Способ получения подслащивающей композиции

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в следующем. Готовят водный раствор глюкозы, или фруктозы, или сахарозы, или их смеси и отбирают часть полученного раствора в количестве 5-10 мас.% от его общего количества. Нагревают отобранный раствор до 50-80°С, вводят стевиозид в этот нагретый раствор в количестве 0,2-10 мас.% ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, мас.%: глюкоза, или фруктоза, или сахароза, или их смесь 50-80; стевиозид 0,2-10; вода остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества композиции вследствие отсутствия карамелизации сахарозы. Способ получения прост, не требует специального оборудования и высоких энергозатрат, что снижает капитальные и текущие затраты и тем самым себестоимость подслащивающей композиции.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения подслащивающей композиции.

Известен способ получения подслащивающей композиции, предусматривающий смешивание двух подслащивающих компонентов, один из которых является стевиозидом или сахарином, или ацесульфамом К, а второй компонент представляет собой 4,1',6'-трихлор-4,1',6'-тридеоксигалактосахарозу (ТГС), причем при использовании сахарина соотношение компонентов составляет от 7,5:1 до 1:2,13, а при использовании стевиозида или ацесульфама К от 16:1 до 1:1 (SU №1407388,30.06.1988).

Недостатки известного способа заключаются в том, что используемые компоненты, кроме стевиозида, являются ненатуральными, что ограничивает использование этой подслащивающей композиции в пищевых продуктах.

Эта композиция обладает горьковатым привкусом, что ухудшает вкус продуктов. Синтезированные химические подсластители не усваиваются организмом человека и имеют ряд физиологических ограничений по норме потребления (например, сахарин, ТГС и др.). Их реальное применение в пищевой промышленности ограничивается в основном безалкогольными напитками.

Известен способ получения подслащивающей композиции, предусматривающий смешивание сахарозы, стевиозида и воды при следующем их соотношении, мас.%: сахароза 66-69, стевиозид 0,25, вода остальное, и последующую распылительную сушку полученного сиропа.

Композиция представляет собой кристаллический сыпучий материал, имеет пониженную объемную плотность 0,15-0,77 г/мл, интенсивность сладости которой соответствует сладости сахарозы (ЕР №0334617, МКИ⁷ С 13 F 3/00, С 13 F 5/00, A 23 L 1/236,1989).

Недостаток известного способа заключается в том, что распылительная сушка приводит к карамелизации сахарозы, т.е. к ухудшению потребительских свойств продукта.

Композиция, полученная по известному способу, имеет ограниченное применение. В основном ее можно использовать для нанесения на поверхность кондитерских изделий. В то же время в производстве большинства пищевых продуктов требуется растворение подслащивающей композиции в различных водосодержащих средах, например в молоке, соках, алкогольных напитках.

Технический результат изобретения заключается в обеспечении возможности получения композиции в виде раствора, улучшении ее качества и возможности использования для приготовления большего количества пищевых продуктов.

Этот результат достигается тем, что предложенный способ предусматривает приготовление водного раствора глюкозы, или фруктозы, или сахарозы, или их смеси, отбор части полученного раствора в количестве 5-10 мас.% от его общего количества, нагревание отобранного раствора до 50-80°С, введение стевиозида в этот нагретый раствор и смешивание растворов до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

глюкоза, или фруктоза, или
сахароза, или их смесь	50-80
стевиозид	0,2-10
вода	остальное

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят водный раствор глюкозы, или фруктозы, или сахарозы, или их смеси с содержанием компонентов в растворе 50-80 мас.%. Часть полученного раствора отбирают в количестве 5-20 мас.% от его общего количества, нагревают до температуры 50-80°С и в нагретый раствор вводят стевиозид в количестве 0,2-10 мас.% ко всему исходному количеству раствора.

При растворении стевиозида в водном растворе сахаров (глюкозы, или сахарозы, или фруктозы, или их смеси) при температуре ниже 50°С процесс растворения замедляется и наблюдается усиление вкуса горечи. Растворение стевиозида при температурах выше 80°С ускоряется, но при этом возникает заметная карамелизация сахара, что приводит к изменению цвета получаемой подслащивающей композиции до интенсивно-желтого.

Указанные растворы смешивают до образования композиции, содержащей компоненты при следующем соотношении, мас.%:

глюкоза, или фруктоза, или
сахароза, или их смесь	50-80
стевиозид	0,2-10
вода	остальное

Пример 1.

Готовят водный раствор глюкозы путем растворения 500 г (50 мас.%) глюкозы в 498 г (49,8 мас.%) воды, отбирают часть полученного раствора в количестве 5 мас.% от общего количества раствора, нагревают отобранный раствор до 50°С. В этот нагретый раствор вводят стевиозид в количестве 2 г (0,2 мас.%) ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

глюкоза	50
стевиозид	0,2
вода	остальное

Пример 2.

