Композиция для получения продукта творожного плавленого

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для получения продукта творожного плавленого включает творог, жир молочный или растительный, молоко обезжиренное сухое, соль-плавитель, соль поваренную, сахар-песок и воду. Изобретение позволяет получить продукт с заданными органолептическими физико-химическими, реологическими и микроструктурными характеристиками высшего качества, низкой себестоимости и длительным сроком хранения.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве широкого ассортимента продуктов творожных плавленых.

Известна композиция для получения плавленого сыра, включающая молочные продукты, жир молочный, соль-плавителъ, сахар-песок и воду при следующем соотношении компонентов в мас.%:

сыры для плавления	40-60
жир молочный (масло сливочное)	11-27
молочные компоненты	13-20
сахар-песок	15-17
порошок плодов шиповника	3-5
соль-плавитель	5,1-9,8
вода	остальное

(см. патент РФ на изобретение №2180172, БИ №7, 2002 г.).

Однако этот продукт в качестве основного сырьевого компонента содержит сычужные сыры, которые в настоящее время имеют высокую себестоимость, что соответственно ведет к удорожанию готового плавленого сыра.

Техническим результатом является синергетический эффект, позволяющий получить продукт с заданными органолептическими, физико-химическими, реологическими и микроструктурными характеристиками, повышенного качества, низкой себестоимости и длительным сроком хранения.

В качестве основного сырьевого компонента используется творог любой жирности, любого способа производства, в т.ч. после дефростации. За счет замены основного компонента (сыра на творог), а также применения творога различного по жирности и способу производства можно добиваться получения готовых продуктов различной консистенции. Кроме того, главная технологическая операция - процесс плавления позволяет достичь длительных сроков годности творожных плавленых продуктов: паст творожных плавленых, сырков плавленых и др.

Выпуск творожных плавленых продуктов экономически значительно выгоднее по сравнению с производством плавленых сыров, в составе которых присутствуют сычужные сыры. По органолептическим показателям новые творожные плавленые продукты не уступают и даже иногда превосходят по органолептическим характеристикам классические плавленые сыры.

В зависимости от выбранных молочных компонентов, а также вида и дозы солей-плавителей появляется возможность получать продукты с заданным химическим составом и реологическими показателями. Причем структурно-механические свойства будут изменяться в зависимости от компонентного состава продукта и своими значениями характеризовать консистенцию как, например, мажущуюся, пастообразную, ломтевую и т.д. Соли-плавители, вводимые в определенных дозах и отличающиеся друг от друга строением, физико-химическими показателями и их воздействием на реологические и микробиологические характеристики продуктов в процессе хранения, позволяют при условии совместной тепловой и механической обработки перевести белки творога, находящиеся в нерастворимой форме, в растворимую. Образовавшиеся в процессе технологии растворимые белки начинают проявлять свои функциональные свойства (водосвязывающие, эмульгирующие, стабилизирующие и т.д.) и соответственно влиять на получение необходимой консистенции и качественных показателей готового продукта.

В зависимости от применяемых солей-плавителей и их дозы внесения в продукт можно варьировать структурно-механическими характеристиками, влиять на величину активной кислотности, а следовательно, и на качественные характеристики и сроки годности готовых продуктов. При этом для творожных плавленых продуктов наиболее рациональной является величина активной кислотности, находящаяся в зависимости от используемого сырья в диапазоне 5,4-6,4 ед. рН. Кроме того, замена творога на сыр позволяет значительно уменьшить количество солей-плавителей, необходимое для правильного прохождения процесса плавления и получить продукт более сбалансированного состава (в продукте содержится меньше фосфора, а соотношение Са:Р приближается к рекомендуемому по сравнению с плавлеными сырами, в которых данное соотношение сдвинуто в сторону преобладания фосфора, а не кальция, что может вызывать нарушения в костной массе, такие, как, например остеопороз). При этом для каждого конкретного сочетания компонентов присуща определенная микроструктурная картина. Новая композиция позволяет получать продукты творожные плавленые с заданными органолептическими, физико-химическими, реологическими и микроструктурными характеристиками, предназначенными для различных слоев населения.

