Способ производства мясного продукта

 

Изобретение относится к производству мясных продуктов. Способ производства включает измельчение мясного сырья, составление фарша с одновременным внесением компонента для снижения вязкости и пластификации, формование и термическую обработку. В качестве компонента для снижения вязкости и пластификации используют белково-жировую композицию. Композиция состоит из муки пшеничной модифицированной, крови пищевой, или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного. При производстве вареных колбас белково-жировую композицию вносят в фарш из расчета 20 - 35 кг на 100 кг фарша. При производстве рубленых полуфабрикатов белково-жировую композицию вносят в фарш из расчета 25 - 26 кг на 100 кг фарша. В результате обеспечивается создание продукта высокой биологической ценности с улучшенным качеством со снижением потерь сырья при термообработке. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к производству мясных продуктов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Известен способ производства мясных продуктов, например вареных колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясного сырья, составление фарша с одновременным внесением компонента для снижения вязкости и пластификации, формование в оболочку и последующую термическую обработку (см. Авторское свидетельство N 1563652, кл. А 22 С 11/00,1990).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что в качестве компонента для снижения вязкости и пластификации используется смесь, состоящая из заваренной пшеничной муки, пищевой крови и топленого жира. В процессе заваривания муки и последующем смешивании ее с пищевой кровью и топленым жиром получаемая белково-жировая композиция характеризуется недостаточной деструкцией зерен крахмала пшеничной муки; глубокими денатурационными изменениями белковой составляющей, происходящими при ее заваривании. В процессе получения топленых жиров происходит частичный гидротермический распад жира, ведущий к накапливанию свободных жирных кислот и небольшого количества пероксидных соединений, что уменьшает его устойчивость к окислению. Поэтому использование данного вида жира для получения белково-жировой композиции приводит к снижению ее стойкости и ухудшению качества готовых колбасных изделий при хранении. Кроме того, для вытопки и получения топленого жира необходимы высокие энергозатраты.

Известен также способ производства мясного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, составление фарша с одновременным внесением компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, формование и термическую обработку (см. ТУ 10.02.01.127-90 "Полуфабрикаты мясные рубленые. Технические условия").

Недостатком известного способа является то, что в мясной фарш для снижения вязкости, пластификации, размягчения и придания готовым кулинарным изделиям сочности добавляют смесь хлеба и воды, обладающую низкой пищевой ценностью и калорийностью. Влагоудерживающая способность фарша невелика, что обуславливает большие потери массы изделий при тепловой обработке - 30% от массы полуфабриката.

Задачей данного изобретения является создание продукта высокой биологической ценности, повышение качества и снижение потерь при термообработке.

Для этого в способе производства мясного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, составление фарша с одновременным внесением компонента для снижения вязкости и пластификации, формование и последующую термическую обработку, в качестве компонента для снижения вязкости и пластификации используют белково-жировую композицию, состоящую из муки пшеничной модифицированной, крови пищевой или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука пшеничная модифицированная - 11,0 - 15,0 Жир-сырец говяжий или свиной - 30,0 - 15,0 Кровь пищевая или форменные элементы крови, или плазма, или сыворотка крови и вода - Остальное При производстве вареных колбас белково-жировую композицию вносят в фарш из расчета 20-35 кг на 100 кг фарша.

При производстве рубленых полуфабрикатов белково-жировую композицию вносят в фарш из расчета 25-26 кг на 100 кг фарша.

В модифицированной пшеничной муке, используемой в составе белково-жировой композиции, зерна крахмала разрушены полностью, образованы пространственные структуры, способные гидратироваться, что обеспечивает улучшение ее функционально-технологических свойств. Одновременно с этим наблюдается очень незначительная денатурация белков, результатом чего является увеличение содержания некоторых аминокислот, в том числе и незаменимых, что повышает биологическую ценность конечного продукта.

Применение в составе белково-жировой композиции жира-сырца обеспечивает его безотходное использование, так как при вытопке жира белки жировой ткани отделяются в виде шквары и направляются на кормовые цели, а сам процесс получения топленых жиров требует больших энергетических затрат. Кроме того, жир-сырец повышает стойкость белково-жировой композиции, что приводит к лучшему сохранению качества готовых изделий при хранении. Введение в фарш жира в связанном состоянии в составе белково-жировой композиции позволяет обеспечить его равномерное распределение и высокую дисперсность в составе фарша, что улучшает органолептические характеристики готового мясного продукта.

Применение пищевой крови или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови совместно с водой для гидратирования модифицированной пшеничной муки в совокупности с остальными компонентами позволяет получить белково-жировую композицию с высоким содержанием сухих, прежде всего белковых, веществ на 100 г продукта.

Таким образом, совместное использование модифицированной пшеничной муки, пищевой крови или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного обеспечивает получение продукта высокой биологической ценности, повышение качества готового мясного продукта.

Изобретение поясняется следующими конкретными примерами его осуществления.

ПРИМЕР 1. Колбасное изделие вырабатывают по известной технологии, составляя фарш колбасы вареной "Для завтрака" I сорта, с заменой свинины жилованной жирной и муки пшеничной на белково-жировую композицию по следующей рецептуре, %: Говядина жилованная I сорта - 52,0 Белково-жировая композиция - 23,0 Натриевый казеинат или изолированный соевый белок - 5,0 Вода - Остальное Соотношение компонентов белково-жировой композиции, а именно муки пшеничной модифицированной, крови пищевой или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного составляет 1:5:1.

