Колбасное изделие для лечебно-профилактического и диетического питания детей

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий для детей, страдающих анемией и заболеваниями, связанными с радиоактивным загрязнением окружающей среды. Колбасное изделие содержит говядину 1 с, свинину жирную, кровь пищевую или печень говяжью или свиную, пектин яблочный или свекловичный, соевый изолят, перец душистый, соль поваренную, белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамин А, витамин Е и воду. Это позволяет расширить ассортимент лечебно-профилактических мясных продуктов. 3 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству специализированных колбасных изделий для питания детей, страдающих анемией, а также заболеваниями, связанными с радиоактивным загрязнением окружающей среды.

Известен аналог для вареных колбасных изделий, которые обогащены легкоусвояемой формой железа и способны выводить из организма соли тяжелых металлов, содержащий мясное сырье, белок растительный, соль поваренную, нитрит натрия, орех мускатный, воду ("Колбасные изделия вареные. Сосиски кубанские, сардельки кубанские, колбаса кубанская" ТУ 9213-385-00419779-99).

Наиболее близкими являются колбасные изделия для лечебно-профилактического и диетического питания детей с радиопротекторными свойствами (патент РФ 2043737 A 23 L 1/315 1993 г.). В состав колбасного изделия входят компоненты животного происхождения - субпродукты птицы, бульон мясной, жир куриный топленый, растительного происхождения - грибы бланшированные, крупа перловая или мука пшеничная, а также соль поваренная, перец душистый и вода питьевая.

Однако известные продукты не сбалансированы по соотношению белок : жир; недостаточное содержание витаминов, минеральных веществ, кроме того, не содержат вещества, влияющие на кроветворение.

Предлагаемое техническое решение позволяет расширить ассортимент лечебно-профилактических продуктов для детей, страдающих анемией, а также заболеваниями, вызванными ионизирующей радиацией, и проживающих в экологически неблагоприятных зонах.

Вместе с тем колбасные изделия с предлагаемой рецептурой обладают радиорезистентной эффективностью, значительно снижая усвоение цезия-137, что в свою очередь уменьшает уровень накопления этого изотопа в тропных тканях.

Колбасные изделия содержат следующие компоненты, мас. %: говядина 1 с 35-51; свинина жирная 25-30; кровь пищевая или печень говяжья или свиная 1-16; пектин яблочный или свекловичный 1-2; соевый изолят 12-15; перец душистый 0,05-0,08; соль поваренная 1,5-1,7; белковый стабилизатор 2-4; нитрит натрия 0,0015-0,003; орех мускатный 0,03-0,05; белок молочный с пектиновым веществом амаранта 4-6; натрий аскорбиновокислый 0,05-0,1; витамин A 0,0005-0,001; витамин E 0,008-0,0095; вода - остальное.

Компоненты, входящие в рецептуру, а также их количественное содержание в совокупности в процессе приготовления оказывают выраженный терапевтический эффект у детей, страдающих анемией, ослабленных, у детей, страдающих лучевой болезнью.

Не только очевидностью вводимых компонентов и известностью их свойств решалась поставленная задача, но и неожиданным эффектом, проявленным в совокупности в готовом продукте. Прежде всего это радиорезистентность - усвоение радионуклидов в кишечнике снижено более чем на 15% по сравнению с известным контролем; также продукт сбалансирован по содержанию необходимых белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Колбасное изделие усвояемо детьми, начиная с трехлетнего возраста, не вызывает аллергических реакций, расстройства стула, а также отказа от приема продукта у детей с пониженным аппетитом.

Использование колбасных изделий с предлагаемой рецептурой снижает усвоение цезия-137 без дополнительного применения фармако-химических средств защиты.

Колбасные изделия готовят следующим образом. Измельченное на волчке мясное сырье после предварительного посола подают в куттер для составления фарша. Печень (говяжью, свиную) измельчают на волчке и подают в куттер.

Соевый изолят и белок молочный с пектиновым веществом амаранта предварительно гидратируют и направляют в куттер. Остальные компоненты в соответствии с рецептурой добавляют в куттер без предварительной обработки. Полученную массу из куттера направляют на шприцы для наполнения оболочек. Проводят термическую обработку.

Полученное колбасное изделие имеет монолитную нежную и сочную консистенцию, выраженный приятный аромат, прекрасный вкус, цвет на разрезе равномерный.

Примеры представлены в таблице 1.

Введение пектина (яблочного, свекловичного) в рецептуру обосновано его свойством выводить из организма вредные соли тяжелых металлов и радионуклидов. Белок молочный, полученный путем осадки пектина из амаранта, обладает высокой гелеобразующей, влагоудерживающей и эмульгирующей способностью и одновременно обладает способностью образовывать комплексы с тяжелыми металлами и радионуклидами. Повышению содержания железа в специализированных колбасных изделиях способствует включение в их состав крови убойных животных или печени говяжьей, свиной. С целью повышения количества витамина C и устойчивости продукта к окислению в рецептурах специализированных колбасных изделий предусмотрено использование натрия аскорбиновокислого.

Введение в рецептуру специализированных колбасных изделий жирорастворимых витаминов A и E позволяет обогатить продукт этими витаминами. Наряду с провитаминной функцией витамины A и E стимулируют иммунитет, активизируют процесс роста, также значительна их роль и в окислительных процессах.

Сравнительный анализ (табл.2) показывает, что биологическая ценность по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) предлагаемых специализированных колбасных изделий выше, чем у известного, что подтверждает более оптимальное и сбалансированное соотношение белкового компонента.

Гематологические и биохимические показатели крови (табл. 3) свидетельствуют о высокой биодоступности железа из предлагаемых колбасных изделий.

На фоне приема колбасных изделий наблюдалась прибавка в весе детей в среднем на 700-750 г. Отмечена тенденция к повышению гемоглобина у детей на 6,8% и уровня эритроцитов на 40,8%.

Формула изобретения

Колбасное изделие для лечебно-профилактического и диетического питания детей, включающее компоненты животного и растительного происхождения, перец душистый, соль поваренную и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамины A и E, а в качестве компонента животного происхождения говядину 1 с, свинину жирную, кровь пищевую или печень говяжью или свиную, а в качестве компонента растительного происхождения пектин яблочный или свекловичный, соевый изолят при следующем соотношении компонентов, мас.%: Говядина 1 с - 35 - 51 Свинина жирная - 25 - 30 Кровь пищевая или печень говяжья или свиная - 1 - 16 Белковый стабилизатор - 2 - 4 Пектин яблочный или свекловичный - 1 - 2 Соевый изолят - 12 - 15 Перец душистый - 0,05 - 0,08 Соль поваренная - 1,5 - 1,7
Нитрит натрия - 0,0015 - 0,003
Орех мускатный - 0,03 - 0,05
Белок молочный с пектиновым веществом амаранта - 4 - 6
Натрий аскорбиновокислый - 0,05 - 0,1
Витами A - 0,0005 - 0,001
Витамин E - 0,008 - 0,0095
Вода - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3