Обработка теста микроорганизмами или ферментами (A21D8/04)
A21 Хлебопечение; мучные изделия(8182)
A21D8/04 Обработка теста микроорганизмами или ферментами(140)
Закваска и способ ее изготовления // 2787043
Изобретение относится к закваске и способу ее изготовления. Предложен способ изготовления закваски, в котором последовательно осуществляются следующие этапы: a) для получения инкубированной матрицы сбраживаемую матрицу промывают в воде путем полного ее погружения в воду, и, позволяя воде протекать до тех пор, пока она не станет чистой, при этом промытая матрица все еще содержит от 200 г до 1,5 кг остаточной воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации, или содержит меньше этого количества, и тогда промытую матрицу погружают в воду при температуре от 15 до 35°С из расчета от 1 кг до 20 кг воды на 2 кг матрицы, подлежащей инкубации; при этом инкубацию с целью получения инкубированной матрицы осуществляют при температуре от 10 до 35°C до появления пузырьков на поверхности жидкости, известной как суспензия, b) эту суспензию отделяют от остальной части инкубированной матрицы, c) для получения среды отделенную суспензию смешивают с субстратом для получения смеси с содержанием сухого вещества по массе в диапазоне от 15 до 60% и дают возможность бродить в течение 12-72 часов при температуре от 9°C до 25°C и далее d) для получения закваски к этой среде добавляют субстрат и воду при температуре от 10 до 35°C, при этом добавленные субстрат и вода составляют от 25 до 75% от общего объема, а сбраживание осуществляют в течение от 12 до 72 часов при температуре от 9 до 25°C при продувке воздухом, кислородом или смесью газов, содержащих кислород, с расходом от 0,01 м3/ч/кг продукта до 10 м3/ч/кг продукта, при этом субстрат содержит муку, или зерновые, или псевдозерновые, или их измельченную фракцию.
Изобретение относится к хлебопекарному улучшителю, содержащему микроорганизмы. Содержащий фермент хлебопекарный улучшитель в жидкой или пастообразной форме либо в виде блока, который можно раскрошить, является микробиологически стабильным при температуре, ниже или равной 10°C, в течение периода времени больше 8 недель, имеет pH от 4 до 4,7 и содержит: а.
Оптимизированные хлебопекарные дрожжи // 2768385
Группа изобретений относится к штамму дрожжей для производства хлеба и его применению. Предложен штамм дрожжей для производства хлеба, депонированный 19 мая 2016 г.
Предложен способ выделения производственного дрожжевого штамма, экспрессирующего аспарагиназу клеточной стенки и обладающего уменьшающей содержание аспарагина активностью в не индуцирующих условиях, включающий повторные циклы адаптивной эволюции и мутагенеза, с последующей селекцией штамма.
Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой полипептид, обладающий активностью липолитического фермента, выбранный из группы, состоящей из: a) полипептида с по меньшей мере 75% идентичностью последовательности с аминокислотами в положениях от 21 до 309 последовательности SEQ ID NO: 1; и b) полипептида, кодируемого полинуклеотидом, характеризующимся по меньшей мере 75% идентичностью последовательности, кодирующей полипептид, с SEQ ID NO: 2.
Изобретение относится к области дистанционного распределения добавки, заставляющей тесто подниматься, в пекарне. Предложен способ распределения пищевой жидкости в пекарне, причём указанная пищевая жидкость представляет собой жидкую или суспендированную разрыхляющую добавку, то есть добавку, заставляющую тесто подниматься, причём указанный способ включает в себя циркуляцию указанной пищевой жидкости из холодильной камеры (8) по меньшей мере до одной точки (3, 6) дозировки в трубопроводе питания, находящемся между холодильной камерой (8) и точкой (3, 6) дозировки, при этом холодильная камера (8) удалена по отношению к точке (3, 6) дозировки, согласно изобретению трубопровод питания содержит две секции (11, 12) трубопровода и систему двух или более вентилей (13, 14), расположенных таким образом, что: при первом положении системы двух или более вентилей (13, 14) обе секции (11, 12) трубопровода доставляют пищевую жидкость параллельно и одновременно в точку (3, 6) дозировки по меньшей мере из одного резервуара (2, 20) пищевой жидкости, находящегося в холодильной камере (8), при втором положении системы двух или более вентилей (13, 14) обе секции (11, 12) трубопровода образуют замкнутый контур циркуляции пищевой жидкости, проходящей через резервуар (2, 20) пищевой жидкости, находящийся в холодильной камере (8), при третьем положении системы двух или более вентилей (13, 14) обе секции (11, 12) трубопровода образуют открытый контур циркуляции пищевой жидкости, возвращающий в холодильную камеру (8) пищевую жидкость, находящуюся в трубопроводе, проталкивая её текучей средой, которой предпочтительно является вода или воздух, при четвёртом положении системы двух или более вентилей (13, 14) обе секции (11, 12) трубопровода образуют замкнутый контур циркуляции промывочной воды до слива этой промывочной воды, предпочтительно на уровне двух или нескольких нижних точек (37, 56) трубопровода.
