Способ получения пищевой добавки-обогатителя
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для производства добавок к пище. Предложен способ получения пищевой добавки обогатителя. Способ предусматривает выдержку в течение 2-3 месяцев при 12-20°С винных дрожжей и гущевых осадков. Затем винные дрожжи и гущевые осадки подогревают до 37°С, добавляют 0,1-0,2% лизоцима к их массе, перемешивают и выдерживают при этой температуре 1,5-2,04. Далее смешивают дрожжевое исходное сырье с сахаром, подогревают и гомогенизируют при 50-55°С. Проводят выдержку полученной смеси в течение 2-3 суток. Изобретение позволяет получить добавку-обогатитель с высокой биологической и пищевой ценностью. 1 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для производства пищевых добавок.
Известен способ получения пищевой добавки из пивных дрожжей, предусматривающий смешивание дрожжевого исходного сырья с сахаром, подогрев до 40-45°С и гомогенизацию смеси при перемешивании в течение 2-3 ч, выдержку в течение 6-8 дней (А.с. СССР №240646, кл. А 21 D 2/36, 1967).
Недостатком известного способа является то, что препарат имеет горький привкус и дрожжевой тон, что отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов, приготовленных с добавкой. Кроме того, пищевая добавка обладает недостаточно высокой биологической ценностью.
Известен также способ получения пищевой добавки, включающий подогрев и гомогенизацию с сахаром при 50-55°С предварительно выдержанных в течение 2-3 месяцев при 12-20°С винных дрожжей и гущевых осадков, полученных после приготовления сухих виноградных или плодово-ягодных вин, и выдержку полученной смеси в течение 2-3 суток (А.с. СССР №1012869 А, А 23 J 3/00//A 21 D 2/36, 1983).
Причиной, препятствующей получению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, является невысокая биологическая ценность пищевой добавки. Это обусловлено тем, что дрожжевая клетка окружена клеточной стенкой, основными компонентами которой являются полисахариды. Компоненты клеточных стенок связаны очень прочными химическими связями. Считается, что глюкозамин осуществляет связь между белком и полисахаридом, поэтому доступ к питательным веществам внутри клетки затруднен. Низкая перевариваемость в организме клеточных оболочек является одним из основных факторов, сдерживающих использование дрожжевой биомассы. Выдержка винных дрожжей при 12-20°С и гомогенизация с сахаром при 50-55°С не обеспечивает достаточно полного разрушения клеточных стенок, что снижает биологическую ценность пищевой добавки.
Основной задачей на решение которой направлен заявляемый способ является повышение пищевой ценности добавки.
Единым техническим результатом заявленного способа является повышение относительной биологической ценности добавки, обусловливающей ее высокую пищевую ценность.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе получения пищевой добавки-обогатителя, включающем выдержку винных дрожжей и гущевых осадков в течение 2-3 месяцев при 12-20°С, гомогенизацию с сахаром при 50-55°С и выдержку полученной смеси в течение 2-3 суток, перед гомогенизацией дрожжевую биомассу и гущевые осадки инкубируют в течение 1,5-2,0 ч при 37°С с добавлением 0,1-0,2% ферментного препарата лизоцима. Лизоцим является амилазой, катализирует гидролиз гликозидных связей полисахаридов, разрушает клеточные оболочки и высвобождает содержащиеся в клетках белки, аминокислоты и редуцирующие вещества. Дрожжевые белки становятся доступными для усвоения организмом, а следовательно повышается биологическая ценность полученного препарата. Ферментный препарат лизоцим в нашей стране выпускается в промышленном масштабе. Этот препарат секретируется слюнными железами крупного рогатого скота, поэтому оптимальная температура его действия 37°С. Эффективность ферментного препарата оценивали по показателю, относительной биологической ценности на тест организме реснитчатой инфузории Tetrachymena Pyriformis. Результаты исследований сведены в табл.1.
Данные табл.1 свидетельствуют о том, что оптимальная концентрация ферментного препарата 0,1-0,2%, длительность инкубации 1,5-2,0 ч. При увеличении концентрации лизоцима (более 0,2%) и длительности инкубации (более 2,0 ч) наблюдается незначимое изменение относительной биологической ценности.
| Таблица 1 | ||
| Концентрация лизоцима, % | Длительность инкубации, ч | Относительная биологическая ценность, % относительно казеината натрия |
| 0,05 | 1,0 | 80,2±1,2 |
| 0,09 | 1,4 | 83,4±1,3 |
| 0,10 | 1,5 | 115,7±2,0 |
| 0,20 | 2,0 | 130,5±1,8 |
| 0,25 | 2,0 | 131,0±2,2 |
| 0,25 | 2,5 | 131,9±1,9 |
| А.с. СССР №1012869 | 77,7±1,7 |
Пример 1. Отделенные от сухих виноматериалов сорта Рислинг винные дрожжи и гущевые осадки выдерживают в течение 3 месяцев при 12°С. После чего декантируют жидкую фазу, а уплотненные винные дрожжи и гущевые осадки подогревают до 37°С, добавляют 0,1% лизоцима к их массе, тщательно перемешивают и выдерживают при этой температуре 1,5 ч. К гущевым осадкам и винным дрожжам добавляют сахар в соотношении 1:2 и гомогенизируют при 50°С, затем смесь выдерживают в течение 2 суток.
Пример 2. Отделенные от сухих виноматериалов сорта Рислинг винные дрожжи и гущевые осадки выдерживают в течение 3 месяцев при 12°С. После чего декантируют жидкую фазу, а уплотненные винные дрожжи и гущевые осадки подогревают до 37°С, добавляют 0,2% лизоцима к их массе, тщательно перемешивают и выдерживают при этой температуре 2,0 ч. К гущевым осадкам и винным дрожжам добавляют сахар в соотношении 1:2 и гомогенизируют при 50°С, затем смесь выдерживают в течение 2 суток.
Способ получения пищевой добавки-обогатителя, включающий выдержку в течение 2-3 месяцев при 12-20°С винных дрожжей и гущевых осадков, смешивание дрожжевого исходного сырья с сахаром, подогрев и гомогенизацию при 50-55°С, выдержку полученной смеси в течение 2-3 суток, отличающийся тем, что перед смешиванием с сахаром винные дрожжи и гущевые осадки подогревают до 37°С, добавляют 0,1-0,2% лизоцима к их массе, тщательно перемешивают и выдерживают при этой температуре 1,5-2,0 ч.
