Способ производства приправы на основе овощей

 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. Входящие в состав приправ овощи перед механической обработкой обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из данной группы, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Затем объединяют твердый остаток с первым экстрактом и выдерживают. Изобретение повышает стойкость целевого продукта к хранению.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства приправы на основе овощей, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления (SU 1793889 A3, 07.02.1993).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости целевого продукта к хранению, обогащение его состава и улучшение органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе производства приправы на основе овощей, предусматривающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, согласно изобретению перед измельчением овощи обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. stenlis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, и Saprolegnia parasitica, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением твердого остатка с первым экстрактом, в пересчете на суммарное содержание хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Биомассу микроорганизмов, выбранных из заданной группы, экстрагируют неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, аргоном или метаном. Надкритические неполярные экстрагенты позволяют извлечь из биомассы высокомолекулярные липидные соединения при минимальном захвате сопутствующих веществ. Далее из экстрагента выделяют экстракт путем снижения температуры и/или давления ниже критических значений, а твердую фазу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка, в основном, представленного хитозаном, который смешивают с первым экстрактом с получением препарата для обработки овощей. Таким образом, в состав препарата для обработки овощей, в основном, входят высшие жирные кислоты, в том числе арахидоновая и эйкозапентаеновая, и хитозан.

Овощи, предназначенные для приготовления приправы, до или в процессе или после подготовки обрабатывают полученным препаратом в указанном выше количестве. Время проведения обработки зависит от состава подготовительных операций. Например, томаты, которые в процессе подготовки не подвергают механической обработке, можно обрабатывать препаратом как до начала подготовительных операций, так и после них. Корнеплоды, например морковь, целесообразно подвергать обработке после мойки, то есть в процессе или после подготовки. Для репчатого лука, у которого в процессе подготовки удаляют перо, донце и покровные листья, обработка должна быть произведена до этих операций. После обработки овощи выдерживают 2-5 ч. Хитозан, арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты, в основном, входящие в состав полученного препарата, не взаимодействуют с рецепторами высших растений, а встраиваются в их мембраны и частично ассимилируются. Поскольку смеси перечисленных веществ являются синергетическими элиситорами, а сопутствующие вещества, состав которых не определялся, не подавляют этого вида активности, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 2-5 ч от введения препарата. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей и накопление нативных фитоалексинов. После завершения выдержки овощи измельчают до требуемой консистенции, например, на протирочных машинах, а затем готовят рецептурную смесь с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления всех рецептурных компонентов. Ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода для наиболее полного сохранения нативных биологически активных веществ и экзогенно введенных в состав препарата ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой и эйкозапентаеновой, обладающих F-витаминной активностью. Полученный целевой продукт фасуют в потребительскую тару.

Полученный продукт обладает большей стойкостью к микробиальной порче благодаря увеличенному содержанию в нем нативных фитоалексинов. Одновременно при опытном хранении установлено, что приправы, полученные по предлагаемому способу, в меньшей степени подвержены расслаиванию, что оценивается как улучшение органолептических свойств.

Пример 1.

Приправу готовят из томатов, сладкого перца, зелени петрушки, сельдерея и укропа, обработанных препаратом, полученным при последовательном экстрагировании биомассы микроорганизма Mortierella alpina двуокисью углерода в надкритическом состоянии, водой, едким натром, водой, соляной кислотой, водой, едким натром и водой с последующим объединением твердого остатка с СО₂-экстрактом, в пересчете на суммарное содержание хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5 мг/т и выдержанных после обработки в течение 5 ч, а также поваренной соли, сахара и молотого черного перца, путем их протирки, совместного ультразвукового распыления и фасовки в стерильные пакеты из комбинированного пленочного материала. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи в помещении при комнатной температуре составил 9 месяцев, а для аналогичной приправы, полученной из необработанных овощей, 6 месяцев.

Пример 2.

Приправу готовят из томатов, перца красного жгучего, зелени петрушки, сельдерея и укропа, моркови и репчатого лука, обработанных препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизма Pythium coloratum закисью азота в надкритическом состоянии, водой, гидроокисью аммония, водой, серной кислотой, водой, гидроокисью аммония и водой с последующим объединением твердого остатка с N₂O-экстрактом, в пересчете на суммарное содержание хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 1•10⁴ мг/т и выдержанных в течение 2 ч, и поваренной соли. Технология и результат совпадают с примером 1.

Аналогичные результаты получены при использовании препаратов, полученных из биомассы каждого микроорганизма названной группы.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость приправ к микробиальной порче и расслаиванию и обогатить состав их биологически активных веществ.

Формула изобретения

Способ производства приправы на основе овощей, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, отличающийся тем, что перед измельчением овощи обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarnyensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum и Saprolegnia parasitica, неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением твердого остатка с первым экстрактом, в пересчете на суммарное содержание хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в количестве 0,5-1-10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.