Способ приготовления сушеных кальмаров

 

Изобретение может быть использовано при производстве сушеных кальмаров. Кальмаров разделывают на филе, кожный покров удаляют механическим способом, солят, после чего кальмаров направляют на термообработку. Термообработку проводят в два этапа: первично при температуре не выше 30^oС, вторично при температуре 1000-3000^oС, чередуя вторичный нагрев с охлаждением. В результате получают ценный пищевой продукт с мягкой консистенцией, высокими органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеных кальмаров.

Известен способ приготовления сушеного кальмара, включающий размораживание кальмара на воздухе, в морской или пресной воде, разделку на филе, мойку, снятие кожного покрова путем выдерживания кальмара в пресной или морской воде при температуре 45-50^oC в течение 10 мин, при соотношении кальмара и воды 1:3, подбланширование путем выдерживания кальмара в воде температурой 70-80^oC в течение 2,5 минут, охлаждение, доочистку, ополаскивание, приготовление посольного раствора, посол в ароматизированном растворе, сушку при температуре от 50 до 65^oC; вальцовку, нарезку, обработку инфракрасными лучами при температуре не выше 100^oC в течение 0,5-1 мин; упаковку; хранение (Обзорная информация ЦНИИТЭИРХа, серия Обработка рыбы и морепродуктов "Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки)", выпуск 2, М.: Минрыбхоз СССР, 1983, с. 13).

Недостатком данного способа является жесткая консистенция готового продукта.

Известен способ производства сушеного кальмара, включающий дефростацию сырья на воздухе, разделку, мойку, снятие кожного покрова на шкуросъемной машине, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 минут, обработку острым паром при температуре 140^oC в течение 0,5-1 минуты, сухой посол, термообработку (сушка в течение 4-5 часов при температуре 25^oC), шинкование (ТУ 9266-011-00471515-98. "Кальмар сушеный "Сквид").

Недостатками данного способа также являются жесткая консистенция, низкие потребительские качества.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому техническому решению является способ изготовления сушеного кальмара, включающий дефростацию кальмаров в горячей воде в течение 15-20 минут, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, термообработку при температуре не выше 65^oC в течение 1,5-5 часов (Патент РФ N 2117436, A 23 L 1/333, публ. 1988).

Недостатками данного способа являются: низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, за счет потери водорастворимых азотистых веществ в процессе размораживания кальмара в горячей воде и при промывке. Готовый продукт имеет жесткую консистенцию, низкие потребительские качества.

Задачей заявляемого изобретения является: получение продукта с мягкой консистенцией, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента сушеных продуктов из кальмаров.

Задача достигается тем, что разделанный на филе и обесшкуренный кальмар солят и проводят термообработку: первично при температуре не выше 30^oC не более 2 часов и вторично при температуре 1000-3000^oC не более 20 сек, затем охлаждают в течение 20-60 секунд, при этом вторичную термообработку и охлаждение повторяют многократно.

Способ осуществляется следующим образом.

Разделанный на филе и обесшкуренный кальмар солят и направляют на термообработку. На первом этапе термообработку проводят при температуре не выше 30^oC не более 2 часов. На втором этапе термообработку проводят многократно, а именно нагрев при температуре от 1000 до 3000^oC не более 20 секунд с быстрым охлаждением в течение 20 - 60 секунд. Операцию повторяют 5-12 раз в зависимости от вида кальмара.

Многократная и кратковременная термообработка при высоких температурах позволяет интенсифицировать процесс сушки за счет ускорения процесса теплообмена и получить мягкий продукт, максимально сохранив при этом химико-технологические показатели исходного сырья, его пищевую и биологическую ценность.

Пример 1. Мороженый кальмар дефростируют на воздухе, разделывают на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, механически удаляют кожный покров, солят и помещают в сушильную камеру с температурой 25^oС на 1 час. Затем проводят вторичную термообработку при температуре 1000^oC в течение 10 сек, после чего охлаждают в течение 20 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 5 раз.

Готовый продукт имеет мягкую, упругую консистенцию, высокую пищевую ценность. Содержание влаги 36%.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 25^oC в течение 2 часов, вторичную термообработку проводят при температуре 3000^oC в течение 8 секунд, а охлаждение ведут в течение 60 сек.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию. Содержание влаги 34%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 30^oC в течение 1 часа, вторичную термообработку при температуре 2500^oC в течение 15 сек, а охлаждение ведут в течение 50 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 8 раз.

Готовый продукт имеет мягкую, упругую консистенцию. Содержание влаги 38%.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но первичную термообработку ведут при температуре 30^oC в течение 2 часов, вторичную термообработку проводят при температуре 1000^oC в течение 20 сек, охлаждение ведут в течение 20 сек. Нагрев - охлаждение повторяют 12 раз.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить ценный пищевой продукт с мягкой консистенцией и с высокими органолептическими показателями.

Формула изобретения

1. Способ приготовления сушеных кальмаров, включающий разделку кальмаров на филе, снятие пленки, посол, термообработку и последующее охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что первично термообработку ведут при температуре не выше 30^oC, в течение не более 2 ч, затем проводят вторично термообработку при температуре 1000 - 3000^oC не более 20 с и охлаждают в течение 20 - 60 с, при этом вторичную термообработку и охлаждение повторяют многократно.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторичную термообработку и охлаждение проводят 5 - 12 раз.