - 37,500
Сироп крем-брюле - 150,000
Желатин - 3,000
при приготовлении смеси сливочной шоколадной владимирской используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, молоко сухое обезжиренное с содержанием сомо 96,00% и сухих веществ 96,00%, молоко цельное с содержанием молочного жира 3,60%, сомо - 8,10% и сухих веществ - 11,70%, воду питьевую, масло крестьянское высшего сорта с содержанием молочного жира 72,50%, сомо - 2,50%, сухих веществ - 75,00%, масло кокосовое с содержанием молочного жира 99,90% и сухих веществ 99,90%, какао с содержанием сухих веществ 94,00%, кремодан при следующем содержании на 1000 кг сырья, кг:
Песок сахарный - 150,376
Молоко сгущенное обезжиренное - 29,995
Молоко цельное - 630,000
Вода питьевая - 74,653
Масло крестьянское высшего сорта - 54,976
Масло кокосовое - 37,500
Какао - 20,000
Кремодан - 2,500
17. Способ по любому из пп.1 - 16, отличающийся тем, что приготовление смеси осуществляют в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава, причем фильтрование смеси проводят при температуре 35 - 45^oC для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей; пастеризацию смеси вне пастеризованно-охладительной установки осуществляют при температуре 80 - 85^oC с выдержкой 50 - 60 с, или пастеризацию смеси в трубчатом пастеризаторе проводят при температуре 80 - 85^oC с выдержкой 50 - 60 с, или при температуре 92 - 95^oC с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3 - 5 с, и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины, или пастеризацию в аппарате периодического действия проводят при температуре 68 - 72^oC с выдержкой 25 - 30 мин, при температуре 73 - 77^oC с выдержкой 15 - 20 мин, при температуре 78 - 82^oC с выдержкой 8 - 10 мин, при температуре 83 - 87^oC с выдержкой 3 - 5 мин, гомогенизацию на одноступенчатом гомогенизаторе для молочной смеси осуществляют при давлении 12,5 - 15,00 МПа, сливочной смеси 10,0 - 12,5 МПа, пломбира 7,0 - 9,0 МПа и на двухступенчатом гомогенизаторе давления на первой ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на второй ступени для всех видов смеси 4,5 - 5,0 МПа, фризерование смеси проводят при температуре от -2,3 до -4,5^oC в зависимости от состава смеси, причем при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для молочного мороженого составляет не менее 50%, при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для сливочного мороженого и пломбира составляет не менее 60%, при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для плодово-ягодного мороженого составляет не менее 40%, при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия взбитость мороженого составляет 60 - 120%, фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до -37^oC, преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, причем после закаливания температура фасованного мороженого составляет не выше -10^oC, а закаливание весового мороженого осуществляют при температуре воздуха не выше -18^oC, также преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, причем после закаливания температура весового мороженого составляет не выше -12^oC, при этом перед хранением фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24 - 36 ч.

18. Способ по любому из пп.1 - 13, 15 и 16, отличающийся тем, что при производстве мороженого кофейного и мороженого с цикорием, кофе и цикорий вводят в смесь в виде водной вытяжки, или цикорий используют в виде экстракта с содержанием сухих веществ 70,0%, массовая доля которого составляет не менее 1% от массы мороженого; при производстве мороженого крем-брюле в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 10% сиропа крем-брюле; при производстве шоколадного мороженого в качестве основного сырья используют молочное с внесением не менее 1% какао-порошка или не менее 3,5% шоколада или полуфабриката шоколадной глазури; при производстве мороженого, в составе которого используют куриные яйца или яичный порошок, содержимое куриных яиц растирают с сахаром-песком и вводят в смесь перед пастеризацией, а при использовании яичного порошка последний смешивают с сухими компонентами и вносят в смесительную ванну; при производстве мороженого орехового используют орехи в виде пасты с сахаром, которую вносят в молочную основу с содержанием не менее 6% орехов в протертом виде по отношению к массе готового мороженого, причем при производстве мороженого с орехами используют орехи в дробленном виде, при производстве мороженого с плодами и ягодами в качестве плодов и ягод используют