Морозостойкие дрожжи и их применение // 2756307
Группа изобретений относится к морозостойким штаммам пекарских дрожжей и к их применению. Предложены штамм пекарских дрожжей OL-01, депонированный как NCYC 4095, штамм пекарских дрожжей S3-02, депонированный как NCYC 4094, штамм пекарских дрожжей FL-03, депонированный как NCYC 4105, штамм пекарских дрожжей IS-310, депонированный как NCYC 4106, штамм пекарских дрожжей CC-05, депонированный как NCYC 4128, штамм пекарских дрожжей KF-06, депонированный как NCYC-4129.
Улучшенная хлебобулочная композиция // 2752950
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает композицию для приготовления выпеченных изделий, применение композиции в хлебобулочных изделиях, улучшающей добавку для хлеба, способ приготовления выпеченного продукта и выпеченный продукт.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ разложения глиадина в муке для выпечки хлеба включает стадию смешивания муки с водой, по меньшей мере одну стадию ферментативного гидролиза с использованием только протеаз для разложения глиадина из смеси, полученной на стадии смешивания, и коррекцию рН до значений от 6,5 до 8 после завершения стадии гидролиза.
Улучшенная хлебобулочная композиция // 2747287
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает композицию для приготовления выпеченных изделий, применение композиции в хлебобулочных изделиях, улучшающую добавку для хлеба, способ приготовления выпечного продукта и выпечной продукт.
Разрыхлители теста // 2731157
Группа изобретений относится к производству продуктов хлебопечения, выпечки, а также средствам микробного происхождения для разрыхления теста. Микробные агенты представляют собой специально отобранные штаммы, применяемые в составе композиций, которые содержат гидролизаты зерновых, ферментированные одним или несколькими штаммами рода Kazachstania и/или Lachancea и, в частности, Kazachstania bulderi, Kazachstania exigua и/или Lachancea thermotolerans.
Предложена композиция для получения закваски, включающая исходную культуру для получения закваски, содержащая смесь штамма Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 и штамма Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены бездрожжевая легкоусвояемая пицца и способ ее приготовления, пищевая композиция, содержащая муку и любые другие ингредиенты и один или более чем один штамм гетероферментативных бактерий и применение одного или более чем одного штамма гетероферментативных бактерий для заквашивания бездрожжевого теста, содержащего воду, муку и любые другие ингредиенты, предназначенного для приготовления пиццы, подлежащей выпеканию, заморозке и затем размораживанию перед ее употреблением.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Заявлены применение хлебопекарного улучшителя для изготовления испечённого хлеба посредством окончательного выпекания полуфабриката хлеба, хранящегося без замораживания при комнатной температуре или при низкой положительной, а также способ изготовления испечённого хлеба посредством окончательного выпекания полуфабриката хлеба, хранящегося без замораживания при комнатной температуре или при низкой положительной температуре.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения зернового материала с низким содержанием фруктана за счёт применения лактобактерий. Способ включает получение зерновой закваски из зернового материала, с содержанием поврежденного крахмала менее чем 1,0% по массе за счёт применения части материала из предыдущей партии.
Способ производства хлебобулочных изделий // 2701969
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста безопарным или опарным способом из муки со средними или пониженными хлебопекарными свойствами, поваренной соли, хлебопекарных дрожжей, воды и композиции ферментных препаратов.
Способ приготовления закваски // 2698979
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении безглютенового хлеба. Способ приготовления закваски включает в первой фазе разводочного цикла заквашивашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1.
