Способ производства сухого молока с повышенной термоустойчивостью и растворимостью

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что после проведения нормализации исходного сырья молоко охлаждают до 6-8°С. Вносят в него соль-стабилизатор в виде 20%-ного водного раствора в количестве, необходимом для получения концентрации в сухом продукте 0,15-0,30%. Затем смесь выдерживают при температуре 6-8°С и постоянном перемешивании в течение 80-100 минут. После чего проводят тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и расфасовку. Изобретение позволяет повысить термоустойчивость и растворимость готового продукта. 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих молочных продуктов - сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока.

Известны способы производства сухого цельного и сухого обезжиренного молока, предусматривающие нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение до содержания сухих веществ 45-57%, гомогенизацию, сушку горячим газом методом распыления, охлаждение, расфасовку [1, 2].

Однако продукция, вырабатываемая по этим способам, зачастую отличается низкой термоустойчивостью и растворимостью по причине дестабилизирующего воздействия высоких температур на белковый комплекс молока в ходе технологических операций, что приводит к частичной потере нативных свойств белкового комплекса и, как следствие, понижению растворимости сухого молочного продукта.

Техническим результатом заявляемого способа является повышение термоустойчивости и растворимости сухого молока.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного сырья, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению перед тепловой обработкой в молоко вносят соль-стабилизатор в виде 20%-ного водного раствора в количестве, необходимом для получения концентрации соли в готовом продукте от 0,15 до 0,30%, выдерживают при температуре 6-8° С в течение 80-100 минут. В качестве соли-стабилизатора можно использовать: натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 (Na₃C₆H₅О₇·5,5H₂О); или натрий двузамещенный фосфорнокислый 12-ти водный ГОСТ 4172-76 (Na₂HPO₄·12Н₂О); или смесь этих двух солей; или комплексную соль, представляющую собой смесь фосфатов натрия ТУ 113-25-65-07-90.

В качестве исходного сырья можно использовать молоко цельное или обезжиренное. В смесь исходного сырья и соли-стабилизатора можно вносить растительные жиры, а тепловую обработку проводить при 95° С без выдержки.

Исходное сырье (молоко цельное или обезжиренное) охлаждают до 6-8° С, нормализуют, вносят 20%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве, необходимом для получения концентрации соли в готовом сухом продукте от 0,15 до 0,3%, полученную смесь выдерживают при температуре 6-8° С и постоянном перемешивании в течение 80-100 минут, а затем проводят тепловую обработку при 85-95° С, сгущают до содержания сухих веществ 45-57%, гомогенизируют при 12-15 МПа, сушат при 140-210° С методом распыления, охлаждают и расфасовывают.

Готовый продукт - сухое молоко имеет однородную консистенцию, чистый молочный вкус, в меру соленый. Термоустойчивость не ниже 3 группы [3]. Растворимость - не более 0,2 мл сырого осадка [4].

В процессе реализации предложенного способа в качестве исходного сырья использовать цельное или обезжиренное молоко, а также вносить растительные жиры, тепловую обработку вести при 95° С.

Повышение термоустойчивости и растворимости готового продукта достигается за счет внесения в нормализованное молоко, предназначенное для сушки оптимального количества соли-стабилизатора в виде 20%-ного водного раствора, позволяющего получить в готовом продукте концентрацию соли от 0,15 до 0,30%. Предложенные температурные и временные режимы дают возможность достигнуть поставленную цель.

ПРИМЕР 1. Нормализованное цельное молоко массой 1000 кг охлаждают до 8° С и резервируют в танк, вносят 20% водный раствор натрия лимоннокислого трехзамещенного из расчета получения концентрации соли 0,25% в сухом продукте. Смесь выдерживают при температуре 8° C при постоянном перемешивании в течение 90 минут. После выдержки проводят тепловую обработку при 95° С без выдержки, сгущают до содержания сухих веществ 55%, гомогенизируют при 12 МПа, сушат горячим газом с температурой входящего воздуха 180-200° С методом распыления, охлаждают, расфасовывают.

