Способ переработки плодов и овощей

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают с водой в роторно-кавитационный экстрактор. Одновременно с сырьем вводят анионы многоосновных пищевых кислот и подвергают обработке при ступенчатом увеличении индекса кавитации и введении дополнительных количеств сырья. После завершения обработки в продукт вводят вкусовую добавку, фасуют и стерилизуют. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (RU 2088116 С1, 27.08.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, предусматривающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению, одновременно с сырьем в роторно-кавитационный экстрактор вводят анионы многоосновных пищевых кислот.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность обработки в роторно-кавитационном экстракторе одновременно нескольких видов сырья.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают в роторно-кавитационный экстрактор, при необходимости после предварительной нарезки заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья, одновременно вводя анионы многоосновных пищевых кислот. Далее осуществляют обработку при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование сырья до заданного размера частиц твердой фазы, как правило, не ниже 0,7. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстрактора удаляют и фильтруют для отделения несъедобных частей, а затем возвращают в роторно-кавитационный экстрактор. Постадийная фильтрация смеси обеспечивает минимизацию потерь деловой фракции твердой фазы перерабатываемого сырья. При переработке сырья, не содержащего несъедобных частей, дополнительное введение сырья и анионов многоосновных пищевых кислот осуществляют без удаления и фильтрации жидкой фазы из роторно-кавитационного экстрактора. После введения дополнительного количества сырья обработку смеси ведут с увеличением индекса кавитации для обеспечения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси, минимального для замутненных напитков и максимального для пюре. После завершения обработки смесь с заданным содержанием сухих веществ удаляют из роторно-кавитационного экстрактора и фильтруют для выделения несъедобных частей сырья при их наличии, а затем вводят вкусовую добавку, например сахар или соль, а также при необходимости биологически активные вещества или консервант. После этого целевой продукт фасуют и стерилизуют.

Опытным путем установлено, что введение анионов многоосновных пищевых кислот в целевой продукт именно одновременно с сырьем обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта при минимальном расходе анионов многоосновных пищевых кислот за счет его химического взаимодействия в поле ультразвуковых колебаний с нативными пектиновыми веществами перерабатываемого сырья с увеличением их молекулярной массы в процессе этерификации смежных молекул, что приводит к усилению их стабилизирующей способности. При этом именно порционное введение анионов многоосновных пищевых кислот совместно с сырьем обеспечивает равномерность и однородность структуры целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения.

Формула изобретения

1. Способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что одновременно с сырьем в роторно-кавитационный экстрактор вводят анионы многоосновных пищевых кислот.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработке в роторно-кавитационном экстракторе одновременно подвергают несколько видов сырья.