Способ получения припасов из растительного сырья

 

Изобретение относится к технологии консервирования сочного растительного сырья замораживанием. Способ предусматривает замораживание и хранение растительного сырья при температуре замораживания. При этом перед замораживанием сырье обрабатывают смесью хитозана и по меньшей мере одного низшего алкилового эфира арахидоновой, или эйкозапентаеновой, или жасмоновой кислоты при соотношении по массе хитозана и суммы эфиров, близком к 1:1, в количестве смеси 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч. Изобретение позволяет сократить падение влагоудерживающей способности сырья и увеличить срок его хранения за счет увеличения прочности клеточных мембран и накопления нативных криопротекторов.

Изобретение относится к технологии консервирования сочного растительного сырья замораживанием.

Известен способ получения припасов из растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания (Фрампольская Т.В. Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L.) сладких сортов. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1993).

Недостатком этого способа является значительное падение влагоудерживающей способности сырья, препятствующее его промышленной переработке, и малый срок хранения.

Техническим результатом изобретения является сокращение падения влагоудерживающей способности сырья и увеличение предельного срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе получения припасов из растительного сырья, предусматривающем его замораживание и хранение при температуре замораживания, согласно изобретению перед замораживанием сырье обрабатывают смесью хитозана и, по меньшей мере, одного низшего алкилового эфира арахидоновой, или эйкозапентаеновой, или жасмоновой кислоты при соотношении хитозана и суммы эфиров, близком к 1:1, в количестве смеси 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сочное растительное сырье обрабатывают смесью хитозана с одним или несколькими из названных эфиров в указанных выше соотношении и количестве и выдерживают 2-5 часов. Ни хитозан, ни один из названных эфиров не взаимодействует с рецепторами высших растений и встраивается в их мембраны, причем до 90% экзогенно добавленных эфиров уже в течение первого часа обнаруживается в составе липидов растительного сырья, в основном в его фосфолипидах, а основная часть хитозана и остаток эфиров сразу же ассимилируется. Поскольку сочетание перечисленных эфиров с хитозаном является синергетическим элиситором, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 2-5 часа от введения смеси. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей, направленная на увеличение прочности клеточных мембран и накопление нативных криопротекторов. В результате снижается криообезвоживание при последующем замораживании сырья. Удерживаемые фосфолипидами экзогенно введенные эфиры и хитозан под действием нативных ферментов растительного сырья постепенно высвобождаются и поддерживают иммунный статус сырья не менее 4 месяцев, что препятствует деструктивным процессам в сырье при холодильном хранении и стабилизирует на этот период его влагоудерживающую способность. При дальнейшем хранении в течение около 2 месяцев происходит постепенный выход сырья из состояния иммунизации с постепенным нарастанием скорости падения влагоудерживающей способности до уровня, характерного для такого же сырья, замороженного и хранимого при тех же условиях без предварительной обработки экзогенными элиситорами. В результате предельный срок хранения сырья, обработанного по предлагаемому способу, увеличивается, по меньшей мере, на 4 месяца по сравнению с наиболее близким аналогом.

Для получения конкретных сравнительных данных предлагаемая технология была испытана на тех же сортах сладкого перца, которые описаны в наиболее близком аналоге: Подарок Молдовы, Восковидный Сенюшкина, Капитошка, гибрид 2а-744 и гибрид Кросс 533, в технологической и биологической стадии зрелости. Опытные партии обрабатывали смесью хитозана с метиловым и этиловым эфиром каждой из названных кислот и одновременно с пропиловыми эфирами всех трех названных кислот, взятых в равной пропорции, в количествах, соответствующих границам указанного интервала. Плоды в технологической стадии зрелости после обработки перед замораживанием выдерживали 2 часа, а в биологической стадии зрелости 5 часов. Ни у одного из испытанных сортов сладкого перца, обработанного по предлагаемому способу, после замораживания влагоудерживающая способность не падала ниже 55%, в то время как при замораживании без обработки в наиболее близком аналоге такой результат достигнут только для сорта Подарок Молдовы в биологической стадии зрелости при замораживании до минус 9^oС. В процессе хранения опытные образцы сохраняли влагоудерживающую способность на стабильном уровне в течение 4 месяцев независимо от стадии зрелости, а контрольные - только в стадии биологической зрелости. При дальнейшем хранении установлено, что у перца технологической стадии зрелости опытных партий, начиная с 5 месяца хранения, влагоудерживающая способность начинает падать с нарастающей скоростью, что исключает возможность его промышленной переработки, начиная с 8 месяца. У перца биологической стадии зрелости аналогичная тенденция наблюдалась с 8 месяца, но нарастание скорости падения влагоудерживающей способности происходило быстрее, что ограничивает срок его переработки 11 месяцами хранения.

Качественно аналогичные результаты были получены при замораживании и хранении томатов сортов Венета и Подарок, черной смородины сорта Белорусская сладкая, алычи сорта Обильная, вишни сортов Кентская и Комсомольская и сливы сорта Тулеуграсс.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить потерю влагоудерживающей способности и увеличить предельный срок хранения сырья.

Формула изобретения

Способ получения припасов из растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания, отличающийся тем, что перед замораживанием сырье обрабатывают смесью хитозана и, по меньшей мере, одного низшего алкильного эфира арахидоновой, или эйкозапентаеновой, или жасмоновой кислоты при соотношении по массе хитозана и суммы эфиров близком в 1: 1 в количестве смеси 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.