Способ получения сгущенного молочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока, ядра арахиса обжаривают, измельчают, смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8. Смесь доводят до кипения, выдерживают 8-10 мин, настаивают 25-35 мин до содержания сухих веществ в экстракте 14,8-16,5%. Затем фильтруют, смешивают с сахаром и вносят в оставшуюся массу обезжиренного молока. Изобретение позволяет обеспечить продукту повышенную биологическую ценность, высокие потребительские свойства, увеличить ассортимент сгущенных молочных продуктов, повысить конкурентоспособность, упростить способ производства и уменьшить себестоимость продукта.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов.

Известен способ получения сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром, включающий приготовление нормализованной смеси, введение сахара в нормализованную смесь, сгущение до 38% сухих веществ, фасовку, стерилизацию. Для приготовления нормализованной смеси используют сливки и соево-молочную основу, полученную путем смешивания соевого молока с пахтой [1].

Недостатком этого способа является повышение себестоимости продукции.

Известен способ получения сгущенного молочного продукта «Жемчуг», предусматривающий приготовление смеси из молока, ванилина, виноградного сока, который вводят в кипящее молоко, взбалтывают до получения однородной массы, смесь сгущают путем кипячения, добавляют ванилин и опять взбалтывают [2].

Недостатком способа является его периодичность, отсутствие данных по показателям качества, характерных для сгущенных молочных консервов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения сгущенного молочного продукта, включающий восстановление сухого молочного сырья до содержания сухих веществ не менее 18%, внесение сахара, пастеризацию, сгущение, охлаждение, кристаллизацию, доохлаждение, внесение вкусоароматического наполнителя при восстановлении молочного сырья или во время сгущения с сахаром [3].

Недостатком способа является многостадийность процесса, повышение себестоимости продукта.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обеспечении продукта повышенной биологической ценности, высоких потребительских свойств, увеличении ассортимента сгущенных молочных продуктов, повышении конкурентоспособности их на отечественном рынке, упрощении способа производства и уменьшении себестоимости продукта.

Это достигается тем, что в способе получения сгущенного молочного продукта, предусматривающем пастеризацию обезжиренного молока, сгущение и введение в процессе сгущения вкусового наполнителя, в отличие от прототипа в качестве наполнителя используют ядра арахиса, которые предварительно обжаривают, измельчают и смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8, смесь доводят до кипения, выдерживают 8-10 минут, настаивают 25-35 минут до содержания сухих веществ в экстракте 14,8%-16,5%, фильтруют, смешивают с сахаром и вносят в оставшуюся массу обезжиренного молока, при этом массовая доля сухих веществ в готовом продукте составляет 27-28%, массовая доля влаги 29-30%, массовая доля сахарозы 42-44%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют, сгущают, в процессе сгущения вводят наполнитель, в качестве которого используют ядра арахиса, их предварительно обжаривают, измельчают и смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8, смесь доводят до кипения, выдерживают 8-10 минут, настаивают в течение 25-35 минут для полного экстрагирования компонентов из ядер арахиса до содержания сухих веществ в экстракте 14,8-16,5%, фильтруют, соединяют с сахаром, вносят в оставшуюся массу обезжиренного молока до содержания сухих веществ в готовом продукте 27-28%, влаги 29-30%, сахарозы 42-44%.

Пример 1. 2478 кг обезжиренного молока пастеризуют при температуре 95°С без выдержки, сгущают и вводят в процессе сгущения 298 кг предварительно обжаренных и измельченных ядер арахиса, которые смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8, смесь доводят до кипения, выдерживают 10 минут, настаивают в течение 35 минут до содержания сухих веществ в экстракте 14,8%, фильтруют, соединяют с 415 кг сахара, вносят в оставшуюся массу обезжиренного молока до содержания сухих веществ в готовом продукте 27,5%, влаги 29%, сахарозы 43%. Вкус и запах приятный, с легким привкусом арахиса, цвет светло-кремовый равномерный по всей массе, консистенция однородная, в меру вязкая, допускается незначительная пенистость.

Пример 2. 2556 кг обезжиренного молока пастеризуют при температуре 95°С без выдержки, сгущают и вводят в процессе сгущения 285 кг предварительно обжаренных и измельченных ядер арахиса, которые смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8, смесь доводят до кипения, выдерживают 9 минут, настаивают а течение 30 минут до содержания сухих веществ в экстракте 15,7%, фильтруют, соединяют с 430 кг сахара, вносят в оставшуюся массу обезжиренного молока до содержания сухих веществ в готовом продукте 28%, влаги 30%, сахарозы 42%. Вкус и запах приятный с привкусом и ароматом арахиса, цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе, консистенция однородная в меру вязкая, допускается незначительная пенистость.

Пример 3. 2837 кг обезжиренного молока пастеризуют при температуре 95°С без выдержки, сгущают и вводят в процессе сгущения 167 кг предварительно обжаренных и измельченных ядер арахиса, которые смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8, смесь доводят до кипения, выдерживают 10 минут, настаивают в течение 25 минут до содержания сухих веществ в экстракте 16,5%, фильтруют, соединяют с 453 кг сахара, вносят в оставшуюся массу обезжиренного молока до содержания сухих веществ в готовом продукте 27%, влаги 29%, сахарозы 44%.

Сгущенный молочный продукт имеет следующие органолептические показатели: вкус и запах приятный с привкусом и ароматом арахиса, цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе, консистенция однородная в меру вязкая, допускается незначительная пенистость.

Предлагаемый способ позволяет получить сгущенный молочный низкокалорийный продукт повышенной биологической ценности, обогащенный компонентами растительного происхождения за счет перехода из ядер арахиса в готовый продукт: белков (7,3%), липидов (12,5%), углеводов (3,75%), клетчатки (0,72%), витаминов В₁, В₂, РР, минеральных веществ Са, К, Mg, Na, Р, Fe; увеличить ассортимент сгущенных молочных продуктов, повысить их конкурентоспособность на отечественном рынке, упростить способ производства и уменьшить себестоимость за счет использования обезжиренного молока, как основного сырья.

Источники информации

1. Описание изобретения к авторскому свидетельству №2189752, МПК А 23 С 9/18.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству. №17505591, МПК А 23 С 9/18.

3. Описание изобретения к авторскому свидетельству №2116034, МПК А 23 С 9/18 (прототип).

Способ получения сгущенного молочного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, сгущение и введение в процессе сгущения вкусового наполнителя, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют ядра арахиса, которые предварительно обжаривают, измельчают и смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8, смесь доводят до кипения, выдерживают 8-10 мин, настаивают 25-35 мин до содержания сухих веществ в экстракте 14,8-16,5%, фильтруют, смешивают с сахаром и вносят в оставшуюся массу обезжиренного молока, при этом массовая доля сухих веществ в готовом продукте составляет 27-28%, массовая доля влаги 29-30%, массовая доля сахарозы 42-44%.