Для приготовления продукта мясное сырье (жилованное говяжье мясо) нарезают на куски массой 50-500 г, измельчают на волчке, загружают в фаршемешалку и смешивают с посолочной смесью. После этого сырье выдерживают в посоле. После окончания посола сырье загружают в куттер с одновременным внесением белково-жировой композиции, добавляют необходимые специи и приготавливают колбасный фарш. После куттерования фарш шприцуют в оболочку, колбасные батоны подвергают термообработке по известным технологическим режимам.

ПРИМЕР 2. Проводят аналогично примеру 1 за исключением соотношения компонентов белково-жировой композиции. Берут соотношение муки пшеничной модифицированной, крови пищевой или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного 1:5:1,5.

ПРИМЕР 3. Колбасное изделие вырабатывают по указанной технологии, составляя фарш колбасы вареной "Для завтрака" I сорта, по следующей рецептуре, %:
Говядина жилованная I сорта - 45,0
Белково-жировая композиция - 35,0
Натриевый казеинат или изолированный соевый белок - 5,0
Вода - Остальное
Соотношение компонентов белково-жировой композиции, а именно муки пшеничной модифицированной, крови пищевой или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного составляет 1:5:2.

ПРИМЕР 4. Проводят аналогично примеру 3 за исключением соотношения компонентов белково-жировой композиции. Берут соотношение муки пшеничной модифицированной, крови пищевой или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного 1:5:2,5.

Бальная оценка колбасных изделий, приготовленных в соответствии с рецептурами, приведенными в примерах 1-4, в сравнении с контрольным образцом представлена в таблице.

Таким образом, при внесении в фарш колбасных изделий белково-жировой композиции получаемая продукция характеризуется высокими технологическими и органолептическими показателями.

ПРИМЕР 5. Вырабатывают рубленые полуфабрикаты, составляя фарш котлет "Домашних" с заменой части свинины жилованной жирной, хлеба, жира-сырца и части воды на белково-жировую композицию по следующей рецептуре, %:
Мясо котлетное говяжье - 36,0
Свинина жилованная жирная - 11,0
Белково-жировая композиция - 26,0
Сухари панировочные - 4,0
Лук репчатый - 2,0
Перец - 0,1
Меланж - 1,1
Соль поваренная пищевая - 1,2
Вода - Остальное
Соотношение муки пшеничной модифицированной, крови пищевой или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного в белково-жировой композиции составляет 1:5:1,5.

Для приготовления продукта мясное сырье (жилованное говяжье и свиное мясо) нарезают на куски массой 50-500 г, измельчают на волчке, загружают в фаршемешалку и составляют фарш. При составлении фарша на агрегатах периодического действия последовательно загружают: измельченное говяжье и свиное мясо, белково-жировую композицию, добавляют необходимые специи и перемешивают. После перемешивания фарша до получения однородной массы из него формуют изделия и либо подвергают их тепловой обработке, либо направляют на хранение в замороженном состоянии.

ПРИМЕР 6. Проводят аналогично примеру 5, составляя фарш котлет "Домашних" с заменой части свинины жилованной жирной, хлеба, жира-сырца и части воды на белково-жировую композицию по следующей рецептуре, %:
Мясо котлетное говяжье - 38,0
Свинина жилованная жирная - 10,0
Белково-жировая композиция - 25,0
Сухари панировочные - 4,0
Лук репчатый - 2,0
Перец - 0,1
Меланж - 1,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Вода - Остальное
Соотношение компонентов белково-жировой композиции, а именно муки пшеничной модифицированной, крови пищевой или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного составляет 1:5:2.

Готовые мясные полуфабрикаты характеризуются улучшенной консистенцией и высокими органолептическими показателями. Потери при термообработке полуфабрикатов, выработанных в соответствии с рецептурой, приведенной в примерах 5-6, составили 8,4% и 9,2% соответственно, в то время как в контрольном образце они составили 30%, т. е. в предложенном способе потери при термообработке ниже в среднем в 3,3-3,6 раза.

Таким образом, при внесении в фарш мясных изделий белково-жировой композиции получаемая продукция характеризуется высокими технологическими и органолептическими показателями, происходит снижение потерь при термообработке.

Формула изобретения

1. Способ производства мясного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, составление фарша с одновременным внесением компонента для снижения вязкости и пластификации, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве компонента для снижения вязкости и пластификации используют белково-жировую композицию, состоящую из муки пшеничной модифицированной, крови пищевой или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира-сырца говяжьего или свиного при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная модифицированная - 11,0 - 15,0
Жир-сырец говяжий или свиной - 30,0 - 15,0
Кровь пищевая или форменные элементы крови, или плазма, или сыворотка крови и вода - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-жировую композицию вносят в фарш вареных колбас из расчета 20 - 35 кг на 100 кг фарша.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-жировую композицию вносят в фарш рубленых полуфабрикатов из расчета 25 - 26 кг на 100 кг фарша.

РИСУНКИ

Рисунок 1