землянику и/или малину, и/или черную смородину, и/или вишню, и/или яблоки, и/или черноплодную рябину, и/или абрикосы, и/или персики, и/или мандарины, и/или сливы, и/или клюкву, при этом при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия плоды и ягоды вносят в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием, а при фризеровании смеси во фризерах периодического действия или мороженицах плоды и ягоды вносят перед окончанием фризерования или в готовое мороженое непосредственно после выхода его из фризера; при производстве мороженого с шоколадно-вафельной крошкой последнюю при фризеровании смеси во фризерах периодического действия вносят в конце фризерования, при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия шоколадно-вафельную крошку вносят непосредственно после фризерования; при производстве мороженого с цукатами и изюмом последние вносят в смесь во время фризерования или в готовое мороженое; при производстве мороженого с витамином С используют водный раствор витамина С, который вводят в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 399 - 401 г на 1 т мороженого, причем витами С используют в виде концентрата, который вводят в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия, при производстве многослойного мороженого используют пломбир двух видов с неравномерными по окраске слоями мороженого; при производстве плодово-ягодного мороженого в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу, крахмал картофельный карбоксиметиловый, желатин, пектин, агароид, крахмал желирующий, муку, при этом раствор метилцеллюлозы вводят в охлажденную смесь; при использовании сахарного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы вместе с сахаром используют карамельную патоку массой не более 6% от массы мороженого или инвертный сироп, а после охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и/или виннокаменную кислоту и ароматические вещества; при производстве мороженого ароматического используют раствор сахара и стабилизатора в воде, который пастеризуют при температуре 73 - 77^oC в течение 28 - 32 мин, фильтруют и охлаждают до температуры 2 - 6^oC, причем в охлажденную сахарную основу перед фризерованием вводят 50%-ный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ; при производстве мороженого любительских видов - мороженого на молочной основе "Снежинка", в качестве стабилизатора используют кукурузный крахмал массой не менее 3% от массы продукта, при этом крахмал вводят в смесь в сухом виде, пастеризацию смеси осуществляют при температуре 91 - 95^oC с выдержкой 13 - 17 мин, причем при введении предварительно клейстеризованного крахмала в горячую смесь пастеризацию смеси ведут при температуре 88 - 92^oC с выдержкой 8 - 12 мин.

19. Способ по любому из пп.1 - 6 и 15, отличающийся тем, что при производстве мороженого "Антарктида" используют молочное сырье и инвертный сироп, причем в качестве стабилизатора используют желирующий крахмал в количестве не менее 2,5% от массы продукта; при производстве мороженого "Полюс" используют молочное сырье, сахар-песок, желирующий крахмал; при производстве мороженого "Снегурочка" используют концентрат белков, полученных методом ультрафильтрации в количестве не менее 3% от массы продукта, причем концентрат сывороточных белков вносят в сухом виде в заготовительную ванну, предварительно смешивая его с сахаром-песком; при производстве мороженого "Спортивное" используют молочное сырье, сахар-песок, стабилизатор; при производстве мороженого "Кофейное" используют молочное сырье, сахар-песок, натуральный кофе и стабилизатор, причем кофе для приготовления кофейной вытяжки составляет не менее 3% от массы смеси мороженого; при производстве мороженого "Весеннее" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в качестве вкусового наполнителя - мед и березовый сок, причем мед используют в количестве не менее 13% от массы готового продукта, который вводят в заготовительную ванну, а березовый сок используют в количестве не менее 8%, который вводят в конце пастеризации или в охлажденную смесь; при производстве мороженого ацидофильного "Снежок" и "Свежесть" в качестве основного сырья используют молочную сыворотку, обезжиренное молоко или пахту и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, причем закваску вносят в количестве 5 - 7% в охлажденную до 38 - 42^oC смесь и сквашивают до кислотности 80 - 100^oT, причем закваску используют с кислотностью 130 - 170^oT; при производстве мороженого "Кислинка" используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, причем закваску вводят в охлажденную до 28 - 32^oC смесь и сквашивают в течение 16 - 30 ч до кислотности 75 - 85^oT; при производстве мороженого "Кофе со сливками" в качестве вкусового наполнителя используют кофе в количестве не менее 4% от массы смеси мороженого; при производстве мороженого "Лето" используют смесь, содержащую обезжиренное молоко или молочную сыворотку, сахар-песок и стабилизатор; при производстве мороженого "Аромат чая" в качестве основного сырья используют молочное сырье с добавлением чайной вытяжки, при этом масса сухого чая составляет не менее 1% от массы продукта; при производстве мороженого на плодово-ягодной основе - мороженого "Клюквенное витаминизированное" в процессе пастеризации в сахарный сироп вводят клюквенное пюре и раствор стабилизатора, при этом в качестве вкусового наполнителя используют предварительно пастеризованное ореховое или миндальное пралине или корицу в виде порошка тонкого помола, вкусовой наполнитель вводят в холодную смесь мороженого перед фризерованием, а после фризерования вводят концентрированный водный раствор витамина С; при производстве мороженого "Летнее" используют шоколадную глазурь, а в качестве основного сырья используют пюре и сок вишни; при производстве мороженого "Пингвин" наряду с использованием в качестве основного сырья плодово-ягодной основы стабилизатора и сахара-песка используют пищевые кислоты и шоколадную глазурь; при производстве мороженого "Фруктовый лед" в качестве основного сырья используют натуральные плодово-ягодные соки или пюре, при этом наряду со стабилизатором, сахаром-песком используют лимонную или виннокаменную кислоту и воду, причем лимонную кислоту вводят перед закаливанием в охлажденную до 4 - 6^oC смесь; при производстве мороженого на овощной основе - мороженого "Томатное" в качестве основного сырья используют томатный сок, пюре или пасту, при этом массовая доля сухих веществ томатов в мороженом составляет не менее 1% к массе продукта; при производстве мороженого "Морковное витаминизированное" в качестве основного сырья используют пюре из вареной моркови, причем наряду с использованием стабилизатора, сахара-песка для составления смеси используют лимонную кислоту и витамин С, а морковное пюре, стабилизатор вводят в пастеризованный сахарный сироп, причем перед фризерованием в смесь вводят раствор витамина С и раствор лимонной кислоты; при производстве мороженого, вырабатываемого из, плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы, например, "щербет", в качестве основы используют плодово-ягодную с повышенной массовой долей сахарозы и добавлением не менее 10% сливочной смеси от общей массы продукта, причем сливочную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед фризерованием при тщательном перемешивании при температуре 4 - 6^oC; при производстве мороженого "Днестровское", "Столичное молочное", "Столичное сливочное" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное, смешанное в разных соотношениях соответственно с молочной обезжиренной смесью, сливочной или пломбирной смесями стандартного состава, при этом в качестве плодово-ягодного сырья используют пюре и соки малины, клубники, айвы и других плодов и ягод, обладающих выраженным вкусом и ароматом, плодово-ягодное сырье смешивают с молочной обезжиренной или сливочной, или пломбирной смесями непосредственно перед фризерованием при температуре смесей 4 - 6^oC; при производстве мороженого "Клубника со сливками" в качестве основного сырья используют клубничное, смешанное в равных соотношениях с высокожирной 20%-ной молочной смесью, причем клубничное сырье вырабатывают из свежей или замороженной клубники, сахар-песка, лимонной кислоты, метилцеллюлозы и воды, клубничное сырье смешивают с высокожирной молочной смесью непосредственно перед фризерованием при температуре 4 - 6^oC; при производстве мороженого "Кисло-сладкого" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное с добавлением сгущенной микробиологически сброженной подсырной сыворотки с кислотностью не более 300^oT, сухой и сгущенной творожной, сухой деминерализованной подсырной или творожной сыворотки, при этом в качестве стабилизатора используют метилцеллюлозу в количестве 0,05% или пектин в количестве 0,1% или муку - 1,0%; при производстве мороженого "Гуна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением плодово-ягодного сиропа; при производстве мороженого "Смородинка" в качестве основного сырья используют плодово-ягодное пюре черной