Способ производства мороженого в глазури

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для мороженого фризеруют, дозируют на порции, закаливают. Готовят покрытие из глазури, в которое вводят предварительно подготовленный мак при температуре глазури 30-48^oС в количестве не менее 2% к массе готового продукта. Количество покрытия из глазури составляет 14-26% к массе готового продукта. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели мороженого за счет своеобразного сочетания аромата маковых зерен со специфическими вкусовыми достоинствами глазурного покрытия и молочными компонентами, повысить пищевую, питательную ценность, а также микробиологические показатели мороженого. 1 з. п. ф-лы.

Изобретение откосится к пищевой промышленности.

Известен способ производства мороженого в глазури, согласно которому смесь для мороженого фризеруют, готовят смесь для глазури, содержащую масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок, растительный жир, лецитин, вкусоароматические добавки, перемешивают при температуре 45-50^oС. перетирают до получения смеси с размером частиц до 20 мкм, фризеруют глазурь до взбитости 25-35%, а затем наносят глазурь на поверхность мороженого, температура которой составляет 14-24^oС (см. RU 2104663, С1 20.08.98, А 23 G 9/04).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ получения мороженого в форме батона в глазури, включающий смесь для приготовления мороженого, фризерование ее, дозировку на порции, закаливание, приготовление покрытия из глазури, нанесение ее на порции мороженого, охлаждение и упаковку. В составе глазури используют растительные жиры, какао-продукты, сахаросодержащие продукты (см. RU 2098982 C1, 20.12.97, А 23 G 9/02).

Однако способ имеет недостаточно высокие органолептические показатели полученного продукта.

Технический результат, полученный от использования изобретения, заключается в повышении органолептических показателей за счет своеобразного сочетания аромата маковых зерен со специфическими вкусовыми достоинствами глазурного покрытия и молочными компонентами, повышении пищевой, питательной ценности продукта, а также микробиологических показателей.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Готовят смесь для мороженого молочного, или сливочного, или пломбира, или различных любительских видов. Готовят также глазурь шоколадную, или белую, или цветную (ароматизированную) и т. д.

Смесь для мороженого из фризера с температурой не выше минус 3^oС поступает в дозатор, где дозируется в ячейки, затем мороженое (порции) закаливают хлористым кальцием или другим хладонасителем до температуры от -12 до -18^oС. Далее оно поступает в секцию горячего рассола, наружный слой отепляется и мороженое (порции) извлекают из ячеек и направляют на глазирование.

Глазурь для глазирования поступает из специального бачка, который снабжен подогревом. Глазурь расплавляют при температуре 30-48^oС. В этот же бак при температуре 30-48^oС добавляют подготовленный мак в количестве не менее 2% к массе готового продукта. Количество покрытия из глазури составляет 14-26% к массе готового продукта. Мороженое глазируют методом окунания, а затем обсушивают на воздухе в течение нескольких секунд и далее упаковывают.

Для глазирования используют шоколадную глазурь, содержащую в своем составе растительный жир, сахар-песок, эмульгатор - лецитин, ароматизатор, какао-порошок и мак.

Можно использовать белую глазурь, содержащую растительный жир, сахар-песок, молоко обезжиренное сухое, эмульгатор-лецитин, лимонную кислоту, ароматизатор и мак. Также можно использовать цветную глазурь, содержащую растительный жир, сахар-песок, молоко обезжиренное сухое, эмульгатор - лецитин, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель и мак. Мак, который используют в составе глазури, предварительно обрабатывают, т. е. его помещают в котел, заливают водой, доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин, далее массу сливают на сито, перемешивают, а затем обжаривают.

Обработанный таким образом мак обеспечивает высокие микробиологические показатели продукта.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. На 1 т готового продукта готовят смесь для мороженого сливочного и покрытие из шоколадной глазури. Смесь для мороженого из фризера с температурой минус 3^oС поступает в дозатор, где дозируется в ячейки, затем закаливают до температуры минус 15^oС. Далее извлекают порции мороженого из ячеек и направляют на глазирование. Количество глазури на 1 т готового продукта составляет 180 кг. Глазурь подают в бак, расплавляют при температуре 37^oС и в тот же бак при температуре 37^oС добавляют подготовленный мак в количестве 20 кг на 1 т готового продукта. Мороженое глазируют методом окунания, а затем обсушивают на воздухе в течение нескольких секунд и далее упаковывают. Мак, который используют в составе глазури, предварительно обрабатывают, т. е. его помещают в котел, заливают водой, кипятят в течение 5 мин, далее массу сливают на сито, перемешивают, а затем обжаривают.

Пример 2. На 1 т готового продукта готовят смесь для мороженого молочного и покрытие из белой глазури. Смесь для мороженого из фризера с температурой -3^oС поступает в дозатор, где дозируется в ячейки, затем ее закаливают до температуры -16^oС. Далее извлекают порции мороженого из ячеек и направляют на глазирование. Количество глазури на 1 т готового продукта составляет 200 кг. Глазурь подают в бак, расплавляют при температуре 30^oС и в этот же бак при температуре 30^oС добавляют подготовленный мак в количестве 30 кг на 1 т готового продукта. Далее согласно примеру 1.

Пример 3.

На 1 т готового продукта готовят смесь для мороженого пломбир и покрытие из цветной глазури. Смесь для мороженого из фризера с температурой минус 3^oС поступает в дозатор, где дозируется в ячейки, затем закаливают до температуры минус 14^oC. Далее извлекают порции мороженого из ячеек и направляют на глазирование. Количество глазури на 1 т готового продукта составляет 220 кг. Глазурь подают в бак, расплавляют при температуре 48^oС и в этот же бак при температуре 48^oС добавляют подготовленный мак в количестве 40 кг на 1 т готового продукта. Далее согласно примеру 1.

Формула изобретения

1. Способ производства мороженого в глазури, включающий фризерование смеси для мороженого, дозировку ее на порции, закаливание, приготовление покрытия из глазури, содержащей растительный жир, сахар-песок, эмульгатор, нанесение слоя глазури на порции, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что в составе покрытия из глазури дополнительно используют предварительно подготовленный мак, который вводят при температуре глазури 30-48^oС в количестве не менее 2% к массе готового продукта, а количество покрытия из глазури составляет 14-26% к массе готового продукта, причем перед введением в состав покрытия из глазури мак заливают водой, кипятят в течение 5 мин, процеживают и обжаривают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в составе покрытия из глазури дополнительно используют ароматизатор, какао-порошок или молоко обезжиренное сухое или смесь последнего с лимонной кислотой.