Пищевой белковый продукт и способ его приготовления

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым белковым продуктам и способам их изготовления. Согласно изобретению пищевой белковый продукт получают в результате ферментативного гидролиза концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза - протосубтилина в щелочном значении рН и характеризуется определенным соотношением компонентов, мас.%: пептиды 55,0-65,0, аминокислоты 3,0-13,0, углеводы (лактоза) 8,0-12,0, жиры 5,0-9,0, минералы и микроэлементы 2,5-3,5, остаточная влага 3,0-7,0, зола остальное. Способ обеспечивает ускоренный процесс приготовления целевого продукта, содержащего значительное количество незаменимых аминокислот и биологически активных пептидов. 2 с. и 3 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым белковым продуктам на основе концентрата сывороточных белков молока и способам их приготовления.

Известен пищевой белковый продукт, полученный в результате ферментативного гидролиза казеина молока с помощью протеолитических ферментов животного происхождения и используемый для питания ослабленных детей (см. Филатов А.Н. и др. Белковые гидролизаты. Л.: Медицина, 1968, с.184).

Однако известный белковый продукт характерен пониженным содержанием витаминов, особенно группы В, а способ его приготовления относительно длителен.

По технической сущности наиболее близким к заявляемым является пищевой белковый продукт из мяса мидий, представляющий собой солянокислый гидролизат и способ его изготовления, заключающийся в гидролизе сырья соляной кислотой, нейтрализации и упаривании (см. патент РФ 2017439, кл. A 23 L 1/333, от 12.11.92 г.).

Однако из-за применения в способе приготовления соляной кислоты часть образуемых аминокислот разрушается, рацемизируется, поэтому они не усваиваются организмом.

Причем также кислотные гидролизаты содержат большое количество солей, меланоидов и карамелизированных сахаров, что снижает их вкусовые качества.

Кроме того, процесс изготовления относительно длителен и требует сложного процесса очистки гидролизата на ионообменных смолах.

Техническим результатом является получение пищевого белкового продукта, содержащего набор незаменимых аминокислот для человека и животных, при относительно быстром и дешевом процессе изготовления.

Для этого пищевой белковый продукт, полученный в результате ферментативного гидролиза концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза, характеризуется следующим соотношением компонентов мас.%: Общий протеин - 58,0-78,0 Пептиды - 55,0-65,0 Аминокислоты - 3,0-13,0 Углеводы (лактоза) - 8,0-2,0 Жиры - 5,0-9,0 Минералы и микроэлементы - 2,5-3,5 Остаточная влага - 3,0-7,0 Зола - Остальное Кроме того, в качестве протеолитического фермента использован протосубтилин.

Согласно изобретению способ приготовления пищевого белкового продукта включает ферментативный гидролиз концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза, причем гидролиз проводят при перемешивании биомассы в щелочной зоне рН=8,8±0,2, при начальной температуре +70±5^oС с последующим постепенным понижением в течение 1-2 часов до температуры +45±5^oС и рН=7,5±0,5 и прерывают при прекращении нарастания величины аминного азота, после чего коагулируют неразгидролизованные белки, а надосадочную жидкость осветляют фильтрованием и высушивают методом распыления до получения готового продукта, кроме того, в качестве протеолитического фермента микробиологического синтеза используют протосубтилин, причем перемешивание биомассы осуществляют в течение 5 минут периодически через каждые 15 минут, прерывание ферментативного гидролиза осуществляют путем повторного прогревания биомассы при температуре +90±5^oС в течение 15±5 минут и коагуляцию неразгидролизованных белков осуществляют путем охлаждения биомассы до +60±5^oС, а фильтрование осуществляют с помощью глубинных фильтров.

Сущность изобретения заключается в том, что последовательность операций и их режимы при осуществлении вышеописанного способа позволили получить пищевой белковый продукт, обладающий высоким содержанием биологически активных пептидов, получаемых под воздействием дешевых и доступных ферментов микробиологического синтеза.

Сравнение предлагаемого технического решения с ближайшим аналогом позволяет утверждать о соответствии критерию "новизна", а отсутствие в аналогах отличительных признаков говорит о соответствии критерию "изобретательский уровень".

Предварительные испытания подтверждают возможность широкого промышленного использования.

