Способ тепловой обработки продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к тепловой обработке в автоклавах периодического действия. Способ тепловой обработки продукта включает размещение герметической тары с продуктом в герметичном контейнере, заполненном на 1/3 его объема жидкостью. Контейнер с герметической тарой с продуктом стерилизуют в автоклаве при избыточном давлении. Охлаждение продукта осуществляют при наличии избыточного давления в контейнере и таре после мгновенного сброса избыточного давления в автоклаве и удаления контейнера за его пределы. Изобретение позволят повысить производительность автоклава.

Изобретение относится к области получения пищевых продуктов, укупоренных в герметическую тару и подвергнутых тепловой обработке в автоклавах периодического действия.

Известен способ стерилизации пищевых продуктов, укупоренных в герметичную тару в воде с противодавлением, который заключается в следующем. До загрузки продукта воду в автоклаве подогревают до температуры, превышающей температуру банок с продуктом на 10-15^oC. Затем банки с продуктом загружают в автоклав, причем вода должна покрывать верхний ряд банок на 10-15 см. Далее автоклав закрывают и подают внутрь сжатый воздух, чтобы создать необходимое противодавление, затем в автоклав подают пар с t = 150^oC, пока не достигнут температуры стерилизации, и приступают к собственно стерилизации. Давление в автоклаве в течение всего периода подогрева и стерилизации поддерживают на постоянном уровне. По окончании времени собственно стерилизации приступают к охлаждению. В верхнюю часть автоклава подает холодную воду, а снизу открывают вентиль и спускают горячую воду. В период охлаждения давление должно поддерживаться постоянным, как и в период подогрева и стерилизации. По окончании охлаждения начинают постепенно снижать давление до атмосферного, после чего открывают крышку и начинают разгрузку (Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 222-232, прототип).

Недостатком данного способа является длительность процесса охлаждения банок с продуктом, а также существующая опасность возникновения термического бомбажа банок при подаче холодной воды в процессе охлаждения.

Создание упрощенного способа тепловой обработки продуктов, укупоренных в герметичную тару, достигается тем, что укупоренный в герметичную тару продукт стерилизуют при избыточном давлении в герметичном контейнере, размещенном внутри автоклава, а охлаждение продукта осуществляют в контейнере при избыточном давлении за пределами автоклава.

Мясорастительные консервы укладывают в стеклянные банки и укупоривают. Укупоренные банки укладывают в контейнер, на 1/3 заполненный водой, контейнер закрывают, помещают в автоклав и производят стерилизацию обычным способом. По окончании времени стерилизации открывают вентиль для спуска пара и немедленно снижают давление, затем открывают автоклав и выгружают контейнер. Контейнер оставляют для самопроизвольного остывания, а в автоклав загружают следующий контейнер.

Предлагаемый способ позволяет значительно сократить длительность процесса охлаждения при стерилизации и, следовательно, повысить производительность автоклава. Это дает возможность организовать непрерывный производственный процесс и увеличить объемы выпускаемой продукции с длительным сроком хранения.

Формула изобретения

Способ тепловой обработки продукта, предварительно помещенного в герметическую тару, включающий его подогрев, собственно стерилизацию, охлаждение и удаление из автоклава, отличающийся тем, что герметическую тару с продуктом заключают в герметичный контейнер с последующим заполнением контейнера жидкостью на 1/3 его объема, при этом стерилизацию производят при избыточном давлении в автоклаве, контейнере и таре, а охлаждение продукта осуществляют при наличии избыточного давления в контейнере и таре после мгновенного сброса избыточного давления в автоклаве и удаления контейнера за его пределы.