Штамм дрожжей saccharomyces oviformis персиковый -2.42.4 для производства плодово-ягодных напитков

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для получения плодово-ягодных напитков. Новый штамм Saccharomyces oviformis Персиковый депонирован в ВКПМ под коллекционным номером γ-2424. Штамм Saccharomyces oviformis Персиковый γ-2424 используется для сбраживания персикового сусла. Новый штамм сбраживает персиковое сусло, образуя на 0,55 об % этанола больше, чем контрольный Saccharomyces vini Сливовая 21. Штамм Saccharomyces oviformis Персиковый γ-2424 обладает большей редуктонообразующей способностью, заканчивает брожение на 45-48 ч раньше контроля. Осветление виноматериала наступает также раньше. Использование нового штамма позволяет ускорить процесс, улучшить качество персикового виноматериала, повысить выход спирта. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для получения плодовых вин, точнее персикового виноматериала с последующим получением плодово-ягодных напитков.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces vini Сливовая 21 [1], используемый для сбраживания персикового сусла. Однако, этот штамм в местных условиях во время массовой переработки персиков, когда температура воздуха достигает 26-27^oС, обладает слабой бродильной активностью, что отрицательно сказывается на качестве виноматериала.

Задачей изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющий получать натуральные персиковые виноматериалы высокого качества.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Персиковый - γ-2424, используемый для сбраживания персикового сусла, хранится в коллекции Научно-производственного технологического центра "Синтез" и в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИгенетики.

Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки. Клетки в персиковом сусле округлой формы, размером 6,4х6,9 μкм, на солодовом сусло-агаре овально-округлой формы размером 6,5х7,3 μкм. Микроколонии на сусло-агаре светло-палевого цвета, блестящие, диаметр 4,0-5,5 мм. Макроколония пятнадцатисуточная на сусло-агаре круглая, диаметр 2,4 см, в виде цветка. Цвет колонии темно-палевый, блестящая, край волнистый, профиль выпуклый, структура гомогенная, консистенция мажущаяся.

Спорообразование. Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 3-4 сутки образует от 1-2 спор в аске. Для определения спорообразования применялись следующие среды: гипсовые блоки, агар Городковой, голодный агар, размножение - вегетативным и половым путем.

Культуральные и физиологические признаки. После сбраживания персикового сусла образуется довольно плотный осадок, отделяющийся при взбалтывании комками. Сбраживает и усваивает следующие сахара: глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы, не усваивает галактозу, лактозу, инулин, ксилозу, арабинозу. Из спиртов усваивает этиловый спирт и глицерин, не усваивает маннит, дульцит, сорбит. Из органических кислот усваивает: уксусную, молочную; не усваивает янтарную, яблочную, винную, лимонную. Из азотистых веществ - пептон, сернокислый аммоний, аспарагин, дифениламин.

Бродильные свойства. Сбраживает персиковое сусло с массовой концентрацией сахаров 15,0 г/100 см³ при оптимальной температуре 22-26^oС и рН 3,8-4,0, образуя 8,4 об.% этанола, что на 0,55 об.% больше, чем контрольный (7,84 об. %). Улучшает качество персикового виноматериала за счет меньшего синтеза летучих кислот, сивушных масел. Предлагаемый штамм обладает большей редуктонообразущей способностью, заканчивает брожение на 45-48 ч раньше контроля, осветление виноматериала наступает также раньше. В результате образуется довольно плотный зернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала и уменьшению опалесценции. Получаемые виноматериалы лучше сохраняют сортовой аромат.

Штамм Saccharomyces oviformis Персиковый - γ-2424 выделен из дрожжевых осадков, спонтанно сброженных виноматериалов, приготовленных по технологии производства плодово-ягодных вин из персиков сорта "Золотой юбилей". Плоды характеризуются сочной мякотью, гармоничным сочетанием сахаров, кислот, специфичным ароматом. Дрожжевая суспензия высевалась на плотную питательную среду сусло-агар в чашки Петри методом серийных разведений. Путем изучения выросших колоний, методом Линднера был выделен штамм Персиковый γ-2424. Селекция позволила отобрать дрожжи, хорошо проявившие себя при сбраживании персикового сусла. Изучалась их бродильная активность и энергия размножения при температурном диапазоне 18-30^oС и рН 3,8-4,4. В южном регионе при массовом сборе и переработке персиков оптимальная температура 22-26^oС при рН 3,8-4,0 более благоприятна при сбраживании персикового сусла на новом штамме, по сравнению со штаммом Сливовая 21, широко используемым в производстве плодово-ягодных вин.

Пример использования штамма.

Для проведения брожения использовалось персиковое сусло с массовой концентрацией сахара 15,0 г/100 см³, в которое добавлялось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 20-25 млн. клеток в 1 мл штамма Saccharomyces oviformis Персиковый - γ-2424. Брожение проводили в лабораторных условиях при 22-26^oС, рН 3,8-4,0. Контролем служил штамм Saccharomyces vini Сливовая 21, используемый в винодельческой промышленности для сбраживания персикового сусла.

Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 45-48 ч раньше, осветление виноматериала наступает раньше, чем у контроля (прототип). В результате образуется плотный зернистый осадок, что способствует большему съему осветленного виноматериала.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Персиковый - γ-2424, содержал этанола на 0,55 об.% больше, чем виноматериал, полученный с использованием штамма Сливовая 21. В процессе метаболизма новый штамм образует небольшое количество летучих кислот, сивушных масел, обладает большей редуктонообразующей способностью (таблица).

Таким образом, данные, приведенные в таблице, показывают, что опытный штамм биохимически активен при более высоких температурах 22-26^oС, рН 3,8-4,0, способен раньше заканчивать брожение на 45-48 ч, образовывать больше этанола с меньшим количеством остаточного сахара, полученный виноматериал более качественный, чем контрольный, и может быть использован для производства крепких плодово-ягодных напитков.

Источники информации 1. Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 96.

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces oviformis ВКПМ γ-2.42.4 для производства плодово-ягодных напитков.

РИСУНКИ

Рисунок 1