Творожная основа для производства диетического изделия

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожная основа для производства диетического изделия содержит смесь творога, пищевой, вкусовой и ароматической добавок. В качестве пищевой добавки используют пищевые волокна растительного сырья в количестве ПВ, определяемом из формулы . Изобретение позволяет повысить питательную и пищевую ценность изделия и снизить себестоимость. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий различной консистенции, например сырков, тортов, массы, а также в кулинарии при приготовлении полуфабрикатов из творога, таких как сырники, запеканки.

Известна творожная основа для изготовления сырков глазированных, содержащая смесь творога с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей (Технологическая инструкция по производству изделий творожных, утвержденная 18.12.89, с.17).

Для получения изделий в известной творожной основе используют отпрессованный творог и наполнители с пониженным содержанием влаги. Это ограничивает ассортимент таких творожных изделий, как, например, сырки и торты.

Известна сырковая масса для приготовления глазированных замороженных сырков, содержащая смесь отпрессованного творога, сахара, масла сливочного, ванилина, наполнителя в виде изюма или кураги или орехов и пектин или пектиновую смесь в количестве 0,2-1% от массы рецептурной смеси (описание изобретения к патенту РФ N 2151516, А 23 С 23/00, прототип).

Введение в рецептурную смесь пищевой добавки в виде пектина или пектиновой смеси улучшает вязкость и пластичность сырковой массы и повышает стойкость готового продукта при хранении. Пектин или пектиновая смесь проявляют известное свойство стабилизатора консистенции как одной из известных пищевых добавок немолочного происхождения. При этом пектин является дефицитным и дорогостоящим материалом.

Использование отпрессованного творога снижает пищевую ценность сырковой массы, т.к. в выделенной сыворотке остаются биологически ценные составные части молочного сырья, в том числе сывороточные белки, казеин, жир, лактоза и т.д.

Задача изобретения - расширение ассортимента диетических изделий на творожной основе.

Технический результат от использования изобретения выражается в повышении питательной и биологической ценности изделий и снижении себестоимости изделий.

Технический результат достигается тем, что в известной творожной основе для производства диетического изделия, преимущественно сырка, содержащей смесь творога, пищевой, вкусовой и ароматической добавок, в качестве пищевой добавки используют пищевые волокна растительного сырья в количестве ПВ, определяемом по формуле

где К₁, К₂ - эмпирические коэффициенты,

К₁=0,043...0,5 - зависит от вида растительного сырья;

0<K<1 - зависит от органолептических показателей основы;

i - количество компонентов в смеси;

m_i - массовая доля влаги в i-том компоненте смеси, %;

М_i - расход i-го компонента смеси;

i=1...n.

Использование в изобретении пищевых волокон растительного сырья, как целлюлозосодержащей пищевой добавки позволяет улучшить реологические характеристики и стабилизировать творожную основу. Одновременно целлюлоза, обладая высокой влагоудерживающей способностью, при использовании в пище проявляет лечебный эффект за счет адсорбционной способности и выведения из организма человека ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ. Наличие пищевых волокон в пище улучшает физиологические и биохимические процессы в органах пищеварения. Включение пищевых волокон растительного сырья в творог повышает диетические свойства изделий.

Использование пищевых волокон в количестве ПВ, определяемом по формуле (1), позволяет максимально обогатить творожное изделие целлюлозосодержащим компонентом без ухудшения органолептических показателей, придавая ему лечебно-профилактические свойства, и одновременно вводить в рецептурную смесь влагосодержащие компоненты, такие как сыворотка, плодово-ягодные и овощные соки, отвары и другие жидкие наполнители.

Расширение ассортимента наполнителей по консистенции обеспечивает разнообразие ассортимента творожных изделий с наполнением. Кроме того, наполнители в виде сока дешевле джема, повидла и т.п. и являются натуральным источником витаминно-минерального комплекса.

Возможность использования сыворотки в приготовлении творожной основы позволяет исключить прессование творога. В результате не только снижаются энергозатраты на подготовку творога и увеличивается выход готовых изделий, но и сохраняются в изделии биологически ценные сывороточные белки, казеин, жир, лактоза и многообразие микроэлементов.

Коэффициенты K₁, К₂ определяются экспериментально.

