Сыр плавленый "атлант"
Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр плавленый содержит следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные - 8,9-9,1; сыр для плавления - 16,8-17,0; сыр нежирный - 15,5-15,68; масло крестьянское - 7,9-8,1; молоко сухое соевое - 8,0; сыворотка молочная сухая - 1,1-1,3; творог нежирный - 14,9-15,1; маргарин столовый молочный - 18,0-18,2; динатрийфосфат - 2,62; Сольва 85-5,2; Сольва 120-5,4; вода питьевая - остальное. Изобретение позволит получить диетический продукт, обладающий высокой биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами, и расширить ассортимент выпускаемых плавленых сыров. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров.
Из известных плавленых сыров наиболее близким по составу к заявляемому является состав плавленого сыра «Дружба», который содержит следующие ингредиенты в количествах, мас.%:
| Сыры сычужные крупные | 20,4 |
| Сыры сычужные мелкие | 15,3 |
| Сыры для плавления | 10,2 |
| Сыр нежирный | 0,3 |
| Сметана | 5,1 |
| Молоко коровье сухое обезжиренное | 5,1 |
| Масло крестьянское сливочное | 19,05 |
| Соль-плавитель (фосфатная добавка) | 10,2 |
| Вода питьевая | 16,35 |
(Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич, 1996 г., с.99, с.112).
Сыр плавленый «Дружба» имеет выраженный сырный, слегка пряный вкус и нежную, мажущуюся, маслянистую и однородную по всей массе сыра консистенцию светло-желтого цвета.
Однако при хороших вкусовых качествах плавленый сыр имеет недостаточную биологическую ценность.
При создании изобретения ставилась задача повысить не только биологическую ценность продукта, расширить ассортимент, но и получить продукт для диетического питания.
Это достигается тем, что в плавленый сыр, содержащий сыры сычужные, сыры для плавления, сыр нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, вводят творог нежирный, сыворотку молочную сухую, молоко сухое соевое, маргарин столовый молочный, а в качестве солей-плавителей используют динатрийфосфат, «Сольва 85» и «Сольва 120» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сыры сычужные | 8,9-9,1 |
| Сыр для плавления | 16,8-17,0 |
| Сыр нежирный | 15,5-15,68 |
| Масло крестьянское | 7,9-8,1 |
| Молоко сухое соевое | 8,0 |
| Сыворотка молочная сухая | 1,1-1,3 |
| Творог нежирный | 14,9-15,1 |
| Маргарин столовый молочный | 18,0-18,2 |
| Динатрийфосфат | 2,62 |
| Сольва 85 | 5,2 |
| Сольва 120 | 5,4 |
| Вода питьевая | остальное |
Введение сыворотки молочной сухой, сухого соевого молока, творога нежирного, маргарина столового молочного, а также использование таких солей-плавителей, как динатрийфосфат, «Сольва 85» и «Сольва 120» повышает биологическую ценность продукта за счет содержащихся в соевом сухом молоке, а также в сухой молочной сыворотке витаминов и минеральных веществ и правильного выбора солей-плавителей и оптимальной их дозировки, способствует биологической ценности продукта, повышению содержанию белка, очень важного для диетического питания, и увеличению процента клетчатки, необходимой для пищеварения.
В предлагаемой композиции для получения плавленого сыра «Атлант» использованы сыры сычужные 8,9-9,1%, сыры для плавления 16,8-17,0%, сыр нежирный 15,5-15,68%, масло крестьянское 7,9-8,1%, молоко сухое соевое 8,0 (ТУ 9146-39-12968089-02), сыворотка молочная сухая 1,1-1,3% (ТУ 9223-123-04610209-2002), творог нежирный 14,9-15,1%, маргарин столовый молочный 18,0-18,2, обеспечивающие в представленных пределах неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе.
Использование сыров сычужных в количестве 8,9-9,2%, сыров для плавления 16,8-17,0%, сыра нежирного 15,5-15,68%, творога нежирного 14,9-15,1%, сыворотки молочной сухой 1,1-1,3%, молока сухого соевого 8,0%, солей-плавителей: динатрийфосфат - 2,62%, «Сольва 85» 5,2%, «Сольва 120» 5,4% обеспечивает стандартное соотношение массовой доли сухих веществ и влаги, а также структурные свойства готового продукта.
Применение компонентов композиции в совокупности обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и устойчивость к быстрой порче.
При этом сыр плавленый «Атлант» по предлагаемой композиции имеет следующие химические показатели, табл.1.
Данные по содержанию незаменимых аминокислот в сыре плавленом «Атлант» представлены в табл.2.
Данные по содержанию микроэлементов в сыре плавленом «Атлант» отражены в табл.3.
Пример 1. Для получения одной тонны продукта берут сыра твердого сычужного 89 кг, сыра жирного для плавления 168 кг, сыра нежирного 155 кг, масла крестьянского 79 кг, молока сухого соевого 8 кг, сыворотки молочной сухой 11 кг, творога нежирного 149 кг, маргарина столового молочного 180 кг, динатрийфосфата 26,2 кг, «Сольва 85» 5,2 кг, «Сольва 120» 5,4 кг, воды питьевой 124,2 кг.
