Настойка на основе чернослива и способ ее получения

 

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: для получения 1000 дал настойки крепостью 20 об.% используют следующие ингредиенты: чернослив 196,0-212,0 кг, коньяк 480-510 л, сахар 530,0-560,0 кг, лимонная кислота 11,0-13,0 кг, водно-спиртовая жидкость - остальное, а при получении напитка процесс настаивания чернослива осуществляют повторяющимися в течение 6 суток циклами, в каждый суточный цикл проводят сначала пульсационную экстракцию 4,5-5 ч знакопеременными импульсами сжатого газа частотой 0,165-0,075 Гц, затем взрыхление слоя твердой фазы в 1,5-3 мин и продолжают простое настаивание. Предлагаемое изобретение позволяет получить высококачественный напиток, снизить его себестоимость и длительность процесса приготовления.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известны различные горькие, крепкие напитки, которые содержат в своем составе черносливовый морс в различных долях. Например, крепкая настойка "Сурухан" (1, с. 230), крепкий напиток "Берендей" (креп. 45% (4)).

Известны также крепкие, горькие настойки, содержащие в своем составе коньяк, например "Старка", "Славянская", "Старокиевская" (1, с. 225, 227, 228). Недостатком их является высокая себестоимость, ограниченный круг потребителей, многокомпонентность. Известна слабоградусная "Композиция ингредиентов" для настойки "Шиповник на коньяке", крепостью 25 об.%. Для получения ее используют шиповник, яблочный сок концентрированный, сахар-песок, коньяк, водно-спиртовую жидкость. Недостатком ее является высокая себестоимость из-за использования дефицитных компонентов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемой настойке является горькая настойка "Советский Ром" (1, с. 226-227). Эта настойка содержит в своем составе следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: 115 кг чернослива; 180 кг сахара-песка; 12 кг колера; 7030 л ромового спирта крепостью 48 об.% 5-летней выдержки, специально подготовленного, и остальное водно-спиртовая жидкость.

Недостатком этой настойки является многостадийность приготовления из-за особой обработки ромового спирта, дефицитом его; высокой крепостью готового продукта, что увеличивает себестоимость готового продукта.

В основу изобретения поставлена задача создать слабоградусную, полусладкую настойку и способ ее получения, которые способствовали бы снижению себестоимости продукции при улучшении органолептических свойств, расширению ассортимента ликеро-водочной промышленности и расширению круга потребителей напитка, снижению длительности процесса приготовления, а следовательно, увеличению производительности производства.

Поставленная задача решается тем, что в напиток, содержащий водно-спиртовую жидкость, черносливовый морс дополнительно введен коньяк, сахарный сироп и лимонная кислота при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Чернослив - 196,0-212,0 Лимонная кислота - 11,0-13,0 Сахар-песок - 530,0 - 560,0 а также Коньяк - 480,0-510,0 Водно-спиртовая жидкость - Остальное Создание такой настойки позволяет увеличить ассортимент ликеро-водочной продукции, расширить круг потребителей напитка, ликвидировать сезонность производства. Напиток слабоградусный, полусладкий с гармоничным ароматом чернослива. Кроме того, малокомпонентность продукта дополнительно снижает материальные затраты. Все это снижает себестоимость напитка, уменьшает длительность процесса приготовления.

