Способ производства овощной икры
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Подготовленные к приготовлению икры тыкву, репчатый лук, морковь, сладкий перец, баклажаны бланшируют и измельчают. Обжаривают часть тыквы и лука. Концентрируют оставшуюся часть тыквы. Смешивают овощи с растительным маслом, томатной пастой, солью и пряностями, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает уменьшение энергоемкости производства и снижение расхода сырья.
Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов.
Известен способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку компонентов, бланширование кабачков и корнеплодов, измельчение названных овощей и репчатого лука, концентрирование кабачков, отделение части последних и интенсивное обжаривание, смешивание овощей с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Ушаков М.В. Совершенствование процесса обжаривания кабачков и качество овощной икры. Автореферат дис. ... к.т.н. - М.: Россельхозакадемия, 1993, с. 6-13). Недостатками этого способа являются высокие энергоемкость и расход сырья. Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и расхода сырья, расширение ассортимента овощезакусочных консервов. Этот результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем подготовку компонентов, бланширование и измельчение овощей, их частичное концентрирование, частичное обжаривание, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве овощей используют тыкву, репчатый лук, морковь, баклажаны и сладкий перец, бланшированию подвергают все названные компоненты, концентрированию часть тыквы, а обжариванию оставшуюся часть тыквы и часть репчатого лука, в качестве вкусовых и ароматических добавок используют зелень, томатную пасту, соль, перец черный и перец душистый, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе: Тыква на концентрирование - 781,3-1713,8 Репчатый лук на смешивание - 64-78,8 Морковь - 6-6,8 Баклажаны - 5-5,7 Сладкий перец - 0,5-0,67 Зелень в пересчете на свежую - 3-4,33 Томатная паста в пересчете на содержание сухих веществ 30% - 73,2-74,46 Растительное масло на смешивание - 31,9-32,6 Тыква на обжаривание - 7-28,7Репчатый лук на обжаривание - 17-29,3
Растительное масло на обжаривание - 28,1-29,3
Соль - 13-13,13
Перец черный в пересчете на молотый - 0,5-0,505
Перец душистый в пересчете на молотый - 0,5-0,505
Способ реализуется следующим образом. При подготовке компонентов морковь моют, инспектируют, чистят, инспектируют, дочищают и ополаскивают. Тыкву, баклажаны, зелень свежую инспектируют и моют. У тыквы удаляют плодоножку, а у баклажанов плодоножку с чашелистиками. Репчатый лук инспектируют, удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, инспектируют, дочищают и ополаскивают под душем. Соль, молотые и сухие пряности просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Перец черный и душистый стерилизуют в герметичной таре. Томатную пасту и зелень, консервированную поваренной солью, протирают. Растительное масло, эфирные масла и экстракты пряностей фильтруют. Сладкий перец инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником и моют. Тыкву и баклажаны режут на куски. Подготовленные овощи бланшируют на пару. Бланшированные овощи и зелень измельчают на протирочных машинах. Часть протертой массы лука отделяют и обжаривают. Протертую массу тыквы делят на две части, одну из которых концентрируют до содержания сухих веществ около 10% по массе, а другую часть обжаривают. Обжаривание осуществляют до легкой карамелизации. Далее осуществляют приготовление рецептурной смеси. Количество компонентов по нижнему пределу выбрано по наилучшим органолептическим свойствам целевого продукта. Верхний предел содержания компонентов рассчитан с учетом норм расхода сырья. При использовании вместо свежей зелени консервированных полуфабрикатов пересчет рецептурного количества осуществляется по содержанию сухих веществ. Аналогичным образом осуществляют пересчет количества томатной пасты при содержании в ней сухих веществ, отличном от указанного в рецептуре. При использовании в качестве пряностей эфирных масел или экстрактов пересчет осуществляют по количеству экстрактивных веществ. При использовании зелени, консервированной поваренной солью, закладку соли уменьшают на количество, содержащееся в полуфабрикате. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют известными методами. Отсутствие операции концентрирования части овощного сырья, подвергаемого обжариванию, позволяет сократить энергоемкость и потери сырья на данной операции, что снижает расход сырья. Целевой продукт, полученный по описанной выше технологии, имеет специфические органолептические свойства, не характерные для известных продуктов данной группы.
Формула изобретения
Похожие патенты:
Способ производства овощной икры // 2223665
Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов
Изобретение относится к способу облучения объектов, в частности материалов, отходов, деталей, пищевых продуктов, жидкостей, газов
Изобретение относится к способам стерилизации пищевых продуктов с низким содержанием воды и загрязненных природными или искусственными загрязнениями
Изобретение относится к технологии первичной обработки растениеводческой продукции пищевого и кормового назначения перед закладкой на хранение
Изобретение относится к консервированию водосодержащих веществ растительного и животного происхождения, в частности продуктов питания, преимущественно жидких или пастообразных, а также воды
Изобретение относится к обработке пищевых продуктов, главным образом мяса, ударными волнами
Изобретение относится к области обработки плодов и овощей перед закладкой их на хранение
Способ хранения плодов или овощей // 2221368
Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей с использованием антисептика биологического происхождения
Способ хранения плодов или овощей // 2221367
Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей с использованием антисептика биологического происхождения
Способ хранения плодов или овощей // 2221366
Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей с использованием антисептика биологического происхождения
Способ производства овощной икры // 2223665
Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов
Способ приготовления голубцов // 2219804
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству голубцов на предприятиях общественного питания для профилактического питания
Способ производства стерилизуемых консервов // 2219774
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ получения биоконсервированного салата // 2218847
Изобретение относится к технологии производства салатов
Пищевой брикетированный концентрат // 2218820
Изобретение относится к пищевым комплексным продуктам, приготовленным из порошковых компонентов варкой или экструдированием смеси с последующим формированием брикетов, упакованных в термосвариваемую пленку
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218784
Изобретение относится к технологии консервирования
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218777
Изобретение относится к технологии производства консервов с использованием сушеных растительных компонентов
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218774
Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218773
Изобретение относится к технологии производства консервов с использованием растительного сырья
Способ производства стерилизуемых консервов // 2218772
Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья
Способ получения соевого молока // 2226840
Изобретение относится к пищевой промышленности