Способ переработки плодов и овощей

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Плоды и/или овощи загружают с водой в роторно-кавитационный экстрактор, где их подвергают обработке без доступа кислорода в присутствии пероксидазы при ступенчатом увеличении индекса кавитации и введении дополнительных количеств сырья. После завершения обработки в смесь вводят вкусовую добавку, а также при необходимости биологически активные вещества или консервант. Готовый продукт фасуют и стерилизуют. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (RU 2088116 С1, 27.08.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, предусматривающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению одновременно с водой в роторно-кавитационный экстрактор вводят пероксидазу, а обработку в роторно-кавитационном экстракторе осуществляют без доступа кислорода.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность обработки в роторно-кавитационном экстракторе одновременно нескольких видов сырья.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают в роторно-кавитационный экстрактор, при необходимости после предварительной нарезки, заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья, одновременно вводя пероксидазу. Далее осуществляют обработку без доступа кислорода для сохранения активности пероксидазы и при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование сырья до заданного размера частиц твердой фазы, как правило, не ниже 0,7. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстрактора удаляют и фильтруют для отделения несъедобных частей, а затем возвращают в роторно-кавитационный экстрактор. Постадийная фильтрация смеси обеспечивает минимизацию потерь деловой фракции твердой фазы перерабатываемого сырья. При переработке сырья, не содержащего несъедобных частей, дополнительное введение сырья осуществляют без удаления и фильтрации жидкой фазы из роторно-кавитационного экстрактора. После введения дополнительного количества сырья обработку смеси ведут с увеличением индекса кавитации для обеспечения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси, минимального для замутненных напитков и максимального для пюре. После завершения обработки смесь с заданным содержанием сухих веществ удаляют из роторно-кавитационного экстрактора и фильтруют для выделения несъедобных частей сырья при их наличии, а затем вводят вкусовую добавку, например сахар или соль, а также при необходимости биологически активные вещества или консервант. После этого целевой продукт фасуют и стерилизуют.

Опытным путем установлено, что введение пероксидазы до начала обработки сырья в роторно-кавитационном экстракторе обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта за счет сшивки молекул нативных пектиновых веществ в поле ультразвуковых колебаний. Проведение кавитационной обработки сырья без доступа кислорода обеспечивает сохранение активности пероксидазы и исключает необходимость ее дополнительного введения совместно с дополнительными количествами сырья, минимизируя ее расход. В процессе тепловой стерилизации целевого продукта происходит инактивация пероксидазы, и она не влияет на изменение качества целевого продукта в процессе хранения.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения.

Формула изобретения

1. Способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что одновременно с водой в роторно-кавитационный экстрактор вводят пероксидазу, а обработку в роторно-кавитационном экстракторе осуществляют без доступа кислорода.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработке в роторно-кавитационном экстракторе одновременно подвергают несколько видов сырья.