Способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий
Авторы патента:
Для улучшения желирующих свойств целевого продукта после подготовки и дезодорации корнеплодов сахарной свеклы, отжима сока, гидролиза-экстрагирования выжимок и купажировония сока и экстракта купаж обрабатывают жидким аммиаком с одновременным введением хитозана, концентрируют, обрабатывают жидкой двуокисью углерода и нагревают не ниже 60oС. При этом повышается желирующая способность целевого продукта.
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.
Известен способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60oС (RU 2076485 С1, 27.03.1997). Недостатком этого способа является низкая желирующая способность целевого продукта. Техническим результатом изобретения является повышение желирующей способности целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающем подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60oС, согласно изобретению одновременно с аммиаком в купаж вводят хитозан. Способ реализуется следующим образом. Корнеплоды сахарной свеклы подвергают стандартной подготовке, нарезают, дезодорируют, например, двуокисью углерода в надкритическом состоянии, отжимают сок, который направляют на купажирование, а выжимки подвергают гидролизу-экстрагированию. Экстракт отделяют от шрота и купажируют с соком. Купаж обрабатывают жидким аммиаком, одновременно вводя в него хитозан. Введение хитозана одновременно с аммиаком позволяет в присутствии нативной влаги растительного сырья обеспечить наличие наибольшего количества свободных гидроксильных групп в хитозане. Далее купаж концентрируют известными методами. Концентрирование при высоких значениях рН гарантирует минимальное накопление оксиметилфурфурола в концентрате и соответственно минимальное покоричневение. Далее купаж обрабатывают жидкой двуокисью углерода. В присутствии нативной влаги растительного сырья это обеспечивает наличие наибольшего количества свободных карбоксильных групп в нативных пектиновых веществах и нейтрализацию щелочных соединений с образованием соответствующих солей. Далее концентрат нагревают не ниже 60oС. При такой температуре происходит термодеструкция всех соединений аммония с угольной кислотой с образованием газообразных аммиака и двуокиси углерода, выделяющихся из целевого продукта, в котором при таких условиях хитозан взаимодействует с пектином с получением соединений, обладающих лучшей структурообразующей способностью, чем отдельно взятые пектин и хитозан. Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить желирующую способность целевого продукта.Формула изобретения
Способ производства углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, обработку купажа жидким аммиаком, концентрирование, обработку жидкой двуокисью углерода и нагревание не ниже 60oС, отличающийся тем, что одновременно с аммиаком в купаж вводят хитозан.
Похожие патенты:
Способ производства цукатов из ягод // 2200417
Изобретение относится к технологии консервирования с использованием углеводсодержащих концентратов
Способ получения цукатов из ягод // 2200416
Изобретение относится к технологии консервирования с использованием сахара
Способ получения цукатов из ягод // 2200415
Изобретение относится к технологии консервирования с использованием сахара
Способ производства цукатов из ягод // 2200414
Изобретение относится к технологии консервирования с использованием углеводсодержащих концентратов
Способ производства цукатов из ягод // 2200413
Изобретение относится к технологии консервирования с использованием углеводсодержащих концентратов
Способ получения цукатов из ягод // 2200412
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ получения цукатов из ягод // 2199901
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности
Способ производства цукатов из ягод // 2199900
Способ производства цукатов из ягод // 2199899
Способ производства цукатов из ягод // 2199898
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии консервирования
Безалкогольный напиток "тонус" // 2199252
Изобретение относится к безалкогольной промышленности
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности
Способ получения пектина // 2198183
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к безалкогольным напиткам
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных коктейлей
Пищевой структурообразователь // 2195135
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочно-жировой, консервированной продукции и др
Пищевой структурообразователь // 2195134
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочно-жировой, консервированной продукции и др
Пищевой структурообразователь // 2195133
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной-жировой, консервированной продукции и др
Способ получения пектина // 2201938
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано для получения пектина из свекловичного жома (отхода сахарного производства)