Способ производства желейного мармелада
Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Для получения мармелада с широким спектром витаминной активности и необычным приятным сочетанием органолептических свойств сироп готовят с использованием сахара, пектина и компонента из сырья растительного происхождения в виде водного экстракта кукурузных рыльцев, при разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella bainieri по заданной технологии, разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия.
Изобретение относится к технологии кондитерского производства.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).
Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.
Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и компонент из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению после подготовки сырья экстрагируют водой кукурузные рыльца и получают компонент из сырья растительного происхождения в виде экстракта, имеющего содержание сухих веществ около 2%, а сироп готовят, добавляя пектин и сахар в полученный экстракт, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Сахар 710,8
Пектин 15
Экстракт кукурузных рыльцев 780
Лимонная кислота 7,5
Лактат натрия 7
Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri 1
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Кукурузные рыльца инспектируют. Перед экстрагированием кукурузные рыльца желательно измельчить.
Далее кукурузные рыльца запивают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт кукурузных рыльцев, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85
С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.
Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный гармоничный аромат, сохраняют биологическую активность растительных компонентов, а также имеют F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и компонент из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что после подготовки сырья экстрагируют водой кукурузные рыльца и получают компонент из сырья растительного происхождения в виде экстракта, имеющего содержание сухих веществ около 2%, а сироп готовят, добавляя пектин и сахар в полученный экстракт, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Сахар 710,8
Пектин 15
Экстракт кукурузных рыльцев 780
Лимонная кислота 7,5
Лактат натрия 7
Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri 1
