Способ производства низкожирного животного масла "якутский хайах"

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства диетического низкожирного животного масла предусматривает сбивание до маслообразования эмульсии, полученной смешиванием сливочного масла 75% жирности с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком и наполнителями. Причем молоко используют охлажденное до температуры 35-40°С. А наполнители охлаждают до температуры 8-12°С и выбирают из группы, включающей кефир, пахту и суорат. При этом сбивание проводят при температуре 16-18°С. Изобретение позволяет получить низкожирное животное масло с повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 з.п.ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства диетического низкожирного животного масла.

Во всем мире существует много способов получения различных сортов низкожирных масел, из которых аналогами изобретения являются способы получения низкожирных сливочных масел, описанные в патентах №№1326217, 2158091, 21580092. Однако все такие низкожирные сорта масла производятся не из чисто натуральных молочных продуктов, т.к. при их производстве используют растительные масла, различные химические консерванты, красители и т.д., что снижает их качество.

В связи с этим поставлена задача разработать способ производства диетического животного масла из натуральных молочных продуктов (сливочного масла, цельного и обезжиренного молока, пахты, кисломолочных продуктов) и ягодных наполнителей.

Технический результат. Технический результат способа заключается в получении диетического низкожирного животного масла с повышенной пищевой и биологической ценностью, а именно с низким содержанием жира, холестерина, насыщенных жирных кислот, высоким содержанием белков, критических аминокислот (лизином, лейцином, метионином, цистином), ненасыщенных жирных кислот, макроэлементов (кальцием, фосфором, калием), микроэлементов (железом, йодом, марганцем, медью, цинком, кобальтом, селеном), витаминов (A, D, Е, группы В), а также обогащенностью кисломолочными бактериями и продуктами их жизнедеятельности, благоприятно влияющими на обмен веществ в организме человека.

Способ производства. Способ производства предусматривает сбивание до маслообразования эмульсии, полученной смешиванием сливочного масла 75% жирности с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком, охлажденным до температуры 35-40°С, с наполнителями, охлажденными до температуры 8-12°С, при этом сбивания проводят при температуре 16-18°С, а наполнитель выбирают из группы, включающий кефир, пахту и суорат (якутский национальный кисломолочный продукт), а также используют ягодные наполнители и сахар.

Используемое сырье. Для производства применяется:

- масло сливочное несоленое с жирностью 75% по ГОСТ 37-91;

- молоко цельное пастеризованное с жирностью 2.5% по ГОСТ 13277;

- обезжиренное молоко с кислотностью не более 20°Т по ГОСТ 13264;

- пахта по ТУ 491178 с жирностью 0.9%;

- кефир по ОСТ 4929-84 с жирностью 1.5%;

- суорат по ТУ 9220-023-00439109-99 с жирностью 1.5%;

- брусника свежая по ГОСТ 20450-75;

- смородина черная свежая по ГОСТ 6829-89;

- земляника свежая по ГОСТ 6829-89;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 2911899-91.

Рецептура приготовления смесей. Рецептуры приготовления смесей

для различных видов диетического низкожирного масла представлены в таблице 1.

Таблица 1
Виды масла	Наименования сырья	Количество в г
1	2	3
1	Состав: - сливочное масло 75% жирности; - обезжиренное молоко 0.05% жирности; - кефир или суорат 1.5% жирности. Итого:	547 226.5 226.5 1000.0
2	Состав: - сливочное масло 75% жирности; - цельное молоко 2.5% жирности; - кефир или суорат 1.5% жирности. Итого:	543.8 228.1 228.1 1000.0
3	Состав: - сливочное масло 75% жирности; - обезжиренное молоко 0.05% жирности; - пахта 0.9% жирности. Итого:	548.8 225.6 225.6 1000.0
4	Состав: - сливочное масло 75% жирности; - обезжиренное молоко 0.05% жирности; - кефир или суорат 1.5% жирности. Ягодные наполнители Сахар Итого:	480.0 150.0 250.0 70.0 50.0 1000.0

Качественные показатели. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2 Требования к органолептическим показателям
Наименование показателя	Характеристика
без наполнителя	с наполнителем
Консистенция	Однородная, но недостаточно пластичная, с наличием одиночных мельчайших капелек влаги при комнатной температуре, а при минусовой температуре - плотная	Однородная, но недостаточно пластичная, с наличием ягодных наполнителей
Вкус и запах	Чистый специфический, слегка с кисломолочным привкусом, свойственный цельномолочному продукту	Сладкий с выраженным вкусом и ароматом ягодных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От белого до светло-желтого однородный по всей массе	От розового до светло-розового однородный по всей массе

Таблица 3 Физико-химические показатели
Наименование показателя	Норма для диетического низкожирного животного масла
Кислотность Т° в пределах	60
Температура при выпуске с предприятия, °С	(6±2)°С
Температура при выпуске в замороженном виде	12°С
Фосфатаза	Отсутствует
Сахароза, % при выработке с наполнителями	5.5
Белок, %	1.97
Жир, %	36-40
Аминокислоты, мг/100 г:
- лизин	137.06
- лейцин	169.57
- цистин	8.71
- метионин	82.35
Жирные кислоты, г/100 г:
- насыщенные	22.75
- мононасыщенные	11.15
- полинасыщенные	0.59
Витамины:
- А (ретинол), мкг/100 г	0.22
- β-каротин, мг/100 г	1.64
- D (кальциферол), мкг/100 г	0.62
- Е (токоферол), мг/100 г	1.15
- С (аскорбиновая кислота), мг/100 г	1,38
- B1 (тиамин), мг/100 г	0.57
- B2 (рибофлавин), мг/100 г	0.06
- В3 (пантотеновая кислота), мг/100 г	0.15
- В5 (витамин РР), мг/100 г	0.085
- В6 (пиридоксин), мг/100 г	0.014

1. Способ производства диетического низкожирного животного масла, предусматривающий сбивание до маслообразования эмульсии, полученной смешиванием сливочного масла 75%-ной жирности с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком, охлажденным до температуры 35-40°С, с наполнителями, охлажденными до температуры 8-12°С, при этом сбивание проводят при температуре 16-18°С, а наполнитель выбирают из группы, включающий кефир, пахту и суорат.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при сбивании в эмульсию дополнительно вносят ягодные наполнители и сахар.