Способ обработки дрожжей

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к спиртовой и пивоваренной отраслям. Способ осуществляется следующим образом. Обработку суспензии дрожжей проводят путем ее прогрева с использованием инфракрасных лучей длиной волны в диапазоне 0,8 - 2 мкм в течение 20 - 180 с до достижения 45 - 55^oC. Способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей в 1,3 - 1,8 раза, сократить продолжительность брожения в среднем на 10 ч, сохранить стабильную физиологическую активность дрожжей при их многократном использовании. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к спиртовой и пивоваренной отраслям.

Известен способ обработки дрожжей, включающий прогрев суспензии дрожжей в течение 60 - 90 мин при постепенном повышении температуры до 38 - 40^o [Л. Г.Логинова "Физиология экспериментально полученных термофильных дрожжей". М. : Изд-во АН СССР, 1960 г.].

Недостатками известного способа являются большая продолжительность обработки, незначительное повышение бродильной активности и несохранение стабильных физиологических свойств (в последующих поколениях) при многократном использовании.

Ближайшим по технической сущности и достигаемому результату является способ обработки дрожжей, включающий прогрев суспензии дрожжей при температуре 37^o в течение 20 мин [Менх Д., Крюгер Д., Шталь У. "Обработка термошоком семенных дрожжей - способ ускорения брожения". Ж. Brauwelt. Мир пива, N 4, 1996 г.].

Недостатками известного способа являются большая продолжительность обработки, незначительное повышение бродильной активности и несохранение стабильных физиологических свойств при многократном использовании.

Задачей данного изобретения является повышение бродильной активности дрожжей и сохранение стабильных физиологических свойств при многократном их использовании.

Поставленная задача достигается тем, что в способе обработки дрожжей, включающем прогрев суспензии дрожжей, отличием является то, что прогрев осуществляют с использованием инфракрасных лучей длиной волны в диапазоне 0,8 - 2 мкм в течение 20 - 180 с до достижения температуры суспензии дрожжей 45 - 55^o.

Обработанные предлагаемым способом дрожжи обладают высокой бродильной активностью, превышающей значение при применении известного способа в 1,3 - 1,8 раза. При обработке предлагаемым способом дрожжи сохраняют свои стабильные физиологические свойства при многократном их использовании (в течение последующих 6 генераций).

Предлагаемый способ не требует существенных дополнительных материальных и энергетических затрат, т.к. используемый в предлагаемом способе излучатель обладает мощностью не более 200 Вт.

Получаемый от использования предлагаемого способа эффект в отличие от известных связан с тем, что инфракрасное излучение вызывает интенсификацию колебаний определенных групп атомов и ускоряет биохимические превращения в клетках дрожжей вследствие резонансного воздействия поглощаемой энергии на связь атомов в молекулах.

Способ осуществляется следующим образом.

Проводят обработку суспензии пивных или спиртовых дрожжей путем ее прогрева с использованием инфракрасных лучей длиной волны в диапазоне 0,8 - 2 мкм в течение 20 - 180 с до достижения 45 - 55^o Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Обработку суспензии дрожжей Saccharomyces carlsbergensis шт. S_льв. проводят путем прогрева с использованием инфракрасных лучей длиной волны 0,8 мкм в течение 20 с до достижения 45^o.

У обработанных дрожжей бродильная активность была выше контроля в 1,5 раза, причем в последующих пяти генерациях у дрожжей сохранялись стабильные физиологические свойства.

Данные по обработке представлены в таблице 1.

Пример 2.

Обработку суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae шт. Y-563 проводят путем ее прогрева с использованием инфракрасных лучей длиной волны 2,0 мкм в течение 180 с до достижения 55^o.

У обработанных таким способом дрожжей бродильная активность повысилась по сравнению с контролем в 1,8 раза, причем в качестве контроля использовали вариант дрожжей, прогретых известным способом. В течение последующих 6 генераций у обработанных предлагаемым способом дрожжей сохранялась стабильная физиологическая активность: бродильная активность не ухудшалась, количество мертвых клеток было в пределах нормы, у дрожжей сохранялась высокая скорость размножения и флокуляционная способность. Результаты обработки представлены в таблице 2.

В качестве контрольного варианта использовали обработку дрожжей известным способом.

Использование предлагаемого способа позволяет повысить бродильную активность дрожжей в 1,3 - 1,8 раза, сократить продолжительность брожения в среднем на 10 ч (табл. 2), сохранить стабильную физиологическую активность дрожжей при их многократном использовании.

Формула изобретения

Способ обработки дрожжей, включающий прогрев суспензии дрожжей, отличающийся тем, что прогрев осуществляют с использованием инфракрасных лучей длиной волны в диапазоне 0,8 - 2 мкм в течение 20 - 180 с до достижения 45 - 55^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2