Способ приготовления банановой основы для замутненных напитков

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности. Для повышения стойкости основы к микробиальной порче подготовленные бананы обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁-(CH₂)_m[NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты; m = 2-4; n = 1-3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч, затем очищают, измельчают мякоть с получением сока, подвергают кожуру кислотному гидролизу, отделяют гидролизат и купажируют его с соком с получением целевого продукта.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ приготовления банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 2092084 C1, 10.10.97).

Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления банановой основы для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁(CH₂)_m [NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты; m = 2 - 4; n = 1 - 3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Бананы подготавливают по традиционной технологии, а затем обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы и выдерживают 2-5 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. (А.И.Кульнев, Е.А.Соколова "Многоцелевые стимуляторы защитных реакций роста и развития растений". Пущино, 1997, с. 12-15). После выдержки бананы очищают и измельчают мякоть с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта.

Пример 1. Бананы сорта Кадендиш обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы со значениями n = 1, m = 2, R - метил, X - хлорид при расходе 0,5 мг/м плодов и выдерживают плоды в течение 2 ч. Затем опытную партию обработанных бананов и контрольную партию, содержащую те же бананы, не подвергшиеся обработке, очищают от кожуры, мякоть измельчают с получением сока, а кожуру подвергают гидролизу соляной кислотой при pH 2,7, отделяют гидролизат и смешивают его с соком. Полученную таким образом основу из бананов опытной и контрольной партий консервируют по традиционной технологии. Срок хранения консервов опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 7 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2. Те же плоды обрабатывают, перерабатывают и хранят по условиям примера 1, но с использованием вещества названной общей формулы со значениями n = 3, m = 4, R - этил, X - гидросульфат при расходе 1•10⁴ мг/т и времени выдержки 5 ч. Срок хранения основы опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно.

Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые, в зависимости от количества, замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу. Количество фитоалексинов зависит от сорта и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ приготовления банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁-(CH₂)_m-[NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - кислотный остаток эйкозапентаеновой кислоты; m = 2 - 4; n = 1 - 3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты, в количестве 0,5 - 1 • 10⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.