смородины и яблок, пломбирную смесь с добавлением сахар-песка и в качестве стабилизатора - муку, причем пюре черной смородины и яблок используют в соотношении 1 : 3, а пломбирную смесь вводят в плодово-ягодную непосредственно перед началом фризерования; при производстве мороженого "Черносливовое" в качестве основного сырья используют пюре чернослива с добавлением смеси сливочного мороженого, а в качестве вкусового наполнителя используют орехи или корицу, причем орехи в тертом виде или корицу вводят в смесь мороженого перед фризерованием; при производстве мороженого "Абрикосы со сливками" в качестве основного сырья используют абрикосы с добавлением смеси сливочного мороженого; при производстве мороженого "Ярославна" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением овощного: свеклы, томатов, моркови, причем овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией одновременно с другими компонентами, или овощное сырье вводят в сахарный сироп с температурой 88 - 92^oC; при производстве мороженого "Оригинальное" в качестве основного сырья используют молочное сырье различного вида с добавлением творожной сыворотки и овощей, причем овощное сырье вводят в смесительную ванну перед пастеризацией, а молочное сырье смешивают с сывороточно-овощным в охлажденном виде непосредственно перед фризерованием; при производстве мороженого "Золотая осень" в качестве основного сырья используют творожную сыворотку с добавлением овощей: свеклы, моркови, томатов; при производстве мороженого с использованием куриных яиц, например, мороженого "Экстра" в качестве основного сырья используют сухое обезжиренное молоко с добавлением яиц; при производстве мороженого "Цитрусовое" в качестве сырья используют белки куриных яиц с добавлением натуральных цитрусовых экстрактов, эссенций и масел, причем пастеризацию смеси ведут при температуре 63 - 67^oC в течение 28 - 32 мин; при производстве мороженого "Фруктово-белковое" в качестве основного сырья используют плодово-ягодный сок с добавлением белков куриных яиц, а пастеризацию смеси ведут при температуре 63 - 67^oC в течение 25 - 35 мин; при производстве мороженого "Московское" используют желтки свежих куриных яиц, причем перед введением в смесь желтки растирают с сахаром, а пастеризацию смеси осуществляют при температуре 68 - 72^oC в течение 13 - 17 мин; при производстве мороженого "Гоголь-моголь" используют желтки свежих куриных яиц, при выработке многослойного мороженого, например, мороженое "Филевское" в качестве основного сырья используют пломбирную смесь двух разновидностей, отличающихся по цвету; при производстве мороженого "Забава" в качестве основного сырья используют молочное или сливочное, или пломбир двух соответствующих разновидностей, отличающихся по цвету; при производстве мороженого "Сюрприз" в качестве основного сырья используют слой плодово-ягодного и пломбира шоколадного; при производстве мороженого специального назначения, мороженого с сорбитом и ксилитом для диабетиков, в качестве подсластителя используют ксилит или сорбит; при производстве мороженого "Бодрость" в качестве основного сырья используют творожную осветленную сыворотку с добавлением пюре черной смородины, а в процессе фризерования смесь насыщают кислородом; при производстве мороженого "Кисломолочное" в качестве основного сырья используют молочное сырье, в которое вводят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий str.citraoris, str. dextanicus, str. cremoris с добавлением плодово-ягодного сырья, причем сквашивание проводят при температуре 26 - 30^oC в течение 10 - 12 ч, а в процессе фризерования смесь насыщают кислородом; при производстве мороженого, содержащего кондитерский жир, например, мороженого "Новинка" в качестве основного сырья используют обезжиренное молоко с добавлением кондитерского жира; при производстве мороженого "Тихий Дон" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различного вида с добавлением кондитерского жира, причем в качестве стабилизатора используют картофельный желирующий крахмал; при производстве мороженого "Донское" в качестве основного сырья используют пахту, молочное сырье различных видов, плодово-ягодное пюре с добавлением кондитерского жира не более 5%; при производстве мороженого "Ростовское" и "Казачок" в качестве основного сырья используют молочное с добавлением кондитерского жира, при этом наряду с молочным сырьем используют концентраты подсырной или творожной сыворотки массовой долей не более 3% по отношению к массе продукта.

