Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности, например в мясной отрасли при производстве колбасных и других изделий из мясного сырья и субпродуктов. Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий предусматривает обработку мясного сырья водным раствором хлорида натрия и ферментирование сырья ферментом. Для ферментирования используют гепатопанкреас краба в количестве 0,01-0,05% к весу мясного сырья и панкреатин или папаин в количестве 0,1÷0,5% к массе сырья. Водный раствор хлорида натрия берут 0,015-0,05%-ным в количестве 0,1÷0,2% к весу сырья. Полученную массу сырья выдерживают 4 ч при 5°С и направляют для приготовления колбасных и других изделий. Изобретение обеспечивает повышение водосвязывающей, адгезионной и противомикробной способностей обработанного мясного сырья, улучшение его органолептических и экологических показателей.

 

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности, например в мясной отрасли при производстве колбасных и других изделий из мясного сырья и субпродуктов.

Известно, что для нормального усвоения мясных изделий в желудочно-кишечном тракте человека требуется целый комплекс каскадных ферментативных реакций (Мак-Мюррей У. «Обмен веществ у человека», М.: Мир, 1980, 370 с.).

В результате осуществления этих реакций в желудочно-кишечном тракте происходит образование «химуса» - определенного кишечного содержания, которое, в конечном итоге, и определяет эффективность и усвоение пищевых продуктов (Гальперин Ю.М., Лазарев П.И. «Пищеварение и гомеостаз», М.: Наука, 1986, 305 с.). Такой каскад химических реакций можно осуществить и с помощью экзогенных ферментов (Машковский М.Д. «Лекарственные средства», М.: Новая волна, 2000, с.114-119).

Из литературы известно, что ферменты животного и растительного происхождения могут совместно с солевыми растворами существенно улучшить качество мяса за счет частичного гидролиза актамиозинового комплекса и соединительных тканей. Наиболее часто для этих целей используется достаточно доступный и недорогой растительный фермент папаин (Мосолов В.В. «Протеолитические ферменты», М.: Наука, 1971, с.11-95, с.204-239).

Известен способ приготовления полуфабриката из субпродуктов второй категории: селезенки, легкого, желудка и т.д., которые после измельчения подвергают посолу и используют фермент папаин. Обработанный субпродукт может быть использован для получения колбасных изделий (см. патент РФ №2105506, кл. А 23 L 1/312, 1998 г. - прототип).

Недостатком известного способа является необходимость посола полуфабриката 13% раствором хлорида натрия в присутствии нитрита натрия, взятого в количестве 7% от веса сырья.

Кроме того, папаин обладает низкой коллагенолитической активностью и недостаточно эффективно гидролизует соединительную ткань, особенно при использовании в качестве сырья для колбасных изделий из мяса т.н. «второй категории».

Технической задачей предложенного способа приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий является обеспечение высоких органолептических и экологических свойств мясных изделий из второсортных видов мясного сырья путем его безнитратной обработки при пониженном содержании хлорида натрия с применением ферментов растительного, животного и гидробионтного происхождения.

Задача может быть обеспечена тем, что в способе приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий, предусматривающем обработку мясного сырья водным раствором хлорида натрия и ферментирование с использованием вводимого фермента, ферментирование осуществляют с использованием гепатопанкреаса краба в количестве 0,01-0,05% к массе сырья и панкреатина или папаина в количестве 0,1-0,5% к массе сырья соответственно, при этом используют 0,015-0,05%-ный раствор хлорида натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.

Предложенный способ может быть реализован следующими двумя примерами: по первому внутрь куска мяса шприцуется 0,01-0,05% раствор хлорида натрия вместе с ферментом гепатопанкреаса краба, взятом в количестве 0,01-0,05% к массе сырья. Кусок мяса выдерживается 24-48 часов при 3-5°С, после чего в него шприцуется 0,1-0,5% к массе мясного сырья водный раствор папаина. Мясное сырье выдерживается еще в течение 3-5 часов при 3-5°С, после чего отправляется на переработку для приготовления консервов, колбас и других изделий; по второму - мясо измельчается, а полученный фарш обрабатывается 0,01-0,05% раствором хлорида натрия. К полученной суспензии добавляется сначала ферментный препарат из гепатопанкреаса краба, взятом в количестве 0,01-0,05% к массе мясного сырья. При этом вся масса сырья выдерживается 24-48 часа при 2-5°С, после чего к ней добавляют в сухом виде или в виде предварительно приготовленного раствора панкреатин, взятый в количестве 0,1-0,5% к массе мясного сырья. Полученный фарш выдерживается в течение 3-5 часов при 2-5°С, после чего направляется для приготовления колбасных и других изделий.

Пример 1. 1 кг мяса второй категории шприцуется 200 мл 0,025% раствора хлорида натрия, куда добавлено 0,025% фермента гепатопанкреаса краба при 5°С. Полученный продукт выдерживается 28 часов при вышеуказанной температуре, после чего в него шприцуется 1% водный раствор папаина в количестве 30-50 мл при той же температуре. Полученный продукт выдерживают 5 часов при 2-5°С, после чего отправляют для приготовления мясных изделий.

Пример 2. 1 кг мяса второй категории измельчается на мясорубке. К полученному фаршу добавляют 100 мл 0,05% раствора хлорида натрия, затем 0,05% фермента гепатопанкреаса краба. Полученную смесь выдерживают 48 часов при 2-5°С, затем добавляют к ней 0,1÷0,5% панкреатина. Смесь перемешивается и оставляется на 3 часа при 5°С, после чего отправляется на приготовление мясных изделий.

Техническим результатом использования предложенного способа является возможность обработки второсортного сырья, имеющего грубую структуру мышечной ткани за счет одновременного использования ферментов животного и растительного происхождения, а также гидробионтов, при этом обеспечивается значительное ускорение процесса ферментирования, повышение водосвязывающей, адгезионной и противомикробной способностей обработанного мясного сырья, улучшение его органолептических и экологических показателей за счет придания сырью нежной консистенции особого вида и запаха, что позволяет расширить ассортимент нетрадиционных форм и видов мясных продуктов при рациональном использовании мясного сырья.

Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий, предусматривающий обработку мясного сырья водным раствором хлорида натрия и ферментирование с использованием вводимого фермента, отличающийся тем, что ферментирование осуществляют с использованием гепатопанкреаса краба в количестве 0,01-0,05% к массе сырья и панкриатина или папаина в количестве 0,1-0,5% к массе, соответственно, при этом используют 0,015-0,05%-ный раствор хлорида натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.