Выбор коэффициента К₁ зависит от вида растительного сырья и его влагоудерживающей способности. Так для растительного сырья с влагоудерживающей способностью (ВУС) 2-2,5 г воды/г волокон и менее К₁ принимают равным 0,5-0,4. К такому сырью относится, например, картофель. Для растительного сырья, такого как морковь, салат, у которых ВУС 20,9-23,4, K₁ принимают равным 0,048-0,043. Для пищевых волокон яблок, у которых ВУС 12-12,5, К₁ принимают равным 0,083-0,081.

Пищевые волокна картофеля, сахарной свеклы, яблок и моркови являются одними из самых доступных и имеют низкую себестоимость.

Значения коэффициентов влагоудерживающей способности (ВУС) картофеля и моркови определяют границы диапазона известных и доступных для производителя пищевых волокон овощных и плодово-ягодных культур.

Выбор коэффициента К₂ зависит от органолептических характеристик основы, в частности от консистенции. Так для получения творожной основы плотной структурой, в процессе обработки которой, например, формованием, замораживанием или при хранении отделение влаги недопустимо, К₂ принимают равным 1-0,95.

Использование пищевых волокон отдельно или в смеси, а также в порошкообразном и/или гранулированном виде позволяет разнообразить органолептические и реологические характеристики творожной основы, а следовательно, и изделия.

Использование пищевых волокон в сочетании с искусственными ароматизаторами позволяет нейтрализовать их отрицательное влияние на пищеварительные органы человека. Структурные особенности пищевых волокон растительного сырья в сочетании с ароматизатором, сходным с ароматом фруктово-ягодного, овощного и/или грибного наполнителя, позволяют имитировать натуральный наполнитель.

Внесение в основу дополнительно витаминно-минерального комплекса витаминов А, С, B₁, В₂, В₆, B₁₂, β-каротина, кальция, йода, фтора и др., подбирая количество каждого компонента с учетом его содержания в натуральном наполнителе, позволяет приблизить питательную и биологическую ценность имитированного наполнителя к натуральному. Использование имитированного наполнителя позволяет также снизить себестоимость изделия за счет упрощения процесса подготовки наполнителя и исключения или частичной замены дорогостоящего наполнителя, например, такого как грибы.

Примеры рецептурных смесей творожной основы.

Пример 1. Грибная сырковая масса с массовой долей жира 5%, массовой долей влаги 64% (табл.1).

Для расчета количества ПВ пищевых волокон сахарной свеклы К₁ выбираем равным 0,2, К₂ - 0,85. По формуле (1)

ПВ=0,2×0,85×(684,77×0,8+41,35×0,25+100×0,822)/100=108,86

Готовая грибная сырковая масса имеет в меру плотную консистенцию, кисломолочный соленый вкус с явно выраженным запахом и вкусом жаренных грибов, цвет кремовый с включениями наполнителя.

Пример 2. Творожная основа для приготовления сырников с массовой долей влаги 66% (табл.2).

Для расчета количества ПВ K₁ выбираем равным 0,5, К₂ - 0,056

Вычисления производим аналогично примеру 1.

При выработке сырников в творожную основу добавляют яйца, жир, сахар. Углеводосодержащие компоненты (мука, манка) в основу не добавляют. Из полученной массы формуют сырники и замораживают. После размораживания влага из изделий не выделяется. Готовые к употреблению сырники имеют однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, чистый кисломолочный вкус.

Пример 3. Сырковая масса с морковным наполнителем с массовой долей жира 18%, массовой долей влаги 52% (табл.3).

Для расчета ПВ К₁ выбираем равным 0,043, К₂ - 1.

Вычисления производим аналогично примеру 1.

Из сырковой массы формуют сырки в виде брусков. Сырок имеет чистый кисломолочный вкус с явно выраженным вкусом морковного сока, цвет кремово-оранжевый, равномерный. Сырковая масса имеет нежную, в меру плотную консистенцию, позволяющую формовать устойчивую основу для глазирования.

Формула изобретения

Творожная основа для производства диетического изделия, преимущественно творожного сырка, содержащая смесь творога, пищевой, вкусовой и ароматической добавок, отличающаяся тем, что в качестве пищевой добавки используют пищевые волокна растительного сырья в количестве ПВ, определяемом по формуле

,

где К₁, К₂ - эмпирические коэффициенты;

К₁=0,043...0,5 - зависит от вида растительного сырья;

0<К<1 - зависит от органолептических показателей основы;

i - количество компонентов в смеси;

m_i - массовая доля влаги в i-м компоненте смеси, %;

M_i - расход i-го компонента смеси;

i=1...n.