Технический результат достигается тем, что композиция для продукта творожного плавленого, включающая молочные продукты, жир молочный, соль-плавитель, сахар-песок и воду, согласно изобретению дополнительно содержит творог, жир растительный, при этом соотношение творог:жир молочный или растительный - 14,0:0,75, а в качестве молочных продуктов включает молоко сухое обезжиренное и соль поваренную при следующих соотношениях в мас.%:

творог	30,0-70,0
жир молочный или растительный	5,0-40,0
молоко обезжиренное сухое	2,0-25,0
соль-плавитель	0,5-3,5
соль поваренная	0,2-1,5
сахар-песок	0,5-10,0
вода	остальное

Кроме того, композиция для продукта творожного плавленого может включать молоко сухое цельное от 2,0 до 25,0%, сыворотку сухую молочную от 1,0 до 15,0%, стабилизатор от 0,1 до 1,5%, ароматизатор от 0,1 до 1,0%, а также перец черный молотый или красный от 0,05 до 0,2%.

ПРИМЕР 1. Композиция для продукта творожного плавленого, включающая расплавленный молочный жир и воду, в которые при непрерывном перемешивании небольшими частями добавляют творог с солью-плавителем (натрий лимоннокислый трехзамещенный - цитрат натрия Na₃С₆Н₅O₇·5,5Н₂O), молоко сухое обезжиренное и соль поваренную. Данную смесь подплавляют, нагревают до температуры плавления и осуществляют процесс плавления, полученную готовую массу расфасовывают в горячем виде и охлаждают.

В готовом продукте соотношение компонентов составляет в мас.%:

творог	40,0
молоко сухое обезжиренное	7,5
соль-плавитель	2,0
соль поваренная	0,5
сахар-песок	10,0
жир молочный	30,0
вода	20,0

Готовый продукт имеет пластично-вязкую консистенцию (подобно плавленому сыру "Виола") пастообразную консистенцию, чистый молочный вкус, в меру соленый.

ПРИМЕР 2. Композицию для продукта творожного плавленого готовят согласно примеру 1, при этом вносят дополнительно молоко сухое цельное, сыворотку молочную сухую, стабилизатор, ароматизатор и перец черный.

В готовом продукте соотношение компонентов составляет в мас.%:

творог	30,0
молоко сухое обезжиренное	5,0
молоко сухое цельное	15,0
сыворотка сухая молочная	5,0
соль-плавитель	0,5
стабилизатор	0,5
ароматизатор	0,3
соль поваренная	0,1
сахар-песок	8,5
перец молотый черный	0,1
жир молочный	20,0
вода	15,0

Готовый продукт имеет мажущуюся, пластичную, нежную, однородную по всей массе консистенцию, чистый молочный вкус, в меру соленый с привкусом введенного ароматизатора. Данная композиция позволяет получить продукт с повышенным количеством сывороточных белков, что повышает его биологическую ценность.

ПРИМЕР 3. Композицию для продукта творожного плавленого готовят согласно примеру 1, при этом дополнительно вносят ароматизатор, сахар-песок и жир растительный.

В готовом продукте соотношение компонентов составляет в мас.%:

творог	70,0
молоко обезжиренное сухое	8,0
соль-плавитель	3,0
сахар-песок	5,0
стабилизатор	1,0
соль поваренная	0,7
ароматизатор	0,2
перец молотый красный	0,1
жир растительный	5,0.
вода	7,0

Готовый продукт имеет в меру плотную консистенцию, однородную по всей массе, чистый молочный вкус, в меру сладкий с привкусом введенного ароматизатора. Замена молочного жира на растительный позволяет повысить количество ненасыщенных жирных кислот в готовом продукте и рекомендовать данную композицию людям с повышенным содержанием холестерина и липидов в крови.

1. Композиция для получения продукта творожного плавленого, включающая творог, молоко, жир, сахар-песок, соль-плавитель и воду, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль поваренную, в качестве жира используют жир молочный или растительный при соотношении творог: жир молочный или растительный 14,0-1,05, а в качестве молока используют молоко обезжиренное сухое при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	30,0-70,0
Жир молочный или
растительный	5,0-40,0
Молоко обезжиренное сухое	2,0-25,0
Соль-плавитель	0,5-3,5
Соль поваренная	0,2-1,5
Сахар-песок	0,5-10,0
Вода	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит молоко сухое цельное от 2,0 до 25,0% и сыворотку сухую молочную от 1,0 до 15,0%.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит стабилизатор от 0,1 до 1,5%, ароматизатор от 0,1 до 1,0%, а также перец черный молотый или красный от 0,05 до 0,2%.