Способ производства припасов из сочного растительного сырья

 

Изобретение относится к технологии консервирования растительного сырья. Растительное сырье перед замораживанием обрабатывают водным раствором, по меньшей мере, одной соли арахидоновой, или эйкозапентаеновой, или жасмоновой кислоты со щелочным металлом или аммонием и выдерживают. Изобретение позволяет сократить потери влагоудерживающей способности растительного сырья и увеличить предельный срок холодильного хранения.

Изобретение относится к технологии консервирования сочного растительного сырья замораживанием.

Известен способ производства припасов из сочного растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания (Фрампольская Т. В. Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L.) сладких сортов. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1993).

Недостатком этого способа является значительное падение влагоудерживающей способности сырья, препятствующее его промышленной переработке, и малый срок хранения.

Техническим результатом изобретения является сокращение падения влагоудерживающей способности сырья и увеличение предельного срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства припасов из сочного растительного сырья, предусматривающем его замораживание и хранение при температуре замораживания, согласно изобретению перед замораживанием сырье обрабатывают водным раствором, по меньшей мере, одной соли арахидоновой, или эйкозапентаеновой, или жасмоновой кислоты со щелочным металлом или аммонием в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сочное растительное сырье обрабатывают одним или несколькими из названных растворов в указанном выше количестве и выдерживают 2-5 часов. Ни одна из названных солей не взаимодействует с рецепторами высших растений и встраивается в их мембраны, причем до 90% экзогенно добавленных солей уже в течение первого часа обнаруживается в составе липидов растительного сырья, в основном в его фосфолипидах, а 2-5% солей сразу же ассимилируется. Поскольку перечисленные соли являются элиситорами, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 2-5 часа от введения солей. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей, направленная на увеличение прочности клеточных мембран и накопление нативных криопротекторов. В результате снижается криообезвоживание при последующем замораживании сырья. Удерживаемые фосфолипидами экзогенно введенные соли под действием нативных липаз растительного сырья постепенно высвобождаются и поддерживают иммунный статус сырья не менее 3 месяцев, что препятствует деструктивным процессам в сырье при холодильном хранении и стабилизирует на этот период его влагоудерживающую способность. При дальнейшем хранении в течение около 2 месяцев происходит постепенный выход сырья из состояния иммунизации с постепенным нарастанием скорости падения влагоудерживающей способности до уровня, характерного для такого же сырья, замороженного и хранимого при тех же условиях без предварительной обработки экзогенными элиситорами. В результате предельный срок хранения сырья, обработанного по предлагаемому способу, увеличивается, по меньшей мере, на 3 месяца по сравнению с наиболее близким аналогом.

Для получения корректных сравнительных данных предлагаемая технология была испытана на тех же сортах сладкого перца, которые описаны в наиболее близком аналоге: Подарок Молдовы, Восковидный Сенюшкина, Капитошка, гибрид 2а-744 и гибрид Кросс 533 в технологической и биологической стадии зрелости. Опытные партии обрабатывали арахидонатом натрия, эйкозапентаенатом калия, жасмонатом аммония и смесью этих солей в равной пропорции в количествах, соответствующих границам указанного интервала. Плоды в технологической стадии зрелости после обработки перед замораживанием выдерживали 2 часа, а в биологической стадии зрелости 5 часов. Ни у одного из испытанных сортов сладкого перца, обработанного по предлагаемому способу, после замораживания влагоудерживающая способность не падала ниже 55%, в то время как при замораживании без обработки в наиболее близком аналоге такой результат достигнут только для сорта Подарок Молдовы в биологической стадии зрелости при замораживании до минус 9^oС. В процессе хранения опытные образцы сохраняли влагоудерживающую способность на стабильном уровне в течение 3 месяцев независимо от стадии зрелости, а контрольные только в стадии биологической зрелости. При дальнейшем хранении установлено, что у перца технологической стадии зрелости опытных партий, начиная с 4 месяца хранения, влагоудерживающая способность начинает падать с нарастающей скоростью, что исключает возможность его промышленной переработки, начиная с 7 месяца. У перца биологической стадии зрелости аналогичная тенденция наблюдалась с 7 месяца, но нарастание скорости падения влагоудерживающей способности происходило быстрее, что ограничивает срок его переработки 10 месяцами хранения.

Качественно аналогичные результаты были получены при замораживании и хранении томатов сортов Венета и Подарок, черной смородины сорта Белорусская сладкая, алычи сорта Обильная, вишни сортов Кентская и Комсомольская и сливы сорта Тулеуграсс.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить потерю влагоудерживающей способности и увеличить предельный срок хранения сырья.

Формула изобретения

Способ производства припасов из сочного растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания, отличающийся тем, что перед замораживанием сырье обрабатывают водным раствором, по меньшей мере, одной соли арахидоновой, или эйкозапентаеновой, или жасмоновой кислоты со щелочным металлом или аммонием в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.