Масло на растительной основе

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масел на растительной основе, приближенных к сливочному маслу. Масло на растительной основе содержит растительное масло, молочные белки, эмульгатор, соль, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель и воду, а также масло пальмовое гидростабилизированное с t_пл 38-47°С и твердостью не ниже 550 г/см и пальмовое масло и/или пальмовый стеарин и пальмовый олеин. Это масло имеет сбалансированный жирно-кислотный состав, пониженное содержание транс-изомеризованных жирных кислот и холестерина. Оно обладает вкусом и ароматом сливочного масла и удлиненными сроками годности. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается масел на растительной основе, приближенных к сливочному маслу.

Главным критерием при разработке новой группы продуктов - масел на растительной основе было снижение в их рецептурах гидрированных жиров, характеризующихся значительным содержанием транс-изомеризованных жирных кислот.

Известен кулинарный жир "Пальма", содержащий пальмовый олеин и пальмовое масло (патент РФ N 2097976 Cl, A 23 D 9/02, 10.12.97). Однако этот жир является кулинарным и может быть использован только при приготовлении пищи, и не предназначен для применения в качестве бутербродного масла.

Поэтому наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является масло "К завтраку", содержащее модифицированный жир (пищевые саломасы), растительное масло, молочные белки, эмульгатор, соль, лимонную кислоту, краситель, ароматизатор и воду (патент РФ N 2040904 Cl, A 23 D 7/02, 09.08.95).

К недостаткам этого масла следует отнести: - повышенный ввод гидрированного жира (саломасов); - несбалансированность жирно-кислотного состава.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента масел на растительной основе со сбалансированным жирнокислотным составом, пониженным содержанием транс-изомеризованных жирных кислот и холестерина, с вкусом и ароматом сливочного масла и удлиненными сроками годности.

За счет пониженного ввода гидрированных жиров масло на растительной основе имеет низкое (не более 7%) содержание транс-изомеризованных жирных кислот. Ввод в масло на растительной основе пальмового масла и его фракций с различной температурой плавления и твердостью обеспечивает образование коагуляционных структур готового продукта, в которых твердые частицы разделены между собой тончайшими прослойками жидкого растительного масла, благодаря чему он характеризуется наилучшими пластическими свойствами. Кроме того, способность пальмового масла и его модификаций образовывать устойчивую β-кристаллическую форму придает продукту хорошую текстуру с образованием смешанного типа эмульсий с преобладанием обратного, сохраняющуюся в течение длительного срока хранения. Это и является техническим результатом данного изобретения.

Поставленная задача решается тем, что масло на растительной основе, содержащее модифицированный жир, растительное масло, молочные белки, эмульгатор, соль, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель и воду, в качестве модифицированного жира оно содержит масло пальмовое гидростабилизированное с t_пл (38-47)^oC и твердостью не ниже 550 г/см и дополнительно содержит пальмовое масло, и/или пальмовый стеарин и пальмовый олеин, при следующем соотношении компонентов, мас %: Масло пальмовое гидростабилизированное - 5,0-15,0 Пальмовое масло и/или пальмовый стеарин - 5,0-30,0 Пальмовый олеин - 20,0-35,0 Растительное масло - 10,0-27,0 Молочные белки - 1,0-10,0 Эмульгатор - 0,20-0,80 Соль - 0,30-0,70
Лимонная кислота - 0,01-0,04
Ароматизатор - 0,01-0,10
Краситель - 0,10-0,40
Вода - Остальное
Причем в качестве молочных белков оно содержит сливки и/или молоко коровье цельное, и/или сухие сливки, и/или сухое молоко, и/или подсырную сыворотку, и/или сывороточно-молочные белки, и/или сливочное масло, и/или БК-лакт. Кроме того, масло на растительной основе может дополнительно содержать стабилизатор.

Изобретение иллюстрируется рецептурами заявленного масла и известного, представленными в таблице 1.

Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

Масло по изобретению имеет ярковыраженный молочный вкус со сливочным оттенком.

Заявленные соотношения натуральных растительных масел и гидростабилизированного пальмового масла (15:1 - 4:1) по изобретению обеспечивают получение масла на растительной основе с требуемыми свойствами и любые отклонения от оптимального предела соотношений не позволяют достичь желаемого технического результата.

Подгидрированное пальмовое масло в сочетании с пальмовым олеином, пальмовым маслом и/или пальмовым стеарином обеспечивает оптимальное содержание полиненасыщенных жирных кислот (15-25)% против (3-5)% в сливочном масле. Последние регулируют холестериновый обмен и активизируют метаболические процессы. Масло по изобретению при температуре хранения (4±2)^oC и (-10±2)^oC характеризовалось высокой микробиологической чистотой как в день выработки, так в течение всего срока хранения.

Показатель кислотного числа в выделенных липидах после хранения продуктов в течение (140-150) сут находился в пределах (0,12 - 0,21) мг КОН/г. Перекисное число в зависимости от температурных режимов колебалось от 2,56 до 6,26 ммоль активного кислорода на кг, но всегда оставалось в пределах допустимого значения.

Сроки годности для фасованного продукта при температурах:
от -12 до 0^oC включ. - 80 сут;
св. 0 до +6^oC включ. - 60 сут;
Для нефасованного продукта при температурах:
от -12 до 0^oC включ. - 100 сут;
св. 0 до +6^oC включ. -75 сут.

А сроки годности сливочного масла без консервантов не превышают 30 сут.

Таким образом, изобретение позволяет получать масла на растительной основе со сбалансированным жирно-кислотным составом, пониженным содержанием транс-изомеризованных жирных кислот и холестерина, с вкусом и ароматом сливочного масла и удлиненными сроками годности.

Формула изобретения

1. Масло на растительной основе, содержащее модифицированный жир, растительное масло, молочные белки, эмульгатор, соль, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель и воду, отличающееся тем, что в качестве модифицированного жира оно содержит масло пальмовое гидростабилизированное с t_пл (38 - 47)^oC и твердостью не ниже 550 г/см и дополнительно содержит пальмовое масло и/или пальмовый стеарин и пальмовый олеин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло пальмовое гидростабилизированное - 5,0 - 15,0
Пальмовое масло и/или пальмовый стеарин - 5,0 - 30,0
Пальмовый олеин - 20,0 - 35,0
Растительное масло - 10,0 - 27,0
Молочные белки - 1,0 - 10,0
Эмульгатор - 0,20 - 0,80
Соль - 0,3 - 0,7
Лимонная кислота - 0,01 - 0,04
Ароматизатор - 0,01 - 0,10
Краситель - 0,10 - 0,40
Вода - Остальное
2. Масло на растительной основе по п.1, отличающееся тем, что в качестве молочных белков оно содержит сливки, и/или молоко коровье цельное, и/или сухие сливки, и/или сухое молоко, и/или подсырную сыворотку, и/или сывороточно-молочные белки, и/или сливочное масло, и/или БК-лакт.

3. Масло на растительной основе по п.1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит стабилизатор.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2