Способ производства консервированного морковно-клюквенного сока

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве морковно-клюквенного сока. Способ предусматривает подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с клюквенным соком, сахарным сиропом, аскорбиновой кислотой и свекловичным пектином в количестве около 1,1% по массе. Затем проводят гомогенизацию, фасовку и стерилизацию. Изобретение обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта и сокращение энергозатрат.

 

Изобретение относится к технологии консервного производства.

Известен способ производства консервированного морковно-клюквенного сока, предусматривающий подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с клюквенным соком, сахарным сиропом и аскорбиновой кислотой, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.190-201).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и расслаивание целевого продукта в процессе хранения.

Техническим результатом изобретения является стабилизация консистенции целевого продукта и сокращение энергозатрат за счет обеспечения достижения промышленной стерильности при сокращенном энергоподводе.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного морковно-клюквенного сока, предусматривающем подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с клюквенным соком, сахарным сиропом и аскорбиновой кислотой, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1,1% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии морковь подвергают стандартной подготовке, измельчают на корнерезке или шинковальной машине, бланшируют острым паром в дигестере при температуре 95-105°С в течение около 10 минут и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм соответственно с получением пюре. Сахар, свекловичный пектин и аскорбиновую кислоту просеивают, пропускают через магнитный уловитель, растворяют в питьевой воде и фильтруют. Далее готовят смесь при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морковь	616,5
клюквенный сок	206,2
сахар	124,4
аскорбиновая кислота	0,304
свекловичный пектин	11,22
вода питьевая	до содержания сухих веществ 17%

Это количество пектина составляет около 1,1% по массе.

Данная смесь отличается от традиционной только содержанием свекловичного пектина, норма отходов и потерь которого при смешивании принята равной 2%.

Полученную смесь гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Опытным путем установлено, что при использовании стандартных стеклобанок типа 1 емкостью 0,5 дм³, как это предусмотрено действующим стандартом на данный продукт, промышленная стерильность целевого продукта по предлагаемому способу достигается, не смотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя, при режиме стерилизации, определяемом по общепринятой формуле, где в числителе дроби последовательно приводятся время нагрева, выдержки и охлаждения, в знаменателе - температура и после дроби - давление в автоклаве.

а по традиционной технологии при режиме стерилизации:

что позволяет сократить энергозатраты.

В течение предусмотренного стандартом гарантийного срока хранения продукт, полученный по традиционной технологии, расслаивается, а по предлагаемому способу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет стабилизировать консистенцию целевого продукта при одновременном сокращении энергозатрат на его производство.

Способ производства консервированного морковно-клюквенного сока, предусматривающий подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, ее смешивание с клюквенным соком, сахарным сиропом и аскорбиновой кислотой, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1,1% по массе.