В предлагаемом изобретении предусмотрен также способ получения предлагаемой настойки. Этот способ получения настойки на основе чернослива предусматривает приготовление водно-спиртовых экстрактов настаиванием в 2 этапа при периодическом перемешивании, слив полученных экстрактов и приготовление купажа с добавлением коньяка, корректировку смеси водно-спиртовой жидкостью до 1000 дал и требуемой крепости. В нем согласно изобретению в процессе настаивания в качестве основного компонента используют чернослив в количестве 196,0-212,0 кг на 1000 дал готового продукта, приготовление экстракта ведут повторяющимися циклами в течение 6 суток. Причем в одни сутки проводят 1 цикл, который состоит из экстракции слоя недробленного сырья в режиме пульсации в течение 4,5-5 часов знакопеременными импульсами давления газа инфразвуковой частоты 0,165-0,075 Гц. После этого проводят взрыхление слоя твердой фазы в течение 1,5-3 мин, и оставляют для дальнейшего настаивания в спокойном режиме. При взрыхлении одновременно происходит процесс перемешивания жидкой фазы. При приготовлении купажа коньяк вводят в количестве 480,0-510,0 л, сахар-песок - 530,0-560,0 кг, лимонную кислоту 11,0-13,0 кг на 1000 дал готового продукта. Корректировку водно-спиртовой жидкостью осуществляют до крепости 20%.

Технический результат по предлагаемому способу получения настойки сходен с техническим результатом по предлагаемой настойке и заключается в расширении круга потребителей напитка, расширении ассортимента ликеро-водочной промышленности, в снижении себестоимости продукта, сокращении длительности процесса приготовления, а следовательно, увеличении производительности производства.

Сущность изобретения поясняется способом приготовления настойки на основе чернослива.

Пример. Берут подготовленное сырье, чернослив в количестве 200,0 кг на 1000 дал помещают в пульсационную колонну. Она состоит из двух коаксиально установленных друг другу цилиндров. Сырье равномерным слоем помещают в кольцевом пространстве на сетчатом дне и заливают водно-спиртовой жидкостью. Процесс приготовления экстракта осуществляют в два этапа: 1-й залив и 2-й залив.

При первом заливе водно-спиртовую жидкость берут 50 об.%, а при втором заливе 45 об.% соотношение сырья и водно-спиртовой жидкости берут 2,5.

Для создания пульсационного режима использовали пульсатор. Частота вращения ротора была равна 3 об/мин. Для формирования колебательного движения жидкости в аппарате использовали воздух давлением 0,15 атм. Пульсатор является основным узлом системы подачи энергии в экстрактор и формирует знакопеременный импульс сжатого газа инфразвуковой частоты, равный 0,165-0,075 Гц. В результате чего в аппарате жидкость (экстрагент) совершает возвратно-поступательное движение с заданной частотой колебаний. Это интенсифицирует процесс эстракции веществ из твердой фазы - плодов чернослива - по сравнению с режимом простого настаивания. Кроме того, режим постоянного движения жидкости у поверхности твердой частицы устраняет застойные зоны и сокращает время приближения насыщения экстрагента. Поскольку твердая фаза уплотнена и обладает большим гидравлическим сопротивлением, она пропускает только колебания низкой частоты и находится в пределах частот собственных колебаний, в начальный период пульсации она равна 0,165 Гц, по мере уплотнения слоя частоту изменяют до 0,075 Гц. В период пульсационной экстракции происходит дополнительное уплотнение массы и вследствие этого, возрастает гидравлическое сопротивление среды. Установлено наиболее рациональное время пульсационного экстрагирования, равное 4,5-5 часам в сутки. После этого проводим взрыхление слоя твердой фазы для обеспечения необходимой порозности слоя и его гидравлического сопротивления. Кроме того, взрыхление способствует обновлению поверхности контакта фаз. Взрыхление проводили кратковременным режимом барбатажа в течение 1,5-3 мин давлением воздуха 2-2,2 атм. При меньшем времени барбатажа слой не успевает взрыхлиться, при времени более 3 мин возможен разрыв оболочек плодов чернослива, что может привести к помутнению экстракта и необходимости дальнейшего отстоя. При взрыхлении происходит также перемешивание и усреднение насыщения жидкой фазы экстрактивными веществами. После взрыхления слой чернослива оставляют в аппарате на оставшуюся часть суток для простого настаивания. После 6 суток циклического настаивания водно-спиртовая смесь близка к насыщению. Дальнейший рост концентрации экстрактивных веществ был незначительным, и за несколько дней циклической экстракции не превысил 0,7 г/100 мл. Поэтому продолжение настаивания более 6 суток нецелесообразно. После 6 суток циклического экстрагирования экстракт первого залива сливают и второй залив осуществляют аналогично первому. Исследования показывают, что содержание экстрактивных веществ первого залива на 6-е сутки равно 12,2 г/100 мл, тогда как второго залива за то же время 3,8 г/100 мл. При смешении экстрактов получаем усредненную концентрацию равную 8,0 г/100 мл, а содержание сахара соответствовало 8%. Процесс циклического экстрагирования в аппарате периодического действия позволяет сократить в 2 раза время получения спиртованных морсов из чернослива при двухзаливной технологии 50% и 45% водно-спиртовыми растворами.

