Композиция для получения взбитого творожного продукта

 

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности для производства десертов. Предлагаемая композиция содержит творог, полученный как кислотным, так и кислотно-сычужным способом, молоко сухое обезжиренное, жир молочный или растительный, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду. При этом соотношение творога к жиру молочному или растительному от 1:0,026 до 1:1,25. Дополнительно композиция может содержать краситель. Предлагаемая композиция позволяет за счет сочетания и соотношения используемых компонентов повысить биологическую ценность и снизить себестоимость готового продукта. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в качестве десерта.

Известен продукт, включающий творог любой жирности, молоко, натрий двууглекислый, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог (любой жирности) 35,5-55,0

Молоко (3,2%-ной жирности) 14,8-45,3

Натрий двууглекислый 0,22-0,27

Сахар 10,4-10,7

Стабилизатор 0,15-0,8

Вкусоароматическая добавка 0,25

Вода Остальное

(см. патент РФ на изобретение №2155491)

Однако в производстве данного продукта применяется творог, полученный только кислотным способом, кроме того, продукт не имеет взбитой консистенции и его себестоимость относительно высока.

Технический результат заявляемой композиции заключается в повышении биологической ценности взбитого белкового продукта (взбитость не менее 70%) путем обогащения витаминным премиксом, а также снижении себестоимости готового продукта за счет экономии дорогостоящего сырья, а именно творога, молока сухого, молочного и растительного жира.

Технический результат достигается тем, что композиция для взбитого творожного продукта, включающая творог любой жирности, молоко, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, согласно изобретению дополнительно содержит молочный жир или растительный жир и витаминный премикс, а в качестве молока - молоко сухое обезжиренное.

Получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог любой жирности 17,5-30,0

Молочный жир 0,5-37,5

или

Растительный жир 0,46-5,0

Молоко сухое обезжиренное 9,0-13,0

Сахар 6,0-10,0

Стабилизатор 0,5-2,0

Вкусоароматические добавки 0,03-2,0

Витаминный премикс 0,2-2,0

Вода Остальное

Кроме того, в продукт можно вносить краситель в количестве от 0,004 до 0,007% для придания цвета, а творог использовать полученный как кислотным, так и кислотно-сычужным способом.

Предлагаемую композицию взбитого творожного продукта получают следующим образом.

В количестве воды согласно рецептуре растворяют стабилизатор и витаминный премикс с последующим внесением молока сухого, жира молочного или растительного, сахара и вкусоароматических добавок. Полученную смесь при непрерывном диспергировании нагревают до 40-50°С с целью получения однородной гомогенной консистенции; пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 5 мин, вносят творог любой жирности; охлаждают до 10-30°С; проводят процесс аэрирования; расфасовывают и доохлаждают до 4-6°С. Возможно внесение красителя до проведения процесса пастеризации.

Взбитость достигается благодаря введению в состав рецептурной композиции стабилизатора, который также препятствует расслоению продукта в процессе хранения и обеспечивает получение продукта с заданными структурно-механическими свойствами. При производстве взбитого творожного продукта предусматривается процесс аэрирования, который обеспечивает значительную экономию дорогостоящего сырья (творог, молоко сухое, молочный жир или растительный жир), снижает себестоимость готового продукта, а также улучшает органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус).

Готовый продукт имеет однородную взбитую консистенцию с пузырьками воздуха, равномерно распределенными по всей массе. Вкус чистый, кисломолочный с привкусом и запахом введенной вкусоароматической добавки. Срок хранения до 7 суток.

Пример 1

В воде растворяют стабилизатор и витаминный премикс с последующим внесением молока сухого обезжиренного, молочного жира, сахара и вкусоароматической добавки (ваниль). Смесь диспергируют, пастеризуют, вносят творог 18%-ной жирности, полученный кислотным способом, и аэрируют.

Получают взбитый творожный продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог 18%-ной жирности 17,5

Молочный жир 0,5

Молоко сухое обезжиренное 9,0

Сахар 6,0

Стабилизатор 0,5

Вкусоароматическая добавка (ваниль) 0,03

Витаминный премикс 0,2

Вода 66,27

Пример 2

Процесс получения осуществляют согласно примеру 1, при этом творог используют 9%-ной жирности, полученный кислотно-сычужным способом, жир растительный, перед пастеризацией вносят краситель. В качестве вкусоароматической добавки используется плодово-ягодный ароматизатор, идентичный натуральному, а цвет красителя обусловлен видом применяемого ароматизатора.

Получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог 9%-ной жирности 30,0

Растительный жир 5,0

Молоко сухое обезжиренное 13,0

Сахар 10,0

Стабилизатор 2,0

Плодово-ягодный ароматизатор 2,0

Витаминный премикс 2,0

Краситель 0,007

Вода 35,993

Формула изобретения

1. Композиция для получения творожного взбитого продукта, включающая творог, полученный кислотным способом, молоко, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному от 1:0,026 до 1:1,25, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит молочный жир или растительный жир и витаминный премикс, а в качестве молока – молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог любой жирности 17,5-30,0

Молочный жир 0,5-37,5

или

Растительный жир 0,46-5,0

Молоко сухое обезжиренное 9,0-13,0

Сахар 6,0-10,0

Стабилизатор 0,5-2,0

Вкусоароматические добавки 0,03-2,0

Витаминный премикс 0,2-2,0

Вода Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит краситель от 0,004 до 0,007%.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит творог, полученный кислотно-сычужным способом.