Пшеничная хлебопекарная мука "верхневолжская"

 

Изобретение относится к мукомольной промышленности. Мука имеет гранулометрический состав от 1 до 200 мкм. Частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 9,1-12% от общего объема муки при следующем соотношении частиц в мас.%: частицы муки от 1 до 180 мкм 88-90,9; частицы муки от 180 до 200 мкм 9,1-12,0. Изобретение позволит получить качественно новые изделия.

Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к продуктам помола зерна, преимущественно муки высшего сорта, вырабатываемой из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой.

Известно, что размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве и от соотношения их гранулометрического состава зависят хлебопекарные свойства муки.

Известна мука пшеничная хлебопекарная, содержащая 2% частиц размером более 250 мкм и 98% частиц размером менее 250 мкм (см. описание изобретения к авторскому свидетельству № 1102119, МПК В 02 С 9/04).

Недостатком вышеуказанного сорта муки является слишком большое содержание в муке отрубянистых частиц, что снижает белизну муки, ее потребительские свойства и существенно снижает ассортимент вырабатываемых булочных и сдобных изделий.

Ближайшим аналогом к предлагаемому изобретению является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, включающая разный по крупности фракционный состав, причем фракция крупного помола от 180 до 200 мкм составляет до 5% в общем объеме муки (см. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная).

Недостатком муки вышеуказанного сорта является недостаточный процент содержания в муке частиц крупного помола, т.к. измельченная мука содержит больше поврежденных крахмальных зерен, что ведет к уменьшению способности муки удерживать воду и в конечном счете влияет на выход количества хлебобулочных изделий и объемный выход изделий.

В основе данного изобретения стоит задача по созданию нового вида муки высшего сорта с таким соотношением гранулометрического состава, который позволяет прежде всего выпускать качественные слоеные изделия (круассаны, фаготини и др.) с получением хрустящей корочки, с более четко выделенными слоями; кроме того, при таком гранулометрическом составе значительно улучшаются хлебопекарные свойства муки, увеличивается водопоглотительная способность, улучшается стойкость теста к перерасстойке, облегчается механическая обработка тестовой заготовки за счет уменьшения залипания теста на рабочих органах машин, что важно на поточно-механизированных линиях.

Поставленная задача достигается тем, что в известной муке, имеющей гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 9,1-12% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:

Частицы муки до 180 мкм 88-90,9

Частицы муки от 180-200 мкм 9,1-12,0

Экспериментальным путем установлено, что при соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 88% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 9,1% поставленная в изобретении задача достигается, т.к. полученная мука в этом случае позволяет существенно повысить хлебопекарные свойства за счет улучшения стойкости теста при расстойке, получить слоеные изделия с хрустящей корочкой, увеличить водопоглотительную способность, облегчить механическую обработку тестовых заготовок за счет уменьшения залипания теста на рабочих органах машин, увеличить выход изделий на поточно-механических линиях.

При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 90,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 12% также достигается поставленная задача, т.к. полученные из такой муки тестовые заготовки лучше ведут себя при выработке изделий при длительной механической обработке, четко выделяются слои, облегчается слоение и формовка, улучшаются органолептические показатели.

При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм менее 88% и более 90,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм менее 9,1% и более 12% мука не будет обладать вышеуказанными свойствами по получению качественных слоеных изделий типа круассан и др. с хрустящей корочкой, а будет предназначена для выпуска других мучных изделий.

Лучшим является фракционный состав муки при наличии частиц от 1 до 180 мкм в количестве 90% и частиц от 180 до 200 мкм в количестве 10%.

Экспериментально установлено, что данный вид муки универсален для выработки слоеных изделий на поточных механизированных линиях.

Пример 1.

Получение муки нового вида на примере лучшего соотношения фракционного состава.

Помол осуществляется на технологической линии, включающей две размольные системы: первую крупную и мелкую и вторую крупную и мелкую. Подготовленная к помолу партия зерна в количестве, например, 100 кг (примем 100 кг за 100%) поступает на первую крупную размольную систему. После размола на первой крупной размольной системе материал подают в рассев, из которого более крупный сход материала с размером частиц свыше 200 мкм в количестве 50 кг (50%) подают на размол на первую мелкую размольную систему, а просев с размером частиц от 180 мкм до 200 мкм в количестве 5 кг (5%) направляют в контрольный рассев.

На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве с фракционным составом частиц от 1 до 180 мкм составляет 45 кг (45%), а муки с фракционным составом частиц от 180 до 200 мкм 5 кг (5%).

Размол на первой мелкой размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой крупной размольной системе. В результате размола на первой мелкой размольной системе материал в количестве 50 кг (50%) подают в рассев, из которого продукты схода с размером частиц муки свыше 200 мкм в количестве 25 кг (25%) подаются на вторую крупную размольную систему. Просев с размером частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 3 кг (3%) направляют в контрольный рассев.

На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве составляет 22 кг (22%) с размером частиц от 1 до 180 мкм и 3 кг (3%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.

Размол на второй крупной размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой размольной системе. В результате размола на второй крупной размольной линии материал в количестве 8 кг (8%) в виде схода направляется на вторую мелкую размольную систему, а материал в виде просева с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 1,5 кг (1,5%) направляется в контрольный рассев.

На этом этапе выход новой муки составляет 15,5 кг (15,5%) с размером частиц до 180 мкм и 1,5 кг (1,5%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.

На завершающем этапе размол материала в количестве последних 8 кг осуществляется на второй мелкой размольной системе. Продукты помола подаются в рассев, из которого полностью в виде просева подаются в контрольный рассев.

Выход муки на завершающем этапе с размером частиц муки от 180 до 200 мкм составляет 0,5 кг (0,5%), а муки с размером частиц до 180 мкм составляет 7,5 кг (7,5%).

Поступающая, таким образом, в контрольный рассев мука крупного помола от 180 до 200 мкм составляет 10 кг, т.е. 10%, а мука с размером частиц от 1 до 180 мкм составляет 90 кг, т.е. 90% от полученного продукта.

Пример 2.

Получение муки осуществляется аналогично примеру 1, но при другом фракционном составе муки, а именно с частицами муки от 1 до 180 мкм 88 кг, а от 180 до 200 мкм 9,1 кг.

Пример 3.

Получение муки осуществляется аналогично примерам 1 и 2, но при следующем фракционном составе муки, а именно: с частицами от 1 до 180 мкм 90,9 кг, и от 180 до 200 мкм 12 кг.

Данный продукт был произведен на технологической линии ОАО “Мелькомбинат” и прошел опытные испытания на хлебопекарных предприятиях области.

Данный вид муки позволяет получить качественно новые слоеные изделия с ярко выраженными органолептическими показателями, существенно улучшить хлебопекарные свойства муки за счет увеличения водопоглотительной способности муки, увеличить объем хлеба.

Формула изобретения

Пшеничная хлебопекарная мука, имеющая гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, отличающаяся тем, что частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 9,1-12% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:

Частицы муки от 1 до 180 мкм 88-90,9

Частицы муки от 180 до 200 мкм 9,1-12,0