Способ сушки плодов и овощей

 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при сушке плодов и овощей. Способ сушки плодов и овощей предусматривает сортировку сырья, мойку, бланширование, проводимое СВЧ-энергией и вакуумированием при одновременном центрифугировании продукта и удалении свободной воды СВЧ-энергией и вакуумированием. Установлены определенные параметры процессов. Изобретение обеспечивает сокращение времени и энергозатрат на сушку. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам сушки плодов и овощей методом СВЧ и вакуумирования, и может быть использовано в химической и фармацевтической промышленности.

Известен способ сушки винограда, который включает следующие операции: укладывание винограда слоем 5-7 см и его продувание многократно изменяющим направление потока сушильного агента при одновременном воздействии поля ВЧ при частоте поля 81 МГц и напряженности 100-300 В/см, при этом полем воздействуют до удаления 60-70% влаги (1).

Недостатком данного аналога является длительность процесса сушки.

Известен способ сушки овощей и фруктов, включающий следующие операции: сортировку сырья, мойку и сушку. При сушке осуществляют вакуумно-импульсное воздействие на высушиваемый продукт, при котором давление циклически меняют в интервале 0 - 0,01 МПа, а получаемую при сушке влагу собирают для ее последующей переработки (2).

Недостатком этого способа является также длительность процесса сушки.

Известен способ высушивания плодов в микроволновой вакуумной сушилке (3).

В сушилке сушили яблоки, авокадо, грибы, груши, землянику. Отмечено, что скорость сушки и степень восстановления сухофруктов зависит от условий МВ-сушки.

Этот способ сушки выбран в качестве прототипа, т.к. в способе сушки используют как вакуумирование, так и процесс СВЧ.

Недостатком этого способа является также длительность процесса сушки.

Задача, решаемая предлагаемым изобретением, - сокращение времени и энергозатрат.

Задача достигается за счет того, что способ сушки плодов и овощей, включающий сортировку сырья, мойку, бланширование и удаление из них свободной воды СВЧ-энергией и вакуумированием, отличается тем, что бланширование проводят в сушильном аппарате СВЧ-энергией удельной мощностью излучения 0,5-3,0 Вт/г и вакуумированием давлением 200-400 мм рт.ст. при одновременном центрифугировании продукта при скорости 250-500 об/мин, обезвоживание осуществляют СВЧ-энергией удельной мощностью излучения 1,0-0,25 Вт/г и вакуумированием давлением 30-100 мм рт.ст.

Кроме того, для расширения возможностей использования конечных продуктов крупные плоды и овощи после мойки подвергают резке.

Резка плодов и овощей необходима для получения разнообразных блюд (например, каши, мюсли, супы и т.п.). Крупные плоды и овощи режутся на кубики, соломку, дольки и т.п.

Бланширование СВЧ-энергией и вакуумированием с одновременным центрифугированием продукта дает возможность высвободить свободную воду продукта за счет эффектов СВЧ-выдавливания и центрифугирования.

Выбор показателей СВЧ-энергии, вакуумирования и центрифугирования в процессе бланширования определяется следующим образом.

Диапазон СВЧ-энергии удельной мощностью излучения 0,5-3,0 Вт/г выбран в связи с тем, что при менее 0,5 Вт/г процесс нагрева идет медленно и давление внутри продукта распределяется равномерно, а при более 3,0 Вт/г происходит локальное подгорание продукта.

Диапазон показателей вакуумирования: давление 200-400 мм рт.ст. выбрано в связи с тем, что при давлении менее 200 мм рт.ст. температура насыщенных паров не достаточна для бланширования, при более 400 мм рт.ст. возможна локальная варка продукта.

Характеристика центрифугирования: скорость 250-500 об/мин. При менее 250 об/мин продукт неэффективно отжимается, а при более 500 об/мин. - большие затраты электроэнергии, слипание продукта.

Процесс сушки резко сокращается за счет механического удаления свободной воды.

Удаление свободной воды из плодов и овощей в сушильном аппарате проводят одновременно СВЧ-энергией удельной мощностью излучения 1,0-0,25 Вт/г и вакуумированием давлением 30-100 мм рт.ст.

Диапазон СВЧ 1,0-0,25 Вт/г выбран в связи с тем, что при удельной мощности более 1,0 Вт/г возможен локальный перегрев продукта, а при удельной мощности менее 0,25 Вт/г неэффективно используется мощность сушильного аппарата.

Диапазон вакуумирования выбран исходя из того, что при давлении менее 30 мм рт. ст. трудно достичь более глубокий вакуум простыми техническими средствами (водокольцевым или водоструйным насосом), а при более 100 мм рт. ст. возрастает температура сушки более 50^oС.

Пример осуществления.

Для сушки подготовили следующие продукты: морковь, яблоки.

Пример 1. 1 кг моркови, отсортированной и вымытой, разрезали на кубики. Загрузили в сушильный аппарат.

Пример 2. Отсортированные и вымытые яблоки разрезали на кусочки. Загрузили в сушильный аппарат.

Режим бланширования: СВЧ-энергия удельной мощностью 0,5-3,0 Вт/г; вакуумирование 200-400 мм рт.ст.; центрифугирование 250-500 об/мин.

Полученные данные сведены в табл. 1.

Режим удаления свободной воды: СВЧ-энергия удельной мощностью 1,0-0,25 Вт/г; вакуумирование 80-100 мм рт.ст.

Полученные данные сведены в табл. 2.

Анализируя табл. 1 и 2 и все вышесказанное, можно сделать вывод, что ускоренный способ сушки экономичен и не влияет на качество продукции.

Предлагаемый способ сушки найдет широкое применение в пищевой промышленности, при заготовках на зиму качественных продуктов и т.п.

Литература 1. Патент 2007089, Россия, МПК⁷ А 23 В 7/02.

2. Заявка 96100461/13, Россия, МКИ⁶ А 23 В 7/02, Бюл. 7, 1997 г.

3. Pappas С., Tsami E., Marinos D. // Drying Technol. - 1999. - 17. - 1-2. - С. 157-174. - анг. (прототип).

Формула изобретения

1. Способ сушки плодов и овощей, включающий сортировку сырья, мойку, бланширование и удаление из них свободной воды СВЧ-энергией и вакуумированием, отличающийся тем, что бланширование проводят СВЧ-энергией, удельной мощностью излучения 0,5-3,0 Вт/г и вакуумированием давлением 200-400 мм рт. ст. при одновременном центрифугировании продукта при скорости 250-500 об/мин в сушильном аппарате, а удаление свободной воды осуществляют СВЧ-энергией удельной мощностью излучения 1,0-0,25 Вт/г и вакуумированием давлением 30-100 мм рт. ст.

2. Способ сушки по п. 1, отличающийся тем, что крупные плоды и овощи после мойки подвергают резке.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2