Готовят водный раствор фруктозы путем растворения 800 г (80 мас.%) фруктозы в 150 г (15 мас.%) воды, отбирают часть полученного раствора в количестве 5 мас.% от общего количества раствора, нагревают отобранный раствор до 80°С. В этот нагретый раствор вводят стевиозид в количестве 50 г (5,0 мас.%) ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

фруктоза	80
стевиозид	5,0
вода	остальное

Пример 3.

Готовят водный раствор сахарозы путем растворения 600 г (60 мас.%) сахарозы в 300 г (30 мас.%) воды, отбирают часть полученного раствора в количестве 5 мас.% от общего количества раствора, нагревают отобранный раствор до 60°С, в этот нагретый раствор вводят стевиозид в количестве 100 г (10,0 мас.%) ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

сахароза	60
стевиозид	10
вода	остальное

Пример 4.

Готовят водный раствор смеси глюкозы и фруктозы путем растворения глюкозы и фруктозы, взятых в количествах, г: 280, 370 соответственно (65 мас.%), в 342 г (34,2 мас.%) воды, отбирают часть полученного раствора в количестве 10 мас.% от общего количества раствора, нагревают отобранный раствор до 70°С, в этот нагретый раствор вводят стевиозид в количестве 8 г (0,8 мас.%) ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

смесь глюкозы и фруктозы	65
стевиозид	0,8
вода	остальное

Пример 5.

Готовят водный раствор смеси глюкозы, сахарозы и фруктозы путем растворения глюкозы, сахарозы и фруктозы, взятых в количествах, г: 360, 20, 420 соответственно (80 мас.%), в 190 г (19 мас.%) воды, отбирают часть полученного раствора в количестве 7 мас.% от общего количества раствора, нагревают отобранный раствор до 65°С, в этот нагретый раствор вводят стевиозид в количестве 10 г (1,0 мас.%) ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

смесь глюкозы, сахарозы и фруктозы	80
стевиозид	1
вода	остальное

Оценку сладости проводят по методике.

В качестве контрольного образца используют раствор сахарозы, содержащий 10 г сахарозы в 100 см³ дистиллированной воды (согласно ГОСТ 12576-89 "Сахар"). Процесс контроля сладости проводят при 20°С путем сравнительной оценки вкуса контрольного образца с растворами в воде различных образцов подслащивающих композиций. При необходимости готовят контрольные растворы сахарозы других концентраций. Дегустатор должен указать, какой из растворов композиции по примерам имеет ту же сладость, как и контрольный раствор с известной концентрацией сахарозы.

Оценку горечи водного раствора подслащивающей композиции проводят в соответствии с ГОСТ 3351-74 ("Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности"). Оценку горечи проводят путем сравнения вкуса раствора конкретного образца подслащивающей композиции со вкусом контрольного раствора стевиозида в дистиллированной воде при равной концентрации стевиозида в контрольном растворе и в растворе конкретного образца подслащивающей композиции.

На основании методик фактическая сладость по сравнению с контрольным образцом увеличивается до 40%. Вкус горечи, присущий стевиозиду (см. Л.А.Сарафанова. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации, 50-е издание, С-Пб: изд-во "ФИОРД", 2002, с.49-50), значительно подавляется в заявляемой подслащивающей композиции на 2-3 балла.

Пример 6 практического применения.

Готовят печенье овсяное с использованием подслащивающей композиции по примеру 5.

Используют рецептуру для выпечки овсяного печенья с расходом сырья, вес.ч.:

мука пшеничная в/с	483,86
мука овсяная	195,53
подслащивающая композиция	187,78
патока	117,46
маргарин	191,009
корица	0,85
ароматизатор ванильный	1,5
сода	3,96
соль	4,52

Овсяное печенье с использованием подслащивающей композиции в 1,5 раза превышает высоту по сравнению с изделием на базе стандартной рецептуры при одинаковой геометрии и размерах исходной заготовки из теста. Печенье получают более пышным за счет образования развитой пространственной структуры, оно имеет больший срок хранения.

Предложенный способ позволяет улучшить потребительские свойства композиции вследствие отсутствия карамелизации. Композиция найдет широкое применение в пищевой промышленности, так как многие продукты производят с использованием подслащивающих композиций в виде растворов. Способ ее получения прост, не требует специального оборудования и высоких энергозатрат, что снижает капитальные и текущие затраты, а тем самым и себестоимость подслащивающей композиции. Она не требует специальной упаковки и удобна в транспортировке и дозировании.

Способ позволяет расширить ассортимент композиций на основе натуральных ингредиентов, используемых в пищевой промышленности, в частности для производства продуктов диетического и профилактического питания.

Способ получения подслащивающей композиции, характеризующийся тем, что готовят водный раствор глюкозы, или фруктозы, или сахарозы, или их смеси, отбирают часть полученного раствора в количестве 5-10 мас.% от его общего количества, нагревают отобранный раствор до 50-80°С, вводят стевиозид в этот нагретый раствор в количестве 0,2-10 мас.% ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

Глюкоза, или фруктоза, или сахароза,
или их смесь	50-80
Стевиозид	0,2-10
Вода	Остальное