Способ получения соевого кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые бобы замачивают, измельчают и нагревают острым паром в воде. Проводят экстракцию белка при давлении 0,4-0,5 ати в течение 12-16 мин, фильтруют полученную смесь. Фильтрат пастеризуют, выдерживая 15-30 мин при 95-99^oC, заквашивают. Изобретение позволяет повысить вкусовые качества продукта, его питательную ценность. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения кисломолочного продукта из соевых бобов, причем указанный продукт является высококачественным заменителем соответствующих продуктов, получаемых из коровьего молока.

Известен способ получения соевого кисломолочного пищевого продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси и заквашивание фильтрата, RU 2110183, МПК /6/ A 23 C 11/10, 1996.

Продукт, изготовленный по известному способу имеет невысокие вкусовые качества, что связано со специфическим соевым привкусом. Кроме того, питательная ценность его недостаточно высока, а срок хранения слишком короток.

В данном изобретении указанные недостатки устранены тем, что в способе получения соевого кисломолочного пищевого продукта, включающем замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси и заквашивание фильтрата, экстракцию проводят при давлении 0,4 - 0,5 ати в течение 12-16 мин, а перед заквашиванием фильтрат пастеризуют, выдерживая 15-30 мин при 95-99^oC, причем перед пастеризацией фильтрат нормализуют растительным жиром, а окончание сквашивания определяют по достижении pH продукта 4,3-4,4 и органолептическим показателям продукта, после чего в него вносят необходимые наполнители и ароматизаторы, охлаждают и расфасовывают.

Пример предпочтительного осуществления изобретения.

10 кг соевых бобов, замоченных на 7-14 ч, заливают 28 литрами нагретой до 85^oC очищенной воды и измельчают в течение 3-7 мин. Затем проводят экстракцию белка при давлении 0,4-0,5 ати в течение 12-16 мин, поддерживая высокую температуру и заданное избыточное давление подачей острого пара. Затем полученную смесь фильтруют. Фильтрат представляет собой соевый напиток, который для увеличения питательной ценности можно нормализовать растительным жиром до 2,5-6%. Внесение сахара и стабилизатора проводится до гомогенизации согласно рецептуре на данный вид продукта. При выработке продукта на чистой соевой основе гомогенизацию можно не проводить. Пастеризация полученной смеси проводится при 95-99^oC в течение 15-30 мин. Затем проводится охлаждение продукта до температуры заквашивания и в смесь вносится закваска для соответствующего кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по величине pH и органолептическим показаниям полученного сгустка. Например, для соевого йогурта pH на этой стадии составляет 4,3 - 4,4. В охлажденный и перемешанный сгусток вносят фруктовые наполнители и ароматизаторы. Продукт охлаждают до 6^oC и расфасовывают.

Нагревание напитка до 95-99^oC с выдержкой при этой температуре 15-30 мин снижает микробиологическую нагрузку, увеличивая сроки хранения конечного продукта. Кроме того, испарение влаги в процессе высокотемпературной пастеризации приводит к увеличению доли белка и, следовательно, к улучшению питательной ценности продукта, сохранению его гомогенности в процессе хранения. Наконец, термообработка обеспечивает инактивацию липоксигеназы и испарение соединений, обуславливающих характерный нежелательный соевый привкус.

Таким образом, данное изобретение обеспечивает улучшение вкуса и пищевой ценности продукта, продление срока его хранения.

Формула изобретения

1. Способ получения соевого кисломолочного пищевого продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси и заквашивание фильтрата, отличающийся тем, что экстракцию проводят при давлении 0,4 - 0,5 ати в течение 12 - 16 мин, а перед заквашиванием фильтрат пастеризуют, выдерживая 15 - 30 мин при 95 - 99^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией фильтрат нормализуют растительным жиром.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что окончание сквашивания определяют по достижении рН продукта 4,3 - 4,4 и органолептическим показателям продукта, после чего в него вносят необходимые наполнители и ароматизаторы, охлаждают и расфасовывают.