Способ производства диетического низкожирного животного масла (якутский хайах) с растительной пищевой добавкой из корневищ дикорастущего растения-копеечника сибирского
Владельцы патента RU 2435425:
Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства РАСХН (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает сбивание до маслообразования эмульсии, полученной смешиванием сливок 55% жирности с пастеризованным обезжиренным молоком, охлажденным до температуры 35-40°С, суоратом и растительной добавкой, охлажденными до температуры 8-12°С. Сбивание проводят при температуре 16-18°С. Изобретение позволяет получить животное масло с повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства диетического низкожирного животного масла с пищевыми растительными добавками.
Во всем мире существует много способов получения различных сортов низкожирных масел, из которых аналогами изобретения являются способы получения низкожирных сливочных масел, описанные в патентах №№1326217, 2158091, 2158092. Однако все такие низкожирные сорта масла производятся не из чисто натуральных молочных продуктов, т.к. при их производстве используют растительные масла, различные химические консерванты, красители и т.д., что снижает их качество.
Ближайший аналог к предлагаемому продукту Якутский хайах с растительным пищевой добавкой из корневищ дикорастущего растения копеечника сибирского имеется. Это патент №2266009 «Способ производства низкожирного животного масла «Якутский хайах».
Технический результат. Технический результат способа заключается в получении диетического низкожирного животного масла с повышенной пищевой и биологической ценностью. А именно при добавлении муки из высушенных корневищ копеечника сибирского (Hedysarum Sibiricum Poir), богатой белковыми веществами, особенно водорастворимыми углеводами. В 100 г корневища копеечника содержится сырого протеина - 19,53 г, сырого жира - 4,94 г, сырой клетчатки - 10,75 г, водорастворимых углеводов - 41,27%, фосфора - 0,35 г, кальция - 0,86 г.
Способ производства. Способ производства диетического низкожирного животного масла предусматривает сбивание до маслообразования эмульсии при температуре 16-18°С, полученной смешиванием молочного жира с пастеризованным обезжиренным молоком, охлажденным до 35-40°С, суоратом, а также растительной добавкой, охлажденными до 8-12°С, и отличается тем, что в качестве молочного жира используются сливки 55% жирности, в качестве растительной добавки используют муку из высушенных корневищ копеечника сибирского, которую вносят при сбивании.
Используемое сырье. Для производства применяются:
- сливки из коровьего молока ТУ 10 391-88;
- обезжиренное молоко с кислотностью не более по ГОСТ 13264-88;
- суорат по ТУ 9220-023-00439109-00 (якутский национальный кисломолочный продукт).
Рецептура приготовления смесей. Рецептура приготовления смесей для различных видов диетического низкожирного масла представлена в таблице 1 (в 1 кг продукта).
| Таблица 1 | ||
| Виды масла | Наименования сырья | Количество в г |
| Состав: | ||
| - сливки 55% жирности; | 726 | |
| - обезжиренное молоко 0.05% жирности; | 110 | |
| - суорат 1.5% жирности; | 114 | |
| Растительная добавка: мука из корневищ копеечника сибирского | 50 | |
| Итого: | 1000 |
Способ производства. Способ приготовления данного продукта:
- составление и вымешивание смеси. Составление смеси производится при достижении температуры обезжиренного молока 35-40°С, суората (якутский кисломолочный продукт) 8-12°С;
- сливки сбивают до густой эмульсии, из которой еще не выделилась пахта. Далее сбивают, добавляя вперемежку то охлажденный суорат при температуре 8-12°C, то теплое обезжиренное молоко 35-40°С, т.е. таким образом регулируют температуру, при сбивании добавляют муку из корневищ копеечника сибирского. Прекращают при получении маслообразной однородной консистенции.
Срок хранения при температуре не более 6°С до 72 часов.
Качественные показатели. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям представлены в таблицах 2, 3.
| Таблица 2 | |
| Требования к органолептическим показателям | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция | Однородная, но недостаточно пластичная с наличием добавки муки из корневищ копеечника сибирского |
| Вкус и запах | Слегка сладковатый, кисломолочный, приятный |
| Цвет | Светло-желтый однородный по всей массе |
| Таблица 3 | |
| Физико-химические показатели | |
| Наименование показателя | Норма для диетического низкожирного животного масла |
| Кислотность Т° в пределах | 60° |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | (6±2)°С |
| Температура при выпуске в замороженном виде | 12°С |
| Фосфатаза | Отсутствует |
| Лактоза, мг/100 г | 2,21 |
| Белок, % | 1.97 |
| Жир, % | 36-40 |
| Аминокислоты, мг/100 г: | |
| - лизин | 137.4 |
| - лейцин | 170,0 |
| - цистин | 11,6 |
| - метионин | 47,4 |
| Жирные кислоты, г/100 г: | |
| - насыщенные | 25.2 |
| - мононасыщенные | 12.3 |
| - полинасыщенные | 0.61 |
| Витамины: | |
| - А (ретинол), мкг/100 г | 0.24 |
| - β-каротин, мг/100 г | 0.17 |
| - Д (кальциферол), мкг/100 г | 0.71 |
| - Е (токоферол), мг/100 г | 1.29 |
| - С (аскорбиновая кислота), мг/100 г | 1.24 |
| - B1 (тиамин), мг/100 г | 0.09 |
| - В2 (рибофлавин), мг/100 г | 0.07 |
| - В3 (пантотеновая кислота), мг/100 г | 0.19 |
| - В5 (витамин РР), мг/100 г | 0.02 |
| - В6 (пиридоксин), мг/100 г | 0.01 |
Способ производства диетического низкожирного животного масла, предусматривающий сбивание до маслообразования эмульсии при температуре 16-18°С, полученной смешиванием молочного жира с пастеризованным обезжиренным молоком, охлажденным до 35-40°С, суоратом и растительной добавкой, охлажденными до температуры 8-12°С, отличающийся тем, что в качестве молочного жира используют сливки 55% жирности, в качестве растительной добавки используют муку из высушенных корневищ копеечника сибирского, которую вносят при сбивании.
