Способ определения способности пшеничной муки к потемнению

 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ определения способности муки к потемнению заключается в том, что производят приготовление тестовой заготовки из расчета 10 г муки и 5 мл воды. Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера, которую, в свою очередь, помещают на посадочное место прибора, который термостатируют. Пробу измеряют в течение 1 ч с интервалами между измерениями в 1 мин, измеренные значения с прибора передают на персональный компьютер. По полученным данным производят построение функциональной зависимости белизны теста от времени, по которым для каждого вида муки определяют коэффициенты а, b, λ методом наименьших квадратов. По полученным значениям а, b, λ прогнозируют путем расчета значения белизны f на время, регламентированное методикой, по формуле: f = aexp(-tλ) + b, где f - белизна муки в момент времени t; t - время; a - начальная амплитуда, λ - скорость изменения белизны теста; b - асимптотическое значение, к которому стремится белизна теста. При этом способность пшеничной муки к потемнению рассчитывают по формуле σ = /(c - f) · 100/ : c, где σ - способность пшеничной муки к потемнению, выраженная в %; c - белизна образца до отлежки; f - белизна образца после отлежки через 6 ч. Данный способ позволяет сократить время измерения в 6 раз.

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, а именно к определению способности пшеничной муки к потемнению.

Известен метод определения способности пшеничной муки к потемнению по изменению окраски поверхности шарика теста в процессе определения его расплываемости (см. Л.Я. Ауэрман "Технология хлебопечения", Пищепромиздат, М., 1956, с. 66-67).

Недостатком известного способа является его длительность.

Известен способ определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающий уплотнение муки на лоточке прибора Пекара или на металлической пластине, которые затем опускаются в наклонном положении в сосуд с водой при температуре 40^oC и выдерживают в воде до прекращения выделения пузырьков воздуха. После чего выдерживают в термостате до 6 часов 30 минут, при этом через определенный промежуток времени производят органолептическое сравнение цвета свежеприготовленной "мокрой пробы" муки с выдержанной при температуре 40^oC, численное значение способности муки к потемнению определяют при помощи фотометров (см. К.Н. Чижова и др. "Технохимический контроль хлебопекарного производства", М.: "Пищевая промышленность", 1975, с. 89).

Недостатком способа также является его длительность и невысокая точность.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающий приготовление пробы теста путем его замешивания с водой и раскатывания его в тонкую лепешку с последующим выдерживанием в увлажненном эксикаторе, находящемся в термостате при температуре 40^oC в течение 6-6,5 часов, затем с помощью фотометра определяют цвет свежезамешанной лепешки и цвет лепешки, выдержанной в термостате, способность пшеничной муки к потемнению определяют по разнице измеренных показаний (см. К.Н. Чижова и др. "Технохимический контроль хлебопекарного производства", М., "Пищевая промышленность", 1975, с. 88).

Недостатком способа также является его длительность.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является сокращение времени определения способности пшеничной муки к потемнению.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающем подготовку пробы теста с последующим определением способности пшеничной муки к потемнению по изменению белизны до и после отлежки, осуществляют измерением белизны теста с заданным периодом в течение часа, а белизну теста после отлежки рассчитывают по формуле: f = aexp(-t λ ) + b. (1) где f - белизна муки в момент времени t; t - время; a - начальная амплитуда; λ - скорость изменения белизны теста; b - асимптотическое значение, к которому стремится белизна теста, при этом коэффициенты a, b, λ, находят по измеренным значениям белизны.

Способ осуществляют следующим образом: Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передают на персональный компьютер. По полученным данным производят построение функциональной зависимости белизны теста от времени, по которым для каждого вида муки определяют коэффициенты a, b, λ методом наименьших квадратов. По полученным значениям a, b, λ прогнозируют путем расчета значения белизны f на время, регламентированное методикой, по формуле f = aexp(-t λ ) + b,
где f - белизна муки в момент времени t;
t - время;
a - начальная амплитуда;
λ - скорость изменения белизны теста;
b - асимптотическое значение, к которому стремится белизна теста,
после чего способность пшеничной муки к потемнению рассчитывают по формуле

где σ - способность пшеничной муки к потемнению, выраженная в %;
c - белизна образца до отлежки;
f - белизна образца после отлежки через 6 часов.

Пример 1
Способ осуществляют следующим образом:
Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера Блик-Р3, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который при этом термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передаются на персональный компьютер. Полученные значения сглаживаются фильтром текущего среднего с частотой пропускания 10 минут для устранения высокочастотной составляющей. По полученным данным за час измерений производят расчет коэффициентов a, b, λ методом наименьших квадратов. Так, например, для одной партии муки высшего сорта a = 6,8, b = 50,0, λ = 0,162, значение белизны тестовой заготовки через 6 часов отлежки определяют по формуле (1). В нашем случае прогнозированное значение белизны после 6-часовой отлежки после часа измерений = 50,01, зная значение белизны тестовой заготовки до отлежки, которое = 55,78, по формуле (2) рассчитаем способность муки к потемнению σ = 10%.
Пример 2
Способ осуществляют следующим образом:
Подготавливают пробу путем замешивания теста из расчета 10 г муки и 5 мл воды до получения однородной массы (в течение 5-10 минут). Полученную тестовую заготовку делят на две равные части и помещают в полые цилиндры, выполненные из фторопласта. Измеряемую поверхность формируют путем срезания лишнего теста ножом с последующим уплотнением при помощи специального фторопластового пуансона для получения гладкой поверхности. После этого цилиндры плотно закрепляют на кювете белизномера Блик-Р3, которую в свою очередь помещают на посадочное место прибора, который при этом термостатируют. Пробу измеряют в течение часа с интервалами между измерениями в 1 минуту, измеренные значения с прибора передаются на персональный компьютер. Полученные значения сглаживаются фильтром текущего среднего с частотой пропускания 10 минут для устранения высокочастотной составляющей. По полученным данным за час измерений производят расчет коэффициентов a, b, λ методом наименьших квадратов. Так, например, для одной партии муки высшего сорта a = 7,8, b = 34,0, λ = 0,126, значение белизны тестовой заготовки через 6 часов отлежки определяют по формуле (1). В нашем случае прогнозированное значение белизны после 6-часовой отлежки после часа измерений = 34,08, зная значение белизны тестовой заготовки до отлежки, которое = 40,87, по формуле (2) рассчитаем способность муки к потемнению σ = 16,6%.

Формула изобретения

Способ определения способности пшеничной муки к потемнению, предусматривающий подготовку пробы теста с последующим определением способности пшеничной муки к потемнению по изменению белизны теста до и после отлежки, отличающийся тем, что измеряют белизну теста с заданным периодом в течение 1 ч, а белизну теста после отлежки рассчитывают по формуле
f = aexp(-tλ)+b,
где f - белизна муки в момент времени, t;
t - время;
а - начальная амплитуда;
λ - скорость изменения белизны теста;
b - асимптотическое значение к которому стремится белизна теста, при
этом коэффициенты а, b, λ находятся по измеренным за час значениям белизны.