Способ переработки плодов и овощей
Авторы патента:
Изобретение относится к консервной промышленности. Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают с водой в роторно-кавитационный экстрактор при ступенчатом увеличении индекса кавитации и введении дополнительных количеств сырья. Одновременно с сырьем вводят хитозан. После завершения обработки добавляют вкусовую добавку, фасуют и стерилизуют целевой продукт. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения и расширить диапазон их вариаций за счет возможности получения желеобразных продуктов. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности.
Известен способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (RU 2088116 С1, 27.08.1997). Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами. Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, предусматривающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению одновременно с сырьем в роторно-кавитационный экстрактор вводят хитозан. Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность обработки в роторно-кавитационном экстракторе одновременно нескольких видов сырья. Способ реализуется следующим образом. Плоды и/или овощи после стандартной подготовки загружают в роторно-кавитационный экстрактор, при необходимости после предварительной нарезки, заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья, одновременно вводя хитозан. Далее осуществляют обработку при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование сырья до заданного размера частиц твердой фазы, как правило, не ниже 0,7. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстрактора удаляют и фильтруют для отделения несъедобных частей, а затем возвращают в роторно-кавитационный экстрактор. Постадийная фильтрация смеси обеспечивает минимизацию потерь деловой фракции твердой фазы перерабатываемого сырья. При переработке сырья, не содержащего несъедобных частей, дополнительное введение сырья и хитозана осуществляют без удаления и фильтрации жидкой фазы из роторно-кавитационного экстрактора. После введения дополнительного количества сырья обработку смеси ведут с увеличением индекса кавитации для обеспечения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси, минимального для замутненных напитков и максимального для пюре. После завершения обработки смесь с заданным содержанием сухих веществ удаляют из роторно-кавитационного экстрактора и фильтруют для выделения несъедобных частей сырья при их наличии, а затем вводят вкусовую добавку, например сахар или соль, а также при необходимости - биологически активные вещества или консервант. После этого целевой продукт фасуют и стерилизуют. Опытным путем установлено, что введение хитозана в целевой продукт именно одновременно с сырьем обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта при минимальном расходе хитозана за счет его химического взаимодействия в поле ультразвуковых колебаний с нативными пектиновыми веществами перерабатываемого сырья с образованием соединений, обладающих большей стабилизирующей и студнеобразующей способностью, чем отдельно взятые или просто смешанные пектин и хитозан. При этом именно порционное введение хитозана совместно с сырьем обеспечивает равномерность и однородность структуры целевого продукта. Кроме того, следует отметить, что в зависимости от количества вводимого хитозана целевой продукт может иметь не только текучую, но и желеобразную консистенцию. Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта за счет предотвращения его расслаивания в процессе хранения и расширить диапазон их вариаций за счет возможности получения желеобразных продуктов.Формула изобретения
1. Способ переработки плодов и овощей, предусматривающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации и дополнительном введении сырья, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что одновременно с сырьем в роторно-кавитационный экстрактор вводят хитозан. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработке в роторно-кавитационном экстракторе одновременно подвергают несколько видов сырья.
Похожие патенты:
Способ переработки плодов и овощей // 2202908
Изобретение относится к технологии консервной промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке отхода свеклосахарного производства - жома
Способ получения пектина // 2201938
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано для получения пектина из свекловичного жома (отхода сахарного производства)
Способ получения пектина // 2198183
Способ получения пектина // 2190624
Изобретение относится к пищевой технологии, а именно к способу получения пектиновых веществ из растительного сырья, используемых в качестве студнеобразователей, загустителей в пищевой промышленности
Способ получения студнеобразующего порошка // 2181957
Изобретение относится к переработке отходов производства и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности
Способ получения пектина // 2176647
Изобретение относится к химии высокомолекулярных соединений, а именно к получению пектина, широко применяемого в пищевой промышленности в качестве студнеобразователя и стабилизатора эмульсий, в медицине при лечении отравлений тяжелыми и радиоактивными металлами, при заболеваниях пищеварительного тракта
Изобретение относится к фармацевтической промышленности и касается способа получения пектиновых полисахаридов из биомассы культивируемых тканей растений Silene vulgaris (M
Изобретение относится к пищевой промышленности, а также может использоваться в косметической промышленности и медицине
Способ переработки плодов и овощей // 2202908
Изобретение относится к технологии консервной промышленности
Способ консервирования растительного сырья // 2202893
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании таких сельскохозяйственных и лесных продуктов, как овощи, фрукты, плоды, ягоды, зелень
Пюре для детского питания "неженка" // 2202247
Пюре для детского питания "неженка" // 2202246
Пюре для детского питания "неженка" // 2202245
Изобретение относится к составу пюреобразных консервов для детского питания
Способ переработки плодов и овощей // 2202233
Изобретение относится к технологии консервной промышленности
Способ переработки плодов и овощей // 2202232
Изобретение относится к консервной промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности консервной, для диетического и лечебно-профилактического питания для больных сахарным диабетом
Способ производства низкокалорийного паштета // 2201701
Изобретение относится к производству продуктов из печени животных и овощей для общественного питания
Способ переработки плодов и овощей // 2201694
Изобретение относится к технологии консервной промышленности
Способ переработки плодов и овощей // 2202908
Изобретение относится к технологии консервной промышленности