Приготовленный морс используют для приготовления купажа слабоградусной, полусладкой настойки. Купаж предлагаемой настойки готовят следующим образом. В емкость заливают последовательно черносливовый морс в количестве 700 л, спирт ректификат, коньяк 500 л, лимонную кислоту 12,0 кг, сахарный сироп 65,8%-ный 628 л, воду, причем спирт и вода берутся по расчету на крепость купажа 20%. После чего купаж при перемешивании доводят водно-спиртовой жидкостью до объема 1000 дал и крепости 20 об.%. После этого смесь фильтруют и подают на розлив.

Проведение процесса экстрагирования целых (а не дробленых) плодов чернослива исключает в дальнейшем отстаивание смеси после купажа, которая согласно технологическому регламенту длится от 10 до 50 суток.

Предлагаемая слабоградусная настойка обладает улучшенным вкусовым качеством, что обеспечивает расширение круга потребителей, увеличивает ассортимент ликеро-водочной продукции. Малокомпонентность слабоградусной настойки позволяет не только получить настойку с гармоничным вкусом чернослива, но и уменьшить материальные затраты на ее изготовление, что влияет на снижение себестоимости продукта. Применение способа получения настойки с циклической экстракцией при настаивании чернослива с использованием последовательно проводимых режимов пульсации, взрыхления и простого настаивания позволяет интенсифицировать процесс массопередачи, сократить длительность процесса при одновременном повышении степени извлечения экстрактивных веществ, используя при этом один вид оборудования - экстракционную установку. Все это ведет к сокращению материальных затрат, к снижению себестоимости продукта и увеличению производительности производства с единицы площади.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ 1. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

2. Патент РФ N 2091466, C 12 G 3/06 1997.

3. Производственный технологический регламент и производство водок и ликеро-водочных изделий ТР 10-04-03-09-88.

4. Патент РФ N 2089605, C 12 G 3/06 1997и

Формула изобретения

1. Настойка на основе чернослива, содержащая чернослив, сахар-песок, водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит коньяк и лимонную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Чернослив - 196,0 - 212,0
Лимонная кислота - 11,0 - 13,0
Сахар-песок - 530,0 - 560,0
а также, л:
Коньяк - 480,0 - 510,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
2. Способ получения настойки, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя в два этапа при периодическом перемешивании, слив полученного настоя и приготовление купажа с добавлением коньяка, корректировку крепости смеси, фильтрацию и подачу на разлив, отличающийся тем, что в процессе настаивания в качестве основного компонента используют чернослив, который берут в количестве 196,0 - 212,0 кг на 1000 дал готового продукта, приготовление настоя ведут повторяющимися циклами в течение 6 суток, в сутки проводят 1 цикл, который состоит из экстракции в режиме пульсации в течение 4,5 - 5 ч знакопеременными импульсами давления газа инфразвуковой частоты 0,165 - 0,075 Гц, взрыхления слоя твердой фазы в течение 1,5 - 3 мин и дальнейшего простого настаивания, коньяк в купаж вводят в количестве 480,0 - 510,0 л, после чего в купаж вводят сахар-песок 530,0 - 560,0 кг и лимонную кислоту 11,0 - 13,0 кг на 1000 дал готового продукта, осуществляют корректировку крепости до 20 об.%.