Способ производства обеденного блюда из говяжьей печени

 

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения из говяжьей печени. Способ предусматривает подготовку, резку и бланширование печени. Параллельно готовят подливу, включающую масло коровье, масло растительное, пассерованный репчатый лук, СO₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3:1:1, поваренную соль, перец черный молотый и воду. Затем печень и подливу фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют. Готовый продукт обладает радиопротекторными свойствами. Способ обеспечивает упрощение рецептуры подливы при одновременном улучшении органолептических свойств консервируемой говяжьей печени.

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения из говяжьей печени, обладающего радиопротекторными свойствами.

Известен способ производства обеденного блюда из говяжьей печени, предусматривающий подготовку, резку и бланширование печени, приготовление подливы, включающей муку пшеничную, масло коровье, масло растительное, пассерованный репчатый лук, концентрат структурирующий пищевой, перец черный молотый, поваренную соль, горчичный порошок и воду, фасовку печени и подливы в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2102904 С1, 27.01.1998).

Недостатком данного способа является сложность рецептуры подливы и недостаточно высокие органолептические свойства целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является упрощение рецептуры подливы и улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства обеденного блюда из говяжьей печени, предусматривающем подготовку, резку и бланширование печени, приготовление подливы, включающей масло коровье, масло растительное, пассерованный репчатый лук, перец черный молотый, поваренную соль и воду, фасовку печени и подливы в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в подливу дополнительно вводят СO₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3:1:1, а компоненты используют в следующем соотношении по массе: Печень говяжья - 5000 - 7980 Масло коровье - 860 - 877 Масло растительное - 590 - 602 Лук репчатый пассерованный - 580 - 1022 Соль поваренная - 50 - 51 Перец черный молотый - 50 - 51 СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки - 475 - 514 Вода - 2440 - 2933 Способ реализуется следующим образом.

Говяжью печень подготавливают путем мойки, снятия пленки и удаления желчных протоков и известковых включений, нарезают, бланшируют в воде, извлекают из бланшировочной жидкости. Репчатый лук освобождают от пера, донца и покровных листьев, моют, нарезают кружками и пассеруют в растительном масле. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Молотый черный перец дополнительно стерилизуют в герметичной таре. Масло коровье зачищают, растапливают и фильтруют. Фильтрации также подвергают остальные текучие компоненты. Далее осуществляют приготовление подливы путем последовательной загрузки в варочный котел при постоянном перемешивании рецептурных количеств воды, СО₂-шрота смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, поваренной соли, растопленного коровьего масла, пассерованного репчатого лука совместно с растительным маслом и перца черного молотого. Полученную подливу и печень фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Нижний предел содержания каждого из компонентов соответствует продукту, получившему наилучшую дегустационную оценку. Верхний предел содержания каждого из компонентов рассчитан по методике определения расхода сырья.

Следует отметить, что используемый СО₂-шрот является отходом парфюмерно-косметической промышленности и не требует использования специальных технологий для его получения.

При дегустации отмечено, что консервированный продукт, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с полученным по наиболее близкому аналогу имеет более нежный вкус и аромат.

Срок хранения продукта, полученного по предлагаемому способу, соответствует наиболее близкому аналогу и составляет 2 года.

Радиопротекторные свойства продукта проверяли на опытной группе беспородных серых крыс, выживаемость которых после однократного облучения в течение 30 суток дозой 8 Гр оказалась на 10% выше, чем у крыс базовой группы, получавших продукт, приготовленный по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет по упрощенной рецептуре получать продукт с улучшенными органолептическими свойствами, который имеет несколько повышенные радиопротекторные свойства.

Формула изобретения

Способ производства обеденного блюда из говяжьей печени, предусматривающий подготовку, резку и бланширование печени, приготовление подливы, включающей масло коровье, масло растительное, пассерованный репчатый лук, перец черный молотый, поваренную соль и воду, фасовку печени и подливы в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в подливу дополнительно вводят СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3: 1: 1, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Печень говяжья - 5000-7980
Масло коровье - 860-877
Масло растительное - 590-602
Лук репчатый пассерованный - 580-1022
Соль поваренная - 50-51
Перец черный молотый - 50-51
СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки - 475-514
Вода - 2440-2933