Способ получения студнеобразующего порошка

 

Изобретение относится к переработке отходов производства и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности. После мойки семечковых плодов проводят взрыхление семенного гнезда и удаление семян до прессования. Затем отжимают сок. Осуществляют перевод протопектина в растворимый пектин в выжимках при гидромодуле 1: 1 ферментом Винозим Л комплексного действия. После выжимки направляются в сушилку с ИК-лучами. Процесс сушки осуществляют в течение 4 часов при температуре 40-50^oС до влажности 8-10%. Изобретение позволяет улучшить качество и увеличить студнеобразующую способность порошка, полученного из выжимок плодов.

Изобретение относится к переработке отходов сокового производства и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленностях.

Известен способ получения фруктового порошка по следующей схеме: выжимки, полученные после отжима яблок на соковыжимном прессе, измельчаются и превращаются в комочки одинаковой формы. Затем в различных тепловлажностных зонах сушильной установки они обезвоживаются и измельчаются на устройствах ударного типа (Л.И. Мироненко. Безотходную технологию - каждому предприятию. Краснодар, 1983, 79 с.).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства порошкообразного яблочного полуфабриката (авторское свидетельство СССР 1340718, кл. А 234 L 1/06, 1984), включающий разваривание выжимки сразу после прессования при 105^oС в течение 10-15 мин. Полученную кашеобразную массу пропускают через сита последовательно с ячейками 3,0 мм и 1,5 мм, а затем смешивают с яблочным пюре при соотношении 15:85. Смесь подают на гомогенизацию, далее направляют к пневматическим форсункам для распыления сжатым воздухом и сушат при температуре 140^oС до влажности 5%.

Недостатками данных способов являются: применение высоких температур при разваривании до удаления семян из выжимок, что убивает жизнеспособность семян и способствует экстракции гликозидов в порошок; наличие пектиновых веществ в порошке в виде протопектина, что не обеспечивает высокой желирующей способности; применение высоких температур при сушке (до 140^oС), что приводит к термической деструкции пектиновых веществ.

Цель предлагаемого изобретения - улучшение качества и увеличение желирующей способности студнеобразующего порошка.

Указанная цель достигается тем, что после мойки яблок проводят взрыхление семенного гнезда в плодах с последующим удалением семян; перевод протопектина в выжимках осуществляют ферментом Винозим Л комплексного действия в течение 30 мин при гидромодуле 1:1, а сушку выжимок осуществляют на сушилке с инфракрасными (ИК) лучами при температуре 40-50^oС в течение 4-5 ч.

Удаление семян из яблок до отжима сока и применения термической обработки позволяет получить высококачественные семена, которые являются посадочным материалом при выращивании подвоев, а также могут использоваться для получения эфирного масла, необходимого в парфюмерной, кондитерской промышленностях. Кроме того, удаление семян из выжимок позволяет предохранить попадание гликозидов, жиров, эфирных масел в студнеобразующий порошок, что приводит к прогорканию его при хранении.

Ферментную обработку выжимок проводят пектолетическим энзимом с целью перевода протопектина в растворимый пектин. Так как фермент Винозим Л является ферментом комплексного действия с пектолитической, целлюлазной, гемицеллюлазной и бетаглюканазной активностью, то наблюдается одновременное нарушение структуры полисахаридов - клетчатки, гемицеллюлозы, крахмала, приводящие к образованию простых соединений.

Учитывая, что степень экстрагирования растворимого пектина из выжимок отстает от степени гидролиза, то при проведении кратковременной ферментной обработки выжимок в течение 30 мин создаются условия, благоприятные для перевода протопектина в растворимый пектин, а принятый гидромодуль 1:1 сдерживает экстрагирование растворимого пектина в гидролизат. При этом растворимый пектин остается в выжимках, что очень важно при получении студнеобразующего порошка.

Сушку выжимок проводят на сушилке с ИК-лучами, что позволяет снизить температуру сушки до 40-50^oС, интенсифицировать процесс в 1,5-3,0 раза. Использование сушилки с ИК-лучами способствует быстрому и равномерному прогреву материала, что позволяет сохранить исходный цвет и обеспечить высокое качество получаемых выжимок.

В результате ИК-облучения происходит разрушение цитоплазменных оболочек плодовых клеток, являющихся основным препятствием в диффузионно-осматических процессах, и повышается клеточная проницаемость для влаги. Температуру сушки поддерживают на уровне 40-50^oС, что предохраняет выжимки от перегрева, в результате сохраняются метоксильные группы в структуре пектина, не наблюдаются процессы деполимеризации пектиновых соединений, что в свою очередь обеспечивает высокую желирующую способность студнеобразующего порошка. Кроме того, не наблюдается проявление меланоидиновых реакций, окисления полифенолов и термической деструкции биологически активных веществ, которые особенно проявляются при температуре выше 100^oС.

В сушилке с ИК-лучами полностью уничтожается нетермостойкая микрофлора и резко снижается количество спорообразующей микрофлоры, что обеспечивает хорошую сохранность порошка при влажности 8-10%.

Способ осуществляется следующим образом. Яблоки моют, подают на линию по выделению семян, где семенное гнездо плода взрыхляется, и семена отделяются. Далее раздавленные яблоки дробят на дробилке, обеспечивающей размер частиц до 3-5 мм, прессуют. Выжимки промывают водой для удаления баластных веществ. После этого проводят кратковременный гидролиз протопектина при гидромодуле 1: 1 ферментным препаратом, сушат на сушилке с ИК-лучами при температуре 40-50^oС в течение 4 ч. Дробление выжимок проводят на ударной мельнице до размера частиц после отсеивания 0,2-0,3 мм.

Полученный порошок имеет светло-коричневый цвет, сыпуч. Содержит 29% сахаров, 6,0% пектина, 2,4% кислот, 11,0% клетчатки, 7,0 мг % витамина С, 120 мг % витамина Р. Желирующая способность порошка достигает 520 мм рт.ст. (исходных выжимок - 280 мм рт.ст.).

Студнеобразующий порошок можно использовать в консервной, кондитерской промышленностях при выработке повидла, конфитюра, подварок, начинок для конфет, а также в качестве биологически активных добавок при выработке соков с мякотью, хлебобулочных и др. изделий.

Формула изобретения

Способ получения студнеобразующего порошка, включающий прессование, сушку и дробление яблочного сырья, отличающийся тем, что перед прессованием осуществляют удаление семян из яблок, после прессования проводят перевод протопектина в растворимый пектин ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1: 1 в течение 30 мин, а сушку осуществляют на сушилке с ИК-лучами при температуре 40-50^oС в течение 4 ч.