Способ производства банановой основы для замутненных напитков

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности. Подготовленные бананы обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella verticillata и выдерживают 3-8 ч, а затем очищают, измельчают мякоть с получением сока, подвергают кожуру кислотному гидролизу, отделяют гидролизат и купажируют его с соком с получением целевого продукта. Экстракт берут в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот. Это повышает стойкость основы к микробиальной порче.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU, 2092084, С1, 10.10.97).

Недостатком этого способа является получение основы, склонной к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости основы к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella verticillata WO 92/13086 А1, 06.08.1992 в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3-8 часов.

Это позволяет повысить стойкость основы к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Бананы подготавливают по традиционной технологии. Сухую биомассу микроорганизмов Mortierella verticillata экстрагируют неполярным экстрагентом, например гексаном или жидким аргоном, отделяют мисцеллу и отгоняют из нее экстрагент с получением экстракта, содержащего, в основном, полиненасыщенные высшие жирные кислоты, представленные в большинстве арахидоновой и эйкозапентаеновой кислотами. Подготовленные бананы обрабатывают полученным экстрактом в указанном выше количестве и выдерживают 3- 8 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. (А.И.Кульнев и Е.А.Соколова "Многоцелевые стимуляторы защитных реакций роста и развития растений", Пущино, 1997, с. 12-20). После выдержки бананы очищают и измельчают мякоть с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта.

Пример 1.

Бананы сорта Кавендиш обрабатывают названным экстрактом при расходе 0,5 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот плодов и выдерживают плоды в течение 3 часов. Затем опытную партию обработанных бананов и контрольную партию, содержащую те же бананы, не подвергшиеся обработке, очищают от кожуры, мякоть измельчают с получением сока, а кожуру подвергают гидролизу соляной кислотой при pH 2,7, отделяют гидролизат и смешивают его с соком. Полученную таким образом основу из бананов опытной и контрольной партий консервируют по традиционной технологии. Срок хранения консервов опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 7 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2.

Те же плоды обрабатывают, перерабатывают и хранят по условиям примера 1, но при расходе экстракта в количестве 1•10⁴ мг/т в пересчете на содержание тех же кислот и времени выдержки 8 часов. Срок хранения основы опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно.

Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, которые, в зависимости от количества, замедляют или полностью исключают ее микробиальную порчу. Количество же фитоалексинов зависит от сорта и физиологического состояния плодов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость основы для замутненных напитков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ производства банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella verticillata в количестве 0,5 - 1 • 10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3-8 ч.