20. Способ по любому из пп.1 - 19, отличающийся тем, что при изготовлении мороженого в вафельных изделиях последние изготовляют путем доставки сырья, в качестве которого используют муку, крахмал, которые предварительно просеивают через сито, а также сахар, соль и соду, которые растворяют в воде и фильтруют через марлевый фильтр, масло растительное, которое также фильтруют через сито, и яйца куриные, которые предварительно проверяют на овосконе, причем при приготовлении теста в тестосбивальную машину наливают холодную питьевую воду, засыпают муку, добавляют сахарный сироп, яйца, раствор соды, соль, масло и другие виды сырья по рецептуре, причем муку используют с содержанием слабой клейковины 25 - 32% и производят взбивание теста в течение 15 - 20 мин, после чего тесто пропускают через протирочную машину или сито, при этом температуру теста поддерживают непревышающей 15^oC, причем при приготовлении теста в него добавляют предварительно замоченные в теплой воде с температурой 30 - 35^oC, оставленные для набухания на 20 - 25 мин и протертые в протирочной машине отходы вафельного производства в количестве 1 : 3 или отходы вафельного производства подсушивают, измельчают и добавляют в тесто в виде муки, причем при использовании отходов производят определение содержания в них сухих веществ до замочки, причем замочку и анализ отходов производят от каждого вида вафельной продукции отдельно, или замес вафельного теста производят на предварительно подготовленной водно-жировой эмульсии с применением пекарского фосфатидного концентрата в качестве эмульгатора, который подогревают до 50^oC и взбивают в течение 5 мин в сбивальной машине, после чего добавляют полуторократное по отношению к фосфатидному концентрату количество горячей воды с температурой 90^o и взбивают около 8 мин, а затем небольшими порциями в 5 - 8 приемов вносят семикратное количество холодной воды к весу концентрата, причем после добавления каждой порции воды массу перемешивают до образования однородной эмульсии; для приготовления теста в месильную машину загружают требуемое количество подготовленной эмульсии, меланж, масло и соду, 10% общего количества воды и перемешивают несколько секунд, после чего добавляют соль, оставшуюся воду и затем в два-три приема муку, причем после внесения каждой порции муки тесто перемешивают и изготавливают вафельную продукцию в виде листовых вафель, или вафельных стаканчиков, или вафельных трубочек, или вафельных рожков, или вафельных кружков путем выпечки, причем листовые вафли выпекают на туннельных автоматических линиях с газовым обогревом или на ручных прессах с электрическим обогревом, при этом заранее подготовленное тесто жидкой консистенции при помощи насоса подают в машину с автоматической регулировкой количества поступающего теста, при этом плиты перед выпечкой смазывают топленым маслом или пчелиным воском; при выпечке листовых вафель в ручных прессах электроподогрев включают за 30 - 40 мин до начала работы, при выпечке верхнюю плиту нагретого пресса открывают и обе плиты пресса смазывают растительным или топленым маслом, затем на нижнюю плиту выливают тесто и верхнюю плиту закрывают, при этом наплыв теста с краев снимают ножом, выпечку производят в течение 2 - 3 мин, после чего верхнюю плиту пресса открывают, края вафли обрезают и лист вафли снимают с пресса, после чего освобожденный пресс заливают тестом и цикл повторяют, а после выпечки листы вафли по размерам брикетов мороженого режут на вафлерезке с режущими ножами или режущей проволокой и укладывают в лотки или ящики, а вафельные стаканчики и вафельные рожки выпекают на автоматах и полуавтоматах с газовым или электрическим обогревом путем нагревания в течение 45 мин при закрытом положении полуавтомата наружных форм-матриц и после этого в течение 15 мин внутренних форм-пуансонов, причем к выпечке вафельных стаканчиков приступают через час после включения полуавтомата, при этом тестом заполняют подвижную ванночку-лоток, внутренние и наружные формы смазывают топленым или растительным маслом, поднимают горячую верхнюю плиту с пуансонами, подводят под нее ванночку с тестом, опускают верхнюю плиту с погружением пуансонов в тесто с равномерным обволакиванием тестом горячей поверхности пуансонов, после чего вновь поднимают плиту с пуансонами и лоток с тестом перемещают в исходное положение, затем верхнюю плиту опускают в гнезда матрицы, закрепляют ее в нижнем положении и повторяют процесс, при этом ванночку постоянно пополняют тестом, а в процессе выпечки ножом снимают наплывы теста на края форм, при этом для выпуска образующегося пара верхнюю плиту приподнимают и опускают не менее четырех раз, после чего плотно закрывают и по истечении 155 - 160 с процесс выпечки заканчивают, верхнюю плиту поднимают и ножом снимают с поверхности форм излишки запекшегося теста, затем при помощи рычага раздвигают наружные боковые формы-матрицы, готовые стаканчики вынимают из форм и складывают в лотки, после чего формы сдвигают и цикл выпечки повторяют, а вафельные трубочки выпекают на электрических прессах или газовых печах для листовых вафель, а после выпечки каждый вафельный лист разрезают на две равные части, накладывают деревянную скалку на горячую поверхность вафельного листа, накатывают вафельный лист на скалку и получают две вафельные трубочки длиной 120 мм каждая.

