Способ производства плодового вина

 

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Получают сброженно-спиртованный яблочный виноматериал из восстановленного из концентрата яблочного сока. Параллельно готовят виноматериал из сушеных плодов и фруктов путем залива последних водой, внесения сахара, разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания полученной смеси. Сброжженно-спиртованный виноматериал купажируют с 30 - 40% виноматериалов, полученных из сушеных плодов и фруктов, сахаром, вкусоароматической добавкой "Вермут" и этиловым спиртом. Для получения красных плодовых вин допускается использование сброжженно-спиртованных материалов из черноплодной рябины, черной смородины, сливы. Предлагаемый способ позволяет получить плодовые вина, обладающие специфическим ароматом и вкусом, а также расширяет ассортимент плодовых вин с высокими органолептическими свойствами. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово-ягодных вин.

Известен способ производства плодового вина, который включает сульфитирование яблочного сока до 70-100 мг/дм³. Осветленный сок подсахаривают до содержания сахара 17-20 г/100 см³ и сбраживают до накопления спирта 10-12 об. %. После сбраживания виноматериал дополнительно сульфитируют до 100-120 мг/дм³, докрепляют до 16,5-17,5 об.%, выдерживают 15-30 суток и фильтруют. Виноматериал далее подают в резервуар с иммобилизованными на насадке дрожжами, выдерживают в течение 2-3 суток. Выдержанный виноматериал купажируют с сахаром и при необходимости со спиртом до кондиции готового продукта. (Патент СССР 1806182, МКИ C 12 G 1/00, 1993).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства ароматизированного плодового вина, которое готовят из сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. (Ю.Г. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных и соков. - М.: Колос, 1983, с. 62-97.

Задачей изобретения является разработка способа получения плодового вина, обладающего специфическим ароматом и вкусом, а также расширение ассортимента белых и красных плодовых вин с высокими органолептическими показателями.

Способ производства плодового вина предусматривает восстановление яблочного сока из концентрированного, сбраживание восстановленного сока, спиртование сброженного сока, купажирование полученных сброженно-спиртованных виноматериалов с сахаром, вкусо-ароматической добавкой и этиловым спиртом. При этом в купаж дополнительно вносят до 30-40% виноматериалов, полученных путем залива водой смеси сушеных плодов и фруктов, внесения сахара до концентрации сахаров 280-300 г/дм³, разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания. В качестве вкусо-ароматической добавки используют вкусо-ароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,005-0,01%.

Сбраживание смеси сушеных плодов и фруктов ведут до наброда спирта 11,0-11,3 об.%.

Для получения специального плодового вина сбраживание смеси сушеных плодов и фруктов ведут до наброда спирта 18 об.%.

Для получения специального плодового вина при купажировании используют этиловый спирт в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 16,0-17,3 об.%.

Для получения красного плодового вина при купажировании добавляют сброженно-спиртованный виноматериал из сока черноплодной рябины, черной смородины, сливы в количестве не более 25 об.%.

Виноматериал получают путем сбраживания разводкой чистой культуры дрожжей, взятой в количестве 2-4 об.%.

Приготовление разводки дрожжей осуществляют путем последовательного пересева в емкости с большим объемом питательной среды. В качестве питательной среды для всех генераций дрожжей используют восстановленное сусло. В качестве азотистого питания в питательную среду вводят раствор аммиака в количестве 0,4 см³/дм³.

Купажирование виноматериалов, полученных из водной смеси сухофруктов со сброженно-спиртованными виноматериалами из яблочного сока, приводит к получению вина с оригинальным пикантным вкусом. При этом может быть получено вино белое полусладкое или плодовое вино специальное при введении спирта в купаж, а при добавлении оброженно-спиртованных виноматериалов из соков темных плодов вино получают от красного до темно-красного цвета.

Органолептические показатели плодового вина: Прозрачное, без осадка и посторонних включений Аромат слаженный, с ароматом используемого сырья.

Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой.

Для приготовления вина используют соки яблочные, черноплоднорябиновые, черносмородиновые концентрированные ГОСТ 18192-72; смесь сушеных пледов и фруктов, разрешенная к применению в виноделии органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, дрожжи винные чистых культур или дрожжи винные сухие, спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-69, спирт этиловый ректификованный плодовый по ТУ 10-05031531-343-93, сахар-песок по ГОСТ 21-78 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-78, воду питьевую P 51232-98, пищевую вкусо-ароматическую добавку " Вермут", разрешенную к применению в винодельческой промышленности оргамами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

ПРИМЕР 1.

Способ приготовления белого плодового вина.

Для приготовления виноматериалов используют концентрированный яблочный сок, предварительно сульфитированный до массовой концентрации серной кислоты 70-120 мг/дм³, вносят 3% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают до остаточного содержания сахаров не более 5 г/дм³ при температуре 18-25^oC. По окончанию брожения виноматериалы отстаивают 1-3 суток, снимают с осадка, сульфитируют, спиртуют до 16,0 - 16,5 об.% и хранят до дальнейшего использования в купаже вина.