Полученный готовый продукт: сухое цельное молоко имеет однородную, соответствующую традиционному сухому цельному молоку консистенцию, чистый молочный вкус, в меру соленый. Термоустойчивость не ниже 3 группы. Растворимость не более 0,2 мл сырого осадка.

ПРИМЕР 2. Нормализованное обезжиренное молоко массой 1000 кг охлаждают до 6-8° С и резервируют в танк. Вносят 20% водный раствор натрия двузамещенного фосфорнокислого 12-ти водного из расчета получения концентрации соли 0,3% в сухом продукте. Смесь выдерживают при температуре 6° С и постоянном перемешивании в течение 100 минут. После выдержки проводят тепловую обработку при 85° С без выдержки, сгущают до содержания сухих веществ 48%, гомогенизируют при 15 МПа, сушат при температуре 150-165° С методом распыления, охлаждают, расфасовывают.

Полученный готовый продукт: сухое обезжиренное молоко имеет однородную, соответствующую традиционному сухому цельному молоку консистенцию, чистый молочный вкус, в меру соленый. Термоустойчивость не ниже 3 группы. Растворимость не более 0,2 мл сырого осадка.

ПРИМЕР 3. Процесс ведут по примеру 1, при этом в качестве соли-стабилизатора используют смесь натрия лимоннокислого трехзамещенного и натрия двузамещенного фосфорнокислого 12-ти водного, из расчета получения концентрации соли 0,2% в сухом продукте. Термоустойчивость не ниже 3 группы. Растворимость не более 0,2 мл сырого осадка.

ПРИМЕР 4. Процесс ведут по примеру 1, при этом в качестве соли-стабилизатора используют комплексную соль, из расчета получения концентрации соли 0,15% в сухом продукте. Термоустойчивость не ниже 2 группы. Растворимость не более 0,2 мл сырого осадка.

ПРИМЕР 5. Процесс ведут по примеру 1, при этом в качестве соли-стабилизатора используют натрий двузамещенный фосфорнокислый 12-ти водный, из расчета получения концентрации соли 0,3% в сухом продукте. Термоустойчивость не ниже 3 группы. Растворимость не более 0,2 мл сырого осадка.

ПРИМЕР 6. Процесс ведут по примеру 2, при этом в качестве соли-стабилизатора используют натрий лимоннокислый трехзамещенный из расчета получения концентрации соли 0,2% в сухом продукте. Термоустойчивость не ниже 3 группы. Растворимость не более 0,2 мл сырого осадка.

ПРИМЕР 7. Процесс ведут по примеру 2, при этом в качестве соли-стабилизатора используют смесь натрия лимоннокислого трехзамещенного и натрия двузамещенного фосфорнокислого 12-ти водного, из расчета получения концентрации соли 0,2% в сухом продукте. Термоустойчивость не ниже 3 группы. Растворимость не более 0,2 мл сырого осадка.

ПРИМЕР 8. Процесс ведут по примеру 2, при этом в качестве соли-стабилизатора используют комплексную соль из расчета получения концентрации соли 0,15% в сухом продукте. Термоустойчивость не ниже 2 группы. Растворимость не более 0,2 мл сырого осадка.

Список источников

1. ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.

2. ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

3. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

4. ГОСТ 8764-73 Консервы молочные. Методы контроля.

1. Способ получения сухого молока, включающий нормализацию исходного сырья, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что перед тепловой обработкой молоко охлаждают до 6-8° С, вносят в него соль-стабилизатор в виде 20%-ного водного раствора в количестве, необходимом для получения концентрации соли в сухом продукте от 0,15-0,30%, выдерживают полученную смесь при температуре 6-8° С и постоянном перемешивании в течение 80-100 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве соли-стабилизатора применяют или натрий лимоннокислый трехзамещенный (Nа₃С₆Н₅О₇·5,5Н₂О), или натрий двузамещенный фосфорнокислый 12-водный (Nа₂НРO₄·12Н₂O), или смесь этих двух солей, или комплексную соль, представляющую собой смесь фосфатов натрия.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют нормализованное цельное или обезжиренное молоко.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тепловую обработку нормализованной смеси проводят при 95° С без выдержки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при нормализации в смесь вносят растительные жиры.