21. Способ по любому из пп.1 - 19, отличающийся тем, что при изготовлении пирожных из мороженого используют все виды закаленного мороженого пломбир, а для отделки - сливочный крем и/или взбитые с сахаром сливки, и/или ягоды, и/или плоды свежие, и/или плоды консервированные, и/или шоколад, и/или ядро орехов, и/или ядро сладкого миндаля, и/или цукаты, и/или печенье, и/или бисквит, и/или вафли, и/или мармелад, и/или варенье, и/или измельченную карамель, и/или глазурь, в том числе шоколадную, причем пирожные из мороженого изготавливают путем расфасовки порций мороженого, заполнения ими форм, закаливания и извлечения отдельных порций, изготовления отделочных полуфабрикатов и отделки, при этом используют металлические формы или лотки круглого, овального, квадратного, прямоугольного сечения или в виде кольца емкостью, соответствующей весу порции с учетом взбитости мороженого, формы заполняют свежефризерованным мороженым с исключением образования пустот внутри порций и тщательным заравниванием поверхности мороженого, после чего заполненные формы покрывают крышкой или подпергаментом, или пергамином для исключения загрязнения в процессе закаливания, закаливание форм с мороженым производят в рассольном генераторе с температурой рассола не выше минус 25^oC или в закалочных камерах на стеллажах, или в скороморозильных аппаратах, а после закаливания извлеченные из форм порции мороженого укладывают в металлические лотки и направляют в закалочную камеру для кратковременного хранения до передачи в цех изготовления пирожных, причем лоток перед укладкой в него мороженого выстилают пергамином или подпергаментом, а сверху мороженое покрывают листом бумаги, а лоток закрывают крышкой, отделку мороженого отделочным сырьем производят в течение 2 - 3 мин для исключения подтаивания мороженого, после чего каждое пирожное укладывают в бумажную капсулу, упаковывают в коробку или лотки с плотнозакрывающимися крышками, после чего коробки или лотки с пирожными направляют в камеру хранения, причем в коробки или лотки укладывают пирожные одного вида или пирожные разных видов и на каждую коробку или лоток наклеивают ярлык с названием продукции, количеством пирожных, весом нетто, номером партии, датой изготовления, фамилией мастера-изготовителя, коробки оклеивают бумажной лентой, а лотки пломбируют.

