Композиция сыра плавленого

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция включает следующие ингредиенты, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 15,0-35,0; сыр нежирный несоленый 3,53-14,23; молоко сухое обезжиренное 2,0-2,01; масло крестьянское 17,38-22,34; сахар-песок 25,75; соль-плавитель-натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0; какао-порошок 4,65; желатин 0,3-0,32; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми качествами, повысить пластичность консистенции, расширить ассортимент и повысить рентабельность. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Осенний" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138. Для получения сыра плавленого "Осенний" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 20,0; сыр нежирный несоленый 9,93; масло крестьянское 20,03; белково-углеводный гидролизат 20,0; сахар-песок 20,7; какао-порошок 4,0; натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5; вода питьевая 3,84.

Недостатком указанного сыра является невысокое качество продукта, низкая его рентабельность.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.136. Для получения сыра плавленого “Шоколадный” используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 20,6-0; сыр нежирный несоленый 2,68-12,72; творог полужирный 0-10,3; молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12; масло крестьянское 18,97-24,72; сахар-песок 25,75-25,75; фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3; какао-порошок 4,65-4,65; вода питьевая 15,93-10,44.

Недостатками данного сыра являются: незначительный ассортимент, невысокая рентабельность.

Технический результат: получение продукта с улучшенными вкусовыми качествами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, повышение рентабельности.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыры несоленый жирный и нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличается тем, что в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, в качестве сыра жирного несоленого содержит сыр мягкий адыгейский несоленый и дополнительно содержит желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 15,0-35,0

Сыр нежирный несоленый 3,53-14,23

Молоко сухое обезжиренное 2,0-2,01

Масло крестьянское 17,38-22,34

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 4,5-5,0

Какао-порошок 4,65

Желатин 0,3-0,32

Вода питьевая Остальное

Технический результат достигается в результате того, что композиция сыра плавленого, имея в составе сыры несоленые жирный и нежирный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, при добавлении сыра мягкого адыгейского несоленого взамен сыра свежего несоленого, желатина, выведении из состава творога полужирного приобретает новые, улучшенные вкусовые характеристики, консистенция становится более нежной, пластичной. Использование этих ингредиентов приводит к повышению рентабельности продукта. Известные композиции для сыра плавленого имеют недостаточно высокие вкусовые и структурные характеристики.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% используются менее дорогие ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, какао-порошок, желатин, в качестве соли-плавителя натрий фосфорнокислый двузамещенный. Сыром мягким адыгейским несоленым заменяется сыр свежий несоленый и творог полужирный. Введение этих ингредиентов приводит к получению гораздо более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной консистенцией. Содержание в композиции сыра плавленого сахара-песка 25,75%, какао-порошка 4,65% без указания нижнего и верхнего пределов обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей конечного продукта.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной отсутствием творога полужирного, введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого, соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, желатина и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые достаточно хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао, более нежную, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию, что позволит расширить ассортимент, снизить себестоимость. Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 15,0-35,0, сыр нежирный несоленый 3,53-14,23, молоко сухое обезжиренное 2,0-2,01, масло крестьянское 17,38-22,34 сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 4,65, желатин 0,3-0,32, вода остальное. Смесь сыров подается в котел- плавитель и правится до температуры 70°С, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10°-15°С в течение 8 часов и упаковывают.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1 и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0, сыр нежирный несоленый 16,9, молоко сухое обезжиренное 2,0, масло крестьянское 23,58, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 4,65, желатин 0,3, вода остальное. Смесь сыров предварительно подготовленная к плавлению подается в котел-плавитель, где плавится до температуры 70°С, затем вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95°С, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10°-15°С в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 15,0, сыр нежирный несоленый 14,23, молоко сухое обезжиренное 2,0, масло крестьянское 22,34, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 4,65, желатин 0,3, вода остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 35,0, сыр нежирный несоленый 3,53, молоко сухое обезжиренное 2,01, масло крестьянское 17,38, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 4,65, желатин 0,32, вода остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 40,0, сыр нежирный несоленый 2,0, молоко сухое обезжиренное 2,01, масло крестьянское 16,14, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 4,65, желатин 0,32, вода остальное. Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1,4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, снизить себестоимость, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Формула изобретения

Композиция сыра плавленого, содержащая сыры несоленые жирный и нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, в качестве сыра жирного несоленого содержит сыр мягкий адыгейский несоленый и дополнительно содержит желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 15,0-35,0

Сыр нежирный несоленый 3,53-14,23

Молоко сухое обезжиренное 2,0-2,01

Масло крестьянское 17,38-22,34

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 4,5-5,0

Какао-порошок 4,65

Желатин 0,3-0,32

Вода питьевая Остальное