Изобретение относится к биотехнологии, к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Штамм Lactobacillus amylolyticus Е27 обладает фунгицидной и бактерицидной активностями и является хорошим кислотообразователем, депонирован в ФГБНУ ВНИИСХМ под регистрационным номером RCAM 04530.
Изобретение относится к фармацевтической промышленности и представляет собой диетическую добавку, содержащую аспергиллоглутамил-пептидазу из Aspergillus niger, пролил-эндопептидазу и диетически пригодные вспомогательные вещества, а также фармацевтическую композицию для лечения непереносимости глютена у человека, содержащую аспергиллоглутамил-пептидазу из Aspergillus niger, пролил-эндопептидазу и фармацевтически пригодные вспомогательные вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.
Дрожжевой штамм для получения биомассы на субстрате, содержащем с5-сахара, и его применение // 2656138
Группа изобретений относится к вариантам дрожжевой клетки рода сахаромицетов, способной к размножению в аэробных условиях на субстрате, содержащем по меньшей мере один C5-сахар, и применению такой клетки.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.
Способ производства хлебобулочных изделий // 2643712
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, воды, ферментных препаратов с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно от 1000 до 6500, от 2,0 до 4,0, от 10 до 30 и от 25 до 50 ед.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек.
Способ приготовления закваски // 2626150
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли. Предложен способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град.
Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм мицелиального гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, являющийся продуцентом комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу.
Комплексная хлебопекарная смесь // 2613494
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.
Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.
Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным цельным зерном. Предложен пищевой продукт, включающий разрыхлитель, гидролизованную цельнозерновую композицию и альфа-амилазу или ее фрагмент, причем альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам, при этом влагосодержание пищевого продукта составляет менее 10 мас.%.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Настоящее изобретение предлагает дрожжи, пригодные для производства хлебобулочных изделий с применением большого количества дрожжей, а также композиции, которые могут дать хлебобулочное изделие, содержащие указанные дрожжи.
Группа изобретений относится к вариантам штамма Saccharomyces cerevisiae, подходящего для выработки пекарских дрожжей, и их применению. Предложены штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 или штамм Saccharomyces cerevisiae CNCM под №I-4410, используемые в качестве пекарских дрожжей и являющиеся осмоустойчивыми, имеющими наследуемую сопротивляемость к слабым органическим кислотам.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба из ржаной муки. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление закваски, опары и теста, использование обезжиренной льняной муки, дрожжей, соли пищевой поваренной, воды, при этом тесто готовят опарным способом.
Изобретение относится хлебобулочной промышленности. Дрожжи Saccharomyces chevalieri и/или Saccharomyces cerevisiae var.
Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град.
Полипептид // 2539776
Изобретение относится к области биохимии, в частности к полипептиду, обладающему амилазной активностью, происходящему от родительского полипептида, являющегося не-мальтогенной экзоамилазой дикого типа, имеющей по меньшей мере 90% идентичность SEQ ID NO: 13.
Способ уменьшения акриламида // 2528714
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки цельнозерновой смеси аспарагиназой в течение от 2 до 60 минут при содержании влаги в диапазоне от 15 до 45 мас.% и температуре от 20°С до 50°С.
Способ производства пшеничного хлеба // 2526651
Использование относится к хлебопекарной промышленности. При замесе теста вносят соевое молоко, заквашенное культуральной жидкостью Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) в количестве 10%, к массе муки, причем заквашивание соевого молока происходит в течение 18 часов при температуре 32-35°C и влажности 75-80% до достижения титруемой кислотности 70-75°T.
Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование // 2523597
Группа изобретений относится к области микробиологии и может быть использована в пищевой промышленности. Предложены штамм Lactobacillus sanfranciscensis DSM 22063 и штамм Lactobacillus plantarum DSM 22064, способные к полному разложению глютена в муке.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление термофильной закваски на гречневой муке, из гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука : вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,07-0,1% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii №40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замешивают опару из 50% от рецептурного количества ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, выбраживают опару, приготовят тесто из всего объема опары и оставшихся 50% ржаной муки, вносят кориандр, соль пищевую поваренную, растительное масло, сухую пшеничную клейковину, тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, расстаивают и выпекают в печи до готовности.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.
Способ изготовления хлеба // 2497365
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды питьевой, лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорин-В».
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Способ приготовления хлеба "нутовый" // 2482682
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .
Сухая хлебопекарная смесь // 2480006
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. .
Влагостойкие вафли // 2479210