В качестве сырья для получения ферментативного гидролизата используют концентрат сывороточных белков, а в качестве протеолитического фермента используют протосубтелин.

Ферментативный гидролиз концентрата сывороточных белков не требует для своего приготовления дорогостоящего оборудования и иллюстрируется следующим примером.

Пример.

Концентрат сывороточных белков (75%) смешивают с очищенной холодной водой в соотношении 0,1-0,15, тщательно перемешивают с помощью коллоидной мельницы.

Полученную смесь - гомогенат - подвергают гидролизу протеолитическим ферментом микробиологического синтеза - протосубтелином, взятым в концентрации 2,0% к массе концентрата сывороточных белков.

Процесс ведут в щелочной зоне рН=8,8 при начальной температуре +70^oС в течение 1,5 часов (до момента прекращения нарастания величины аминного азота) с последующим постепенным понижением в течение 1-2 часов до температуры +45^oС и рН=7,5.

Гидролиз останавливают (прерывают) прогреванием биомассы при температуре +90^oС в течение 15 минут с последующим ее охлаждением до +60±5^oС для коагуляции неразгидролизованных белков и произвольного оседания на дно неразгидролизованных частиц.

Надосадочную жидкость (продукт) осветляют путем ее фильтрования через глубинные фильтры.

Высушивание осветленного продукта осуществляют методом распыления в сушильном аппарате.

В результате получен пищевой белковый продукт "Аминовэй", характеризующийся следующим соотношением компонентов мас.%:
Общий протеин: - 58,0-78,0
Пептиды - 55,0-65,0
Аминокислоты - 3,0-13,0;
Углеводы (лактоза) - 8,0-12,0
Жиры - 5,0-9,0
Минералы и микроэлементы - 2,5-3,5
Остаточная влага - 3,0-7,0
Зола - Остальное
Строгое соблюдение условий гидролиза позволяет получать в достаточной степени стандартный продукт.

Полученный ферментативный гидролизат "Аминовэй" по результатам контрольных анализов имеет физико-технические характеристики, представленные ниже.

Концентрация водородных ионов 1%-ного раствора - 5,5-6,0
Растворимость, % не менее - 5,0
Массовая доля влаги, % - 6,0-7,0
Массовая доля общего азота, % - 11,0-11,4
Массовая доля аминного азота, % - 3,5-4,0
Таким образом, заявленный способ позволяет обеспечить ускоренный процесс приготовления нового пищевого белкового продукта "Аминовэй", содержащего значительное количество незаменимых аминокислот, биологически активных пептидов, углеродов, минералов и микроэлементов при невысокой его себестоимости.

Формула изобретения

1. Пищевой белковый продукт, полученный в результате ферментативного гидролиза концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза, в качестве которого использован протосубтилин, проведенного в щелочной зоне рН, с последующей остановкой гидролиза, осветления и высушивания, характеризующийся следующим соотношением компонентов, мас.%:

Общий протеин 58,0-78,0

в том числе:

Пептиды 55,0-65,0

Аминокислоты 3,0-13,0

Углеводы (лактоза) 8,0-12,0

Жиры 5,0-9,0

Минералы и микроэлементы 2,5-3,5

Остаточная влага 3,0-7,0

Зола Остальное

2. Способ приготовления пищевого белкового продукта, включающий ферментативный гидролиз концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза, в качестве которого используют протосубтилин, причем гидролиз проводят при перемешивании биомассы в щелочной зоне рН 8,8±0,2, при начальной температуре +70±5°С с последующим постепенным понижением в течение 1-2 ч до температуры +45±5°С и рН 7,5±0,5 и прерывают при прекращении нарастания величины аминного азота, после чего коагулируют неразгидролизованные белки, а надосадочную жидкость осветляют фильтрованием и высушивают методом распыления до получения готового продукта.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перемешивание биомассы осуществляют в течение 5 мин периодически через каждые 15 мин.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что прерывание ферментативного гидролиза осуществляют путем повторного прогревания биомассы при температуре +90±5°С в течение 15±5 мин.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что коагуляцию неразгидролизованных белков осуществляют путем охлаждения биомассы до +60±5°С, а фильтрование осуществляют с помощью глубинных фильтров.