Для приготовления бродильной смеси используют водную смесь сушеных плодов и фруктов. Количество сухофруктов составляет 100 кг на 1000 дал воды. В водный настой добавляют сахарный сироп до получения массовой концентрации сахаров 280-300 г/дм³.

Брожение смеси проводят при температуре 14-22^oC с использованием разводки чистых культур дрожжей, количество которой составляет 3% от объема сусла. Водный настой сушеных плодов и фруктов сбраживают до получения наброда спирта 11,0 об.% После окончания брожения виноматериал осветляют отстаиванием и снимают с дрожжевого осадка и сульфитируют из расчета содержания не более 20 мг/дм³ свободной и 200 мг/дм³ общей серной кислоты.

Виноматериал выдерживают 10 дней и далее купажируют со сброженно-спиртованными виноматериалами, 60-70% сахарным сиропом до доведения кондиции по сахару до 40 г/дм³. В процессе купажирования добавляют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,005%.

Физико-химические показатели плодового вина: Объемная доля этилового спирта - 11,0 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 40 г/дм³ Массовая концентрация титруемых кислот - 5 г/дм³ Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³ Массовая концентрация остаточного экстракта - не менее 11 г/дм³ Прозрачное, без осадка и посторонних включений Цвет - янтарный.

Аромат: слаженный, с ароматом используемого сырья.

Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой.

ПРИМЕР 2.

Способ приготовления специального белого плодового вина.

Сброженно-спиртованные виноматериалы приготовлены в соответствии с примером 1.

Бродильную смесь получают, как в примере 1, из водной смеси сушеных плодов и фруктов с массовой концентрацией сахаров 280-300 г/дм³.

После окончания брожения виноматериал осветляют отстаиванием и снимают с дрожжевого осадка и сульфитируют из расчета содержания не более 20 мг/дм³ свободной и 200 мг/дм³ общей серной кислоты.

Виноматериал выдерживают 10 дней и далее купажируют со сброженно-спиртованными виноматериалами, сахаром до сахаристости 80 г/дм³ В процессе купажирования добавляют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,01% и купаж спиртуют до 17 об.% спирта.

Полученный купаж фильтруют и направляют на розлив.

Физико-химические показатели белого плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 17,0 об.%
Массовая концентрация сахаров - 80 г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислот - 5,0 г/дм³
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³
Массовая концентрация остаточного экстракта - не менее 11 г/дм³
Органолептические показатели:
Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет - светло-янтарный.

Аромат: слаженный, с ароматом используемого сырья.

Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой.

ПРИМЕР 3.

Способ приготовления красного плодового вина.

Сброженно-спиртованные виноматериалы приготовлены в соответствии с примером 1.

Бродильную смесь получают, как в примере 1, из водной смеси сушеных плодов и фруктов с массовой концентрацией сахаров 280-300 г/дм³.

После окончания брожения до наброда спирта 11,3 об.% виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с дрожжевого осадка и сульфитируют из расчета содержания в вине не более 20 мг/дм³ свободной и 200 мг/дм³ общей серной кислоты.

Для приготовления купажа берут указанные виноматериалы в количестве 40% от его объема. Купаж готовят с использованием сброженно-спиртованных виноматериалов из яблочного сока. В купаж добавляют 20 об.% сброженно-спиртованный виноматериал, полученный из сока черной смородины. В состав купажа вводят 60-70% сахарный сироп до доведения кондиции по сахару до 40 г/дм³. В процессе купажирования добавляют пищевую вкусо-ароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,005%
Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 11,3 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 40 г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислоты 5 г/дм³
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³
Массовая концентрация остаточного экстракта - не менее 11 г/дм³.

Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет - красный.

Аромат: слаженный, с ароматом используемого сырья.

Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой.

Разработанный способ позволяет получать вино белое или красное с высокими органолептическими показателями и оригинальным вкусом. Заявитель присваивает вину, полученному по предлагаемому способу, специальное название "АКБО",

Формула изобретения

1. Способ производства плодового вина, предусматривающий восстановление яблочного сока из концентрированного, сбраживание восстановленного сока, спиртование сброженного сока, купажирование полученных сброженно-спиртованных материалов с сахаром, вкусоароматической добавкой и этиловым спиртом, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вносят до 30 - 40% виноматериалов, полученных путем залива водой смеси сушеных плодов и фруктов, внесения сахара до концентрации сахаров 280 - 300 г/дм³, разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания, а в качестве вкусоароматической добавки используют вкусоароматическую добавку "Вермут" в количестве 0,005 - 0,01%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сбраживание смеси сушеных плодов и фруктов ведут до наброда спирта 11,0 - 11,3 об.%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения специального плодового вина сбраживание смеси сушеных плодов и фруктов ведут до наброда спирта 18 об.%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения специального плодового вина при купажировании используют этиловый спирт в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 16,0 - 17,3 об.%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения красного плодового вина при купажировании добавляют сброженно-спиртованный виноматериал из сока черноплодной рябины, черной смородины, сливы в количестве не более 25%.