Эмульсия для кондитерских изделий

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Эмульсия для кондитерских изделий содержит масляную и водную фазы и пищевую добавку. Эмульсия дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов: пшеничная мука, декстроза, кукурузный крахмал, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, динатриевый пирофосфат, сода пищевая, казеинат натрия, которые взяты в определенном соотношении. Изобретение позволяет создать эмульсию, которая позволит в яично-сахарной смеси сократить количество необходимого меланжа, а при приготовлении теста получить пористую консистенцию бисквита, которая улучшает потребительские свойства готового продукта.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности для производства бисквита.

В отечественной кондитерской промышленности для получения теста для бисквита традиционно используют яично-сахарную смесь, на основе которой замешивают тесто с добавлением муки (Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 48).

Недостатком известной смеси является большой расход меланжа для получения взбитого теста, что ведет к удорожанию готового продукта.

За рубежом в последнее время используют для замеса теста масложировой состав в виде эмульсия "вода в масле", содержащий 30-70% водной фазы и 30-70% масляной фазы с индексом твердого жира > 30-10%, моноглицерид с 5-100 мол. % мононенасыщенной транскислоты и 0,1-10% пасты, например из крахмала или каррагенана (см. патент Японии N 2835126, МПК A 21 D 2/16, 1998).

Недостатком известной эмульсии являются недостаточно высокие пенообразующие и эмульгирующие свойства. Наиболее близкой к изобретению является эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку (см. патент Японии N 2902763, МПК A 21 D 7/00, 1999 - прототип).

Недостатками известной эмульсии являются ее неспособность по своим функциональным свойствам заменить свойства меланжа (пенообразование, эмульгирование), достаточно высокая себестоимость готового продукта, невысокая устойчивость к хранению (черствение).

Задачей настоящего изобретения является создание эмульсии, которая позволит в яично-сахарной смеси сократить количество необходимого меланжа, а при приготовлении теста - получить пористую консистенцию бисквита, которая улучшает потребительские свойства готового продукта (замедляет черствение).

Поставленная задача решается за счет того, что известная эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку, согласно изобретению дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов, взятых в следующих соотношениях, мас. ч.: Пшеничная мука - 17-20 Декстроза - 5 - 10 Кукурузный крахмал - 35-45 Альбумин - 7,5-0,5 Камедь рожкового дерева - 7,5-4 Гуаровая камедь - 5-8 Динатриевый пирофосфат - 0,5-0,8 Сода пищевая - 2,5-17,2 Казеинат натрия - 15-0,5
при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас. ч.:
Водная фаза - 30-40
Масло подсолнечное - 30-40
Сахар-песок - 20-30
Пищевая добавка - 1-2
Технический эффект от использования изобретения достигается за счет наличия в эмульсии многокомпонентной пищевой добавки, близкой по своим свойствам к меланжу и способной заменить его. Замена меланжа пищевой добавкой ведет к снижению себестоимости готового продукта. Использование в качестве масляной фазы подсолнечного масла вместо твердых жиров с одной стороны способствует снижению себестоимости готового продукта, с другой стороны повышает его диетические свойства.

По своей структуре эмульсия представляет собой гомогенную систему, в ней нет частей, разделенных поверхностью раздела. В процессе изготовления эмульсии происходит тонкое диспергирование пищевой добавки в виде порошка и масляно-водной фазы. Сахар-песок является агентом, улучшающим процесс диспергирования. Обладая высокой стабилизирующей и эмульгирующей способностью, эмульсия способствует образованию пористой консистенции теста, что в свою очередь препятствует высыханию бисквита, т.е. черствению.

В предпочтительном варианте осуществления предлагаемой эмульсии в качестве смеси пищевой добавки используют пшеничную муку, декстрозу, кукурузный крахмал, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, динатриевый пирофосфат, соду пищевую и казеинат натрия, при этом компоненты взяты в следующих количествах, мас. ч.:
Пшеничная мука - 17,0
Декстроза - 10,0
Кукурузный крахмал - 40,0
Альбумин - 3,5
Камедь рожкового дерева - 5,0
Гуаровая камедь - 7,0
Динатриевый пирофоссфат - 0,5
Сода пищевая - 13,5
Казеинат натрия - 3,5
Камедь рожкового дерева (Е410) и гуаровая камедь (Е412) являются растительными полисахаридами и используются в виде размолотых очищенных смол тропических деревьев.

Смесь готовят механическим смешением компонентов в заданном соотношении.

Пищевая добавка представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета.

Пример.

Эмульсию готовят следующего состава: вода, масло подсолнечное, сахар-песок и пищевая добавка в следующем количественном соотношении, мас.ч. на 62,2 кг муки:
Водная фаза - 36,6
Масло подсолнечное - 36,6
Сахар-песок - 25,6
Пищевая добавка - 1,2
Сначала в воду комнатной температуры добавляют в соответствии с рецептурой пищевую добавку и сахар-песок, перемешивают в типовом гомогенизаторе, затем в него заливают небольшими порциями подсолнечное масло.

Технический результат от реализации эмульсии выражается в снижении себестоимости, повышении качества потребительских (замедление черствения) и диетических свойств готового продукта.

Формула изобретения

Эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов, взятых в следующих соотношениях, мас.ч:
Пшеничная мука - 17 - 20
Декстроза - 5 - 10
Кукурузный крахмал - 35 - 45
Альбумин - 7,5 - 0,5
Камедь рожкового дерева - 7,5 - 4
Гуаровая камедь - 5 - 8
Динатриевый пирофосфат - 0,5 - 0,8
Сода пищевая - 2,5 - 17,2
Казеинат натрия - 15 - 0,5
при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас.ч.:
Водная фаза - 30 - 40
Масло подсолнечное - 30 - 40
Сахар-песок - 20 - 30
Пищевая добавка - 1 - 20