22. Способ по любому из пп.1 - 19, отличающийся тем, что при изготовлении тортов, пирожных и кексов из мороженого используют полуфабрикаты для отделки, в том числе крем сливочный, который изготавливают из сливочного масла и сгущенного молока или из смеси мороженого - сливочной или пломбирной, масла сливочного и сахара свекловичного, причем сливочный крем вырабатывают путем пастеризации смеси сгущенного молока с водой при температуре 85^oC в течение 5 мин и последующего охлаждения до температуры 32 - 35^oC, после чего в охлажденную смесь вносят ванилин или пищевые ароматические масла, в качестве которых используют лимонное, или апельсиновое, или мандариновое, разрезанное на небольшие куски сливочное масло закладывают в кремосбивалку, куда небольшими порциями добавляют в процессе взбивания охлажденную смесь сгущенного молока с водой, а сбивание заканчивают после смешения составных частей крема при получении однородной консистенции или взбивание производят вручную металлическим венчиком, или крем готовят путем внесения сахара в охлажденную сливочную или пломбирную смесь с последующим подогреванием до растворения сахара, после чего в кремосбивалку закладывают подготовленное масло и в процессе взбивания постепенно добавляют подогретую смесь с сахаром, взбивание продолжают до получения однородной эластичной массы, а для получения шоколадного крема к концу взбивания добавляют расплавленный на водяной бане при температуре 40 - 50^oC шоколад в количестве 10 - 12 г на 1 кг крема, или в качестве полуфабриката для отделки используют взбитые сливки с сахаром, которые приготавливают путем пастеризации сливок при температуре 63^oC в течение 30 мин, внесения в процессе пастеризации раствора стабилизаторов, охлаждения сливок после пастеризации до температуры 3 - 5^oC, оставления на 24 ч для созревания, внесения ванилина и пищевых красителей и взбивания сливок при температуре не выше 3 - 5^oC до увеличения объема сливок в 2,0 - 2,5 раза, причем в конце взбивания при непрерывном помешивании вносят предварительно просеянную через сито сахарную пудру, при этом взбивание производят до получения однородной консистенции, или в качестве полуфабриката для отделки используют желе, которое приготавливают путем промывания агара в проточной воде в течение 2 - 3 ч, растворения сахара в воде, добавления агара и нагревания, а после растворения агара вносят карамельную патоку или инвертный сахар и нагревают до кипения с удалением пены по мере образования, после чего горячий раствор фильтруют и охлаждают до 40^oC, добавляют ароматическую эссенцию, лимонную пищевую кислоту в виде 50%-ного раствора в горячей воде и краситель, или вместо агара используют пищевой желатин из расчета на 10 кг агара 17 кг желатина, причем желатиновый раствор добавляют в сироп при температуре, непревышющей 70^oC, и при использовании желатина сахарный сироп вместе с патокой нагревают до кипения, охлаждают до температуры 70^oC, вносят желатин и выдерживают при этой температуре 30 мин, а затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краситель, желе разливают в противни, охлаждают до температуры 20^oC, нарезают пластинками и кусочками требуемой формы и размеров и используют при изготовлении тортов и пирожных из мороженого.

23. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при производстве мороженого "эскимо" используют эскимогенераторы с заверточными автоматами, которые выполняют для предотвращения обрыва бумаги с примыкающими к разматываемой с рулона бумаге с разных сторон одним регулируемым роликом и успокоителем с откидывающимся роликом из фторопласта, которые устанавливают перед заверточным поддерживающим лотком, который, в свою очередь, выполняют с повышенными бортами, укороченным с соответствующим увеличением расстояния между лотком и роликами протяжки, причем ролики протяжки выполняют с рифленой поверхностью с высотой выступов, непревышающей 0,03 мм, а отсасывающие трубки для удаления моечной воды из ячеек карусели эскимогенератора выполняют по длине разъемными на резиновых соединениях для исключения их поломки при отключеньях гидравлического насоса эскимогенератора.

24. Способ по п.20, отличающийся тем, что при изготовлении мороженого в стаканчиках используют фасовочный автомат с расточенной буксой узла зацепления автомата с камерой закалочного шкафа, причем в буксу, а также в корпус рычага тяги узла протяжки и фиксации конвейера под дозаторами автомата устанавливают подшипники, причем торцевую часть взаимодействующих с эксцентриком узла протяжки фиксирующих собачек и места зацепления с эксцентриком упрочняют путем наварки сплава или сплавов из группы сормайт, рычаги тяг присосок и рычаг поворота ротора в бункере дозатора выполняют стальными, а поршни для выдавливания мороженого в стаканчики и вставыши-стаканы в гнездах для дисков - из фторопласта.

25. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что при изготовлении мороженого в брикетах используют фасовочный автомат с автономным приводом транспортера выгрузки и электроредуктором, причем транспортер выгрузки выполняют с пластинами из пластика, а загрузочный транспортер автомата выполняют из плоских пластин из нержавеющей стали.

26. Способ по п. 21 или 22, отличающийся тем, что при отделке тортов и/или пирожных, и/или кексов из мороженого кремом сливочным, последний наносят на изделия в виде орнамента, по крайней мере, часть элементов которого покрывают сверху глазурью.