Все компоненты закладывают в котел, соли-плавителии, сухие продукты в последнюю очередь, затем проводят плавление смеси при температуре 90-95°С в течение 3-10 минут и в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат. Расфасованный продукт охлаждают. Полученный продукт имеет недостаточно выраженный сырный вкус, сладковатый, соевый с привкусом маргарина, консистенция слабо мажущаяся, однородная по всей массе продукта, цвет - светло-желтый.
Пример 2. Для получения одной тонны продукта берут сыра твердого сычужного 90 кг, сыра жирного для плавления 169 кг, сыра нежирного 155,8 кг, масла крестьянского 80 кг, молока сухого соевого 8 кг, сыворотки молочной сухой 12 кг, творога нежирного 150 кг, маргарина столового молочного 181,1 кг, динатрийфосфата 26,2 кг, «Сольва 85» 5,2 кг, «Сольва 120» 5,4 кг, воды питьевой 117,3 кг. Все операции проводят аналогично вышеприведенной технологии. Полученный продукт имеет выраженный сырный вкус, слегка выраженный соевый с привкусом маргарина, консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая, однородная по всей массе. Цвет - светло-желтый.
Пример 3. Для получения одной тонны продукта берут сыра твердого сычужного 91 кг, сыра жирного для плавления 170 кг, сыра нежирного 156,8 кг, масла крестьянского 81 кг, молока сухого соевого 8 кг, сыворотки молочной сухой 13 кг, творога нежирного 151 кг, маргарина столового молочного 182 кг, динатрийфосфата 26,2 кг, «Сольва 85» 5,2 кг, «Сольва 120» 5,4 кг, воды питьевой 110,4 кг.
Все операции проводят аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет сырный вкус, сладковатый, с привкусом маргарина, консистенция пластичная, слегка упругая, однородная по всей массе, цвет - светло-желтый.
Как следует из приведенных примеров, предложенное по примеру 2 соотношение компонентов является оптимальным как по вкусовым, органолептическим показателям, так и по биологической ценности продукта. Рецептуры по примерам 1 и 3 могут считаться приемлемыми.
Важное значение имеет соблюдение указанного соотношения ингредиентов, так как отклонения от принятых величин приводят к получению продукта с нехарактерной для данного сыра консистенцией и невыраженным вкусом и ароматом.
Как видно из таблиц 1, 2 и 3 плавленый сыр «Атлант» имеет высокую биологическую и диетическую ценность, содержание белка увеличивается в 1, 3 раза, а энергетическая ценность в 1, 2 раза по сравнению с прототипом сыра «Дружба».
Таким образом, предложенная рецептура позволяет получить ценный диетический продукт, обладающий высокой биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами, который можно употреблять как диетический продукт, так и в качестве приправ к мясным, рыбным, макаронным изделиям, расширить ассортимент выпускаемых плавленых сыров.
| Таблица 1 Химические показатели продуктов | |||
| Наименование сыра | Жир, г/100 г | Белок, г/100 г | Энергетическая ценность, ккал |
| Предлагаемый сыр | 26,4 | 29,2 | 414 |
| Дружба (прототип) | 26,4 | 22 | 340 |
| Таблица 2 Содержание аминокислот | ||||||
| Аминокислоты | Содержание аминокислот, г, в плавленом сыре в 100 г белка | |||||
| Сыр плавленый «Дружба» | Сыр плавленый «Атлант | |||||
| Лизин | - | 1,2 | ||||
| Изолейцин | - | 1,1 | ||||
| Лейцин | - | 1,8 | ||||
| Треонин | - | 1,0 | ||||
| Фенилаланин | - | 0,9 | ||||
| Тирозин | - | 0,8 | ||||
| Метионин | - | 0,3 | ||||
| Цистин | - | 0,4 | ||||
| Таблица 3 Содержание микроэлементов | ||||||
| Сыр | Содержание микроэлементов, мг % | |||||
| К | Na | Ca | Mg | Fe | P | |
| Сыр плавленый «Дружба» | 330 | 830 | 460 | 22 | 0,8 | 320 |
| Сыр плавленый «Атлант» с сухой молочной сывороткой, с молоком соевым сухим | 796 | 1100 | 820 | 75 | 5,5 | 850 |
Сыр плавленый, содержащий сыры сычужные, сыр для плавления, сыр нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит творог нежирный, сыворотку молочную сухую, молоко сухое соевое, маргарин столовый молочный, а в качестве соли-плавителя используют динатрийфосфат, «Сольва 85» и «Сольва 120» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сыры сычужные | 8,9-9,1 |
| Сыр для плавления | 16,8-17,0 |
| Сыр нежирный | 15,5-15,68 |
| Масло крестьянское | 7,9-8,1 |
| Молоко сухое соевое | 8,0 |
| Сыворотка молочная сухая | 1,1-1,3 |
| Творог нежирный | 14,9-15,1 |
| Маргарин столовый молочный | 18,0-18,2 |
| Динатрийфосфат | 2,62 |
| Сольва 85 | 5,2 |
| Сольва 120 | 5,4 |
